Как сохранить полезные вещества в продуктах

Как сохранить полезные вещества в продуктах
Хотелось бы узнать, как правильно готовить еду, чтобы сохранить в ней максимум полезных веществ?
Елена Викторовна
Самый правильный способ приготовления пищи, который не приносит вреда и сохраняет в продукте максимум полезных веществ, — на пару. Это, возможно, не столь вкусно, на паровых котлетках нет аппетитной корочки, зато такая еда гораздо полезнее, поскольку витамины-минералы не разрушаются, уверяет доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Белла Ботштейн.

При варке мясо теряет половину белков


— Варка — оптимальный вид тепловой обработки с точки зрения влияния на человеческий организм, поскольку при таком способе приготовления не образуются канцерогенные вещества, — говорит Белла Ботштейн. — Но минус в том, что большое количество витаминов, минералов и других веществ разрушается. Таким образом их пищевая ценность несколько снижается. Кроме того, многие полезные вещества в продуктах являются водорастворимыми и во время варки переходят в воду. А если вода подсолена, то в жидкость уходят также водо- и солерастворимые вещества. В мясе, например, содержатся белки, которые имеют способность растворяться в воде. При варке или при тушении из продукта выводится примерно половина белков, и если вы используете для еды только мясо, оно окажется наполовину лишенным полноценных белков. Однако если на основе мясного или рыбного бульона мы приготовим первое блюдо, белки поступят в организм вместе с жидкостью.

Как минимизировать потери


Чтобы продукты сохранили полезность по максимуму, специалист советует при приготовлении белковых продуктов соблюдать технологическую последовательность. При варке мяса для салата, чтобы сохранить наибольшее количество веществ, нужно класть мясо в горячую воду — время воздействия на продукт и разрушение белков уменьшится. При приготовлении первых блюд мясо можно закладывать в холодную воду. Чтобы сохранить в продукте солерастворимые белки, солить блюдо, содержащее большое количество белка, нужно за 15–20 минут до окончания готовки.

Запекание — приемлемый вариант


— Запекание несколько приближено к жарке, но при этом способе не образуются канцерогенные вещества, поскольку обычно не используется такое количество жира, как при жарке, особенно при приготовлении во фритюре, — говорит Белла Борисовна. — С точки зрения пищевой ценности запекание тоже вполне полезно, поскольку водо- и солерастворимые питательные вещества не переходят в жидкость.

Фритюрный жир можно использовать сорок часов


Многие не прочь полакомиться румяными и ароматными жареным мяском и картошечкой, но, по мнению специалистов, жарка — самый вредный способ приготовления еды.

— Жареные продукты многим кажутся вкуснее, поскольку во время жарки на поверхности продукта происходит реакция, в результате которой продукт приобретает аппетитный цвет и вкус, — говорит Белла Ботштейн. — Но при этом способе приготовления на поверхности могут образовываться канцерогенные вещества. Продукты, жаренные во фритюре, еще более не полезны. Один из аргументов против использования такого вида приготовления пищи — свойство жира окисляться. Процесс окисления приводит к образованию канцерогенных веществ, которые провоцируют развитие раковых опухолей. Если жир используется больше сорока часов, в нем начинается бурное образование канцерогенных веществ, которые вместе с продуктами окисления переносятся в человеческий организм. Нельзя исключать, что недобросовестные технологи или повара не всегда выливают жир после сорока часов использования.

В крайнем случае, можно позволить себе приготовить еду во фритюре дома, но сразу после приготовления использованный жир нужно вылить: его нельзя использовать после остывания, говорит специалист. Дело в том, что у фритюра есть еще одна особенность. Жир не окисляется, если греется сорок часов подряд, без перерыва. Но в домашних условиях хозяйка вряд ли готовит во фритюре, десятки часов не отходя от плиты, и процесс нагревания и остывания ускоряет окислительные процессы.

Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

ОН Клиник Харків

Лента новостей10 декабря

Вся лента новостей

Архив новостей



Программа "Новини Р1"Лого телеканал Р1
Эксклюзивное интервью на Р1Лого телеканал Р1

Гость "ВХ" на Р1Лого телеканал Р1

Телеканал Р1 на youtube

Выбор читателей

О нас Реклама Подписка
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Twitter
  • rss

Курсы валют от НБУ

10 RUB 4.0882 грн
100 USD 2587.94 грн
100 EUR 2732.6 грн


Новости от за посиланням
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра "Kronverk Cinema" Дафи