Традиционное итальянское блюдо давно завоевало симпатии украинцев. В правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться аль денте — слегка жестковатым. Однако добиться этого удается далеко не каждой хозяйке. Все дело в правильно подобранном рисе, уверяют кулинары.
Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, исключительно свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис и не оставляя его на волю случая.
Итак, самый главный компонент ризотто — конечно же, рис. Основное требование к нему — чтобы он был среднезерный. Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза. Амилопектин — это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна. Он мягкий, быстро перемешивается с водой, и именно он придает блюду его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же твердая и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться аль денте при его полной готовности. В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.
Для ризотто в основном используется три сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. Самым распространенным является арборио. Карнароли найти труднее, но возможно, а вот виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» — потому что эти два сорта имеют более изысканный нежный вкус и более презентабельный вид в готовом состоянии.
Определившись с видом риса, нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место. А это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися. Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта — не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке — арборио.
Как приготовить шедевр итальянской кухни?
Приготовление ризотто под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья. Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15–20 минут на медленном огне — до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Блюдо подают на стол в горячем виде, пока рис не склеился.
