Йогурт, йогуртовый продукт или… фальсификат?

Разобраться, в чем заключается отличие качественного йогурта от похожих напитков, читателям «Вечернего Харькова» помог генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Йогуртом (югуртом) назывался национальный напиток жителей Балкан, который готовился из кислого овечьего молока. Он появился задолго до того, как наш земляк, нобелевский лауреат Илья Мечников впервые выделил чистые культуры молочнокислых бактерий. Едва ли местные жители могли предположить, что в начале ХХ столетия под этим названием начнут производить широко распространенный ныне кисломолочный продукт.

Главное отличие йогурта, по словам Владимира Величко, заключается в том, что он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности в этом напитке гарантированно содержатся живые микроорганизмы. Кроме полезных микробов, в йогурте много белков, кальция, витаминов и других ценных веществ. Бактериальная культура, имеющаяся в йогурте в значительном количестве, помогает людям избавиться от болезнетворных бактерий в кишечнике. Кроме того, по сравнению с молоком йогурт усваивается быстрее и легче.

Производится йогурт путем сквашивания нормализованного пастеризованного молока специальными заквасками с применением или без применения пищевых добавок.
Для определения содержания микроорганизмов в йогурте применяется специальная мера — КОЕ (колониеобразующая единица). Согласно ДСТУ 4343:2004 «Йогурты. Общие технические условия», нормируется содержание молочнокислых бактерий, бифидобактерий и бактерий ацидофильной палочки в зависимости от вида продукта (йогурт, бифидойогурт или биойогурт).

— Кроме йогурта, существуют очень похожие на него йогуртные напитки. Это продукты длительного хранения, которые обязательно проходят повторную термическую обработку. По этой причине количество заквасочной микрофлоры существенно уменьшается, — отмечает Владимир Величко.

Как объяснил специалист, качественный йогурт должен иметь однородную, не слишком вязкую консистенцию. Желеобразной или кремообразной ее может сделать лишь добавление стабилизаторов. Цвет в продукте хорошего качества  — равномерный по всему объему, молочно-белый. Кстати, густота напитка не влияет на содержание лактобактерий, эти культуры одинаково хорошо чувствуют себя как в питьевом, так и в густом йогурте. В натуральный йогурт могут добавляться и другие молочные продукты, например, сыворотка или казеин.

Хороший продукт не должен быть слишком кислым

Кислый вкус йогурта свидетельствует о дефекте продукта. А горечь, привкус гнили или брожения недопустимы — такой продукт просто опасен для здоровья.

При оценке качества йогурта важную роль играет дегустация.

— В качественном продукте ощущается нежная масса с приятным кисломолочным свежим вкусом. Вкус должен быть выраженным, но не резким. Дефектом продукта является кислый вкус. Горький вкус, привкус гнили или брожения должны вас особенно насторожить: продукт может быть опасным, — подсказывает Владимир Величко. — Для йогуртов, изготовленных с сахаром (или заменителем), плохим признаком является слишком сладкий вкус. Скорее всего, производитель таким образом скрывает лишнюю кислотность или наличие каких-то компонентов в составе продукта.

Добавление вкусовых или ароматических пищевых добавок и ароматизаторов может значительно повлиять на вкус и запах.

— Производитель, конечно, будет стараться, чтобы вкус и запах соответствовали заявленным в наименовании продукта ингредиентам. Но если фрукты и другие вкусовые добавки (которые в идеале должны быть натуральными), по крайней мере, безвредны, то различные синтетические красители и ароматизаторы, привнося лишь привлекательный вид и приятный запах, могут оказаться вредными для здоровья человека, — предупреждает специалист.

Вообще пищевым добавкам нужно уделить особое внимание. Благодаря добавкам йогурты могут быть абсолютно разными по вкусовым и питательным качествам, а также иметь различный срок годности.

— Если, например, йогурт с фруктовыми добавками, то, скорее всего, в его составе есть специальные химикаты, которые производитель вынужден добавлять для того, чтобы молочнокислые бактерии не переключались с молока на фрукты, то есть продолжали ферментировать молоко, а не начинали сбраживать фрукты, — продолжает Владимир Величко. — Таким образом, тщательно изучить перед покупкой йогурта его состав, указанный на этикетке, не будет лишним.

В последнее время в продаже все чаще появляются так называемые обогащенные йогурты с пребиотиками (пектин, инулин) и пробиотиками (лактобактерии и бифидобактерии).

— Не следует гнаться за длинным списком сложных медицинских терминов и ждать от таких продуктов волшебных лечебных свойств, — уверен специалист. — Полезными они могут быть не всегда, особенно, если употреблять их в больших количествах — меру может определить лишь врач.

Как обнаружить в кисломолочке крахмал и мел

«Находчивые» производители не стесняются использовать в качестве загустителей крахмал и даже мел, которые «хороши» еще и тем, что значительно снижают себестоимость продукта. Выявить такие «сюрпризы» можно, но, увы, уже дома.

Чтобы узнать, есть ли в йогурте крахмал, достаточно капнуть в него капельку йода. Если  посинел — крахмал присутствует, и есть такой продукт не рекомендуется.

Наличие мела проверяется следующим образом: нужно капнуть в йогурт несколько капель уксуса. Если начинается шипение — увы, в выбранном вами йогурте имеется мел и употреблять такой йогурт регулярно опасно для здоровья.

Кстати, чтобы уж точно не нарваться на неприятность — можно приготовить йогурт самостоятельно. Благо, сегодня имеется большой выбор заквасок, с помощью которых можно на собственной кухне получить настоящий живой полезный продукт.

На «живой» товар укажет срок годности

Покупая кисломолочные продукты, помните: это очень нежный товар, который быстро портится.

В магазине обязательно обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки и срок хранения йогурта, советует Владимир Величко.

Срок хранения йогурта, как правило, составляет не более 14 суток (согласно ДСТУ4343:2004). А вот йогуртные продукты могут храниться намного дольше — до трех месяцев. Если в составе не упоминаются культуры живых микроорганизмов, то это терминизированный йогуртовый продукт, что должно быть указано на упаковке.

Натуральные йогурты в магазине должны находиться в холодильнике, поскольку температура их хранения не может превышать +6°С. Что касается йогуртовых продуктов, то они могут размещаться и на обычных полках при температуре в помещении не более +25°С.

— Не покупайте йогурт в деформированной, мятой упаковке. Это может свидетельствовать о нарушении герметичности, а такой продукт становится опасным для здоровья, — предупреждает Владимир Величко. — Если упаковка раскрыта — не берите ее. Упаковки с пластмассовой крышкой являются более безопасными, поскольку они меньше повреждаются при перевозке.