Снизить себестоимость колбасной продукции производители стараются путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами. Поэтому все чаще в составе, например, сосисок или сарделек можно встретить сыр.

В стандарте на вареные колбасы, сосиски и сардельки ДСТУ 4436:2005 продукция с сыром не предусмотрена. Поэтому весь ассортимент изготавливается по Техническим условиям (ТУ).

Качество такой продукции решили проверить специалисты Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», проанализировав пять марок сарделек с сыром – «Алан», «Тульчин», «Мясная лавка», «Ятрань» и «Роганский мясокомбинат».

К упаковке сарделек претензий у специалистов не возникло. Большинство изделий сейчас фасуют под вакуумом или в среде инертных газов, что является безопасным и существенно продлевает срок хранения продукции. Вот только в некоторых случаях упаковка получается как бы надутой, что может натолкнуть потребителя на мысль, что продукт испорчен и оттого раздулся.

А вот по маркировке замечания были. Так, у продукции «Тульчин» – на этикетке очень мелкий неразборчивый шрифт и не указано, как запакована продукция. У сарделек «Мясная лавка» на лицевой стороне золотистые буквы нанесены поверх рисунка, но с обратной стороны есть разборчивая этикетка. В составе продукции «Роганский мясокомбинат» значатся три загадочные буквы ММО, возможно, производитель имел в виду мясо механической обвалки.

– Хотелось бы напомнить производителям, что не все потребители в курсе сокращенных наименований и аббревиатур, а этикетка, в первую очередь, предназначена именно для потребителя, – говорят специалисты центра «Тест». – Две этикетки и у сарделек «Алан», на них информация отличается.

В ходе лабораторных исследований эксперты проверили микробиологическую безопасность продукции.

– Из пяти протестированных сарделек с сыром кишечная палочка была обнаружена в одном образце – «Мясная лавка», – отметили специалисты «Теста». – Хоть мы и любим есть сардельки вареными, но по своей сути это продукция, готовая к употреблению, и она должна быть безопасной.

Что касается сои и крахмала, то оба ингредиента были заявлены в составе сарделек «Роганский мясокомбинат» (1 сорта) и, естественно, были там обнаружены. По ДСТУ наличие крахмала для изделий высшего сорта не допускается, для 1 сорта крахмала может быть не более 3%. В сардельках «Роганский мясокомбинат» было обнаружено 0,65% крахмала. В остальных образцах ни крахмал, ни соя обнаружены не были. Содержание влаги – тоже в пределах нормы.

Во время дегустации оценивали вид сарделек в разрезе, консистенцию, запах и вкус. В разрезе должен быть виден розовый или светло-розовый фарш, однородный по цвету, равномерно перемешанный с кусочками сыра. Консистенция сосисок должна быть нежная и сочная, а запах и вкус — свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. И поскольку это сардельки с сыром, то его запах и привкус тоже должны быть выражены. По вкусу экспертам больше понравились сардельки «Алан», меньше – «Роганский мясокомбинат».

Как получаются сардельки

В технологическом плане сардельки мало чем отличаются от других вареных колбас.

Для начала из предварительно очищенного от сухожилий, хрящей и мелких костей и посоленного мяса готовят фарш. На этапе посола в мясо добавляют нитрит натрия для стабилизации цвета, иначе сардельки получатся не розового, а коричнево-серого «несъедобного» цвета. Во время измельчения мясо смешивается по рецептуре с остальными компонентами. Далее следует наполнение оболочек. Затем сардельки обжаривают горячими дымовыми газами до покраснения и достижения определенной температуры в середине изделий. При этом оболочка подсушивается, становится стерильной, фиксируется форма изделий, исчезает неприятный сырой запах. Следом за жаркой идет варка сарделек. Этот этап имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости изделий при хранении. Сосиски и сардельки отличаются между собой только размерами. Сосиски – вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 мм до 32 мм и длиной до 14см. Сардельки – вареные колбаски с диаметром батончиков от 32 мм до 44 мм и длиной до 11 см.