Полки современных универсамов и супермаркетов переполнены разнообразными видами и сортами чая. Как выбрать хороший?

Специалисты Центра потребительских экспертиз «Тест» проанализировали пять марок крупнолистового черного чая и столько же пакетированного.

Для исследования эксперты взяли крупнолистовые черные чаи «Майский Царская корона», «Batik Королевский стандарт», Ahmad Tea Royal Standart, Dilmah OP, «Принцесса Нури Бест» и чаи в пакетиках «Майский Царская корона», Lipton Yellow Label, Brooke Bond, «Batik Королевский стандарт» и «Принцесса Нури Высокогорный». Эксперты оценили маркировку и упаковку чаев, проверили в лаборатории, а также продегустировали.

К упаковке и маркировке особых замечаний не было. Только у Lipton Yellow Label не указано, чай из каких стран содержится в пакетиках, а у пакетированного «Batik Королевский стандарт» дата изготовления проставлена тиснением, а не четко краской, как у остальных.

В лаборатории чай проверили по трем показателям: содержанию экстрактивных веществ, танина и влажности.

Влажность – показатель, который отвечает за сохранность продукции. В «сырых» чайных листьях содержание воды доходит до 80%, а вот влажность высушенного чая не должна превышать 8%. Превышение нормы по влажности обнаружилось у двух листовых чаев —  Batik и Dilmah.

Экстрактивные вещества — показатель качества, который определяет количество растворимых веществ, извлекаемых из чайного листа горячей водой. Экстрактивные вещества обеспечивают внешний вид полученного напитка, в том числе крепость и насыщенность, а также аромат и вкус. Чем выше сорт чая, тем таких веществ должно быть больше. Чай сорта «Букет» должен содержать не менее 36% экстрактивных веществ, чай высшего сорта — не менее 35%. По этому пункту не соответствовали нормам отечественного стандарта Ahmad Tea и Dilmah.

Содержание танина в стандарте не нормируется, но тоже указывает на качество продукта. Чем больше этого соединения в чайном листе, тем более высокого качества получается чай. Наибольшее количество танина синтезируется в двух- и трехлистовых побегах, поэтому они используются для приготовления высококачественного чая. В чае, растущем в высокогорных местностях, танина больше. В среднем его содержание в черном чае составляет 8–18%. Это, собственно, и показали результаты теста: в проверенном чае танина было от 9,6% до 12,3%.

В ходе дегустации оценивались настой, аромат и вкус. Заваренный чай должен быть прозрачным, насыщенным, коричнево-красного цвета. Запах и вкус —характерные для продукта, аромат — полный, нежный, вкус —  приятный с терпкостью. И никаких оттенков плесени, затхлости, кисловатости. К дегустации эксперты «Теста» привлекали специалистов по чаю – титестеров, поскольку чай довольно сложный продукт для дегустации. Плохих оценок по органолептическим показателям не было, только «хорошо» и «отлично».

В чем польза от ароматизации

Разнообразные чаи с различными вкусами и запахами неизменно пользуются спросом. И это зачастую бывает на руку производителям, которые за ароматом прячут не самый качественный продукт.

Ароматизированные чаи давно и прочно вошли в моду. Жасмин, бергамот, апельсин и прочие специальные добавки придают чайному листу тот или иной запах. Есть несколько вариантов ароматизации чая, от которых зависит и стоимость благородного напитка и, что немаловажно, его вкус и польза.

Самый простой способ ароматизировать чай — добавить в него химический заменитель того или иного запаха, эссенцию. Именно этим и занимаются отдельные производители. Благоухающие пачки кричат о себе за три метра до прилавка. Такой навязчивый, агрессивный запах — яркое свидетельство дешевой подделки под ароматное благородство. Хотя некоторые специалисты и утверждают, что в искусственных заменителях запахов никакого вреда нет, от такой покупки лучше отказаться. Чашка такого чая, возможно, покажется вкусной, но никакой пользы точно не принесет.

Еще один способ ароматизации  — добавление в подготовленный чайный лист натуральных добавок. Это могут быть кусочки высушенных фруктов, ягод или цедры цитрусовых плодов, измельченные листья плодовых деревьев и кустарников и даже сухие цветы. Аромат в этом случае получается удивительно воздушный, легкий, неуловимый и вместе с тем узнаваемый. Хранить такие чаи нужно особенно бережно, используя даже не жестяные коробочки, а фарфоровые, керамические или стеклянные емкости. В качестве ароматизаторов можно использовать жасмин, лимон, кардамон, чабрец, гвоздику, ромашку, корицу — вариантов множество. Однако не стоит забывать, что натуральные ингредиенты придают чаю не только особый аромат, но и несколько другие свойства, помимо традиционного тонизирования. Если, к примеру, в чай добавлены листья или высушенные плоды малины, заваривая такой напиток, вы получаете прекрасное противопростудное средство, а мятные чаи обладают замечательными антисептическими свойствами, женьшень или лимонник хорошо стабилизируют кровяное давление. Но тут главное — не переусердствовать.

Нечто среднее между химической ароматизацией и натуральными добавками — это придание запаха путем добавления эфирных масел. Такую продукцию отличает довольно яркий аромат, который очень быстро выветривается, особенно если хранить пачку с чаем открытой. Вообще же, эксперты настоятельно рекомендуют обращать пристальное внимание на срок годности чаев, поскольку ароматизаторы летучи и быстро испаряются. Лучше отдавать предпочтение чаям с натуральными или близкими к натуральным добавками.

А еще лучше — сделать отличный ароматизированный чай самостоятельно: купить качественную заварку и добавлять к ней по своему вкусу цветы, плоды, цедру, листья, ягоды. Это и будет настоящий фирменный чай.

Чем целее лист, тем лучше напиток

Для производства чая из чайного растения собирают не все листья, а только самые молодые и сочные, а также едва распустившиеся или вообще еще нераспустившиеся почки.

Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже – четвертый листочки. Чайный лист проходит такие стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. В процессе завяливания в чайных листьях уменьшается содержание влаги. При скручивании начинается процесс ферментации. Во время скручивания нарушается целостность листьев и выделяется сок, который начинает бродить, то есть листья начинают ферментироваться в собственном соку. Это происходит при высокой влажности и температуре воздуха около 25–27 градусов. Чем дольше длится процесс, тем темнее будет чай.  Прекращается ферментация сушкой при высоких температурах, которая призвана обеспечить длительное хранение продукта. Перед фасовкой сырье смешивают — в одну упаковку попадает как чай из разных партий, так и чай из разных стран.

В последнее время появилось довольно много ароматизированных и травяных чаев, но сторонников черного чая от этого не уменьшается. Самыми почитаемыми остаются черный листовой классический и пакетированный (как самый удобный вариант).

Классификаций чая много. В категории листового чаще встречаются Orange Pekoe (OP) и Pekoe (Р). ОР — сорт чая, отличающийся тонкими листьями длиной от 8 до 15 мм, содержащий типс (листовую почку) и только первый и второй листки. Из такой заварки получается светлый или бледный настой, заваривается долго. У Pekoe листья более короткие, настой более темный и заваривается быстрее. Р обычно обозначает простую листовую массу вместе с третьим и четвертым листом.

В Украине на черный чай действует ДСТУ 7174:2010. В нем предусмотрено разделение на сорта от «Букет» до второго сорта, а также на цельнолистовой, листовой, мелкий, гранулированный и ароматизированный чай.

Цельнолистовой чай получают из целого или скрученного листа, листовой  — из резаного листа и/или листа обработанного по технологии СТС (в разваренном виде получается лист или его часть). Для изготовления мелкого чая используют измельченный лист. Гранулированный чай производят путем грануляции наиболее мелких фракций чайного листа (разваренная гранула распадается на несколько частей).