Кому-то больше нравится название «оливки», кто-то предпочитает обозначение «маслины». Порой оливками называют зеленый вариант, маслинами – черный.

На самом деле это одни и те же плоды, а дерево называется оливковым или масличным.

Сырье для производства маслинового ассортимента бывает трех видов. Зеленые маслины – плоды, убранных в стадии созревания, до того, как они приобрели характерную окраску и достигли обычных размеров. Цвет плодов может варьироваться от зеленого до светло-желтого. Черные – плоды, убранные в стадии полной зрелости. Они могут быть красновато-черные, фиолетово-черные, темно-фиолетовые, зеленовато-черные или темно-каштановые. Третий вариант – маслины с начальной окраской, которые получаются из розовых, темно-розовых или коричневых плодов, убранных при появлении окрашивания до достижения стадии полной зрелости.

Добавку глюконат железа (Е579) добавляют в заливку не для того, чтобы оливковые ягоды изменили свой цвет с зеленого на черный, а для фиксации уже имеющегося цвета и усиления темного – то есть чтобы продукт оставался красивым, привлекательным и одинаковым для всех плодов в упаковке (понятно, что оттенки могут быть очень разными).

Мы привыкли видеть в магазинах черные или зеленые маслины. Если с зелеными все понятно, то в отношении черных маслин возможны два варианта.

Первый – консервирование черных (дозревших) плодов. Второй – это получение черного цвета в результате обработки. В этом случае сырьем выступают зеленые маслины или упомянутые маслины с начальной окраской, а темнеют они в результате окисления. Кроме того, их обрабатывают в щелочной среде для удаления горечи. Обработка маслин также бывает разная. Можно хранить маслины в рассоле, подвергать пастеризации или стерилизации, добавлять консерванты и даже высушивать.

Кроме способа обработки, широкий ассортимент маслин обусловлен разными видами – целиком с косточкой, без косточки, фаршированные всевозможными начинками (орехи, перец, анчоусы и т.д.). Никто не запрещает выпускать маслины половинками или вовсе нарезанными.

Еще одна характеристика маслин, по которой они отличаются, – калибр. Он означает количество плодов в одном килограмме, соответственно, чем крупнее маслины, тем их калибр меньше, так как крупных плодов в килограмме  помещается меньше. Например, калибр 60/70 означает, что в килограмме помещается 60–70 плодов.

А вот для маслин без косточки на банках указывают по сути калибр сырья (маслин с косточкой), ведь без косточки маслины легче и в килограмме их поместится больше, но крупность (геометрические размеры) при удалении косточки не меняются. Такой подход понятен и удобен для потребителя, ведь 60/70 – это крупные маслины хоть с косточкой, хоть без.