Половинку черного разрешено продавать без взвешивания, или все о хлебе насущном

Половинку черного разрешено продавать без взвешивания, или все о хлебе насущном
Казалось бы, что может быть сложного при выборе хлеба или батона. Однако и в этой, привычной для каждого из нас покупке есть свои секреты.
На что следует обращать внимание, когда выбираешь хлеб и хлебобулочные изделия, разъясняет генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов, плотно прилегать к мякишу.

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого (у ржаного хлеба и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки).

Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей.

Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий, не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.

— Во время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба. Реализатор обязан иметь ее вместе с накладной, в которой наряду с обязательными реквизитами указываются дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации, — отмечает Владимир Величко.

По словам эксперта, для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, после выхода из печи могут находиться в продаже при температуре не ниже 4°С и относительной влажности не выше 75% не больше чем:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный — не больше 72 часов;
— 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки, упакованные — не больше 72 часов;
— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные — не больше 36 часов.

— После завершения этих сроков продавать хлеб и хлебобулочные изделия запрещается, то есть они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику, — отмечает Владимир Величко.

По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 граммов и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на две или четыре равные части и продаваться без взвешивания.

Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения.

— Если в продажу попал недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия (хруст, пустоты, непромес, непропеченность мякиша, наличие посторонних включений и т.п.), продавец обязан по требованию потребителя заменить продукцию на доброкачественную или вернуть деньги, — подчеркивает Владимир Величко. — Возвращенный покупателями недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия являются браком и реализации не подлежат.

 

Производители стараются снизить затраты


Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, усвояемости, биологической, физиологической и энергетической ценности, вкусовых качеств муки, а также от рецептуры и технологии производства.

Как рассказал Владимир Величко, хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. От качества этих ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий.

Ржаная и пшеничная мука содержат практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты лизина белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди, кальция.

Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую — сдобные, бубликовые и сухарные изделия.

По словам Владимира Величко, хлеб и хлебобулочные изделия производят по национальным, межгосударственным стандартам и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности.

— Часто производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, чтобы они соответствовали требованиям, — отмечает Владимир Величко. — Если мука не соответствует установленным требованиям, то добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом.

Также производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.

Как определить дефективный хлеб


Бледная корочка, липкий мякиш и кисловатый запах свидетельствуют о том, что хлеб неправильно пекли и плохо хранили.
Владимир Величко рассказал об основных дефектах хлеба и хлебобулочных изделий. Определить их можно, во-первых, по внешнему виду — это неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы или прижимы.

Расскажет об имеющихся дефектах и состояния мякиша — хрупкость, липкость (то есть непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения.

А вот резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора. Пресный вкус говорит о том, что изделия изготовлены из недоброженного теста. Затхлый, плесневелый и горький запах расскажет об использовании муки, полученной из недоброкачественного зерна или хранившейся в неправильных условиях.

Если хранить хлеб в обычных условиях или если его упаковали теплым — он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше + 10° С. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах и содержит вредные вещества.

— Основными причинами возникновения дефектов являются нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение, — отмечает Владимир Величко. — А также неудовлетворительное санитарное состояние оборудования, помещений и неудовлетворительный контроль за качеством продукции.

Как правильно хранить хлеб дома
В хорошей хлебнице выпечка может храниться неделю, если белый и черный хлеб держать отдельно, поскольку ржаные буханки имеют более высокую влажность.

Отличный способ — целлофановый пакет, в котором сделаны отверстия, однако второй раз пакет использовать не рекомендуется. Хлеб, завернутый в целлофан, остается мягким в течение пяти дней.

Свежую выпечку можно хранить в плотно закрытой кастрюле, если положить в нее яблоко — в этом случае ароматные и пышные булочки будут радовать вас как минимум 2–3 дня.

Режьте хлеб не с края, а с середины, а потом соединяйте срезами две половинки — это один из самых эффективных способов сохранить хлеб свежим и вкусным.

Если вы купили много хлеба или вам нужно отлучиться на несколько дней — можете смело оставить хлеб в холодильнике. При низкой температуре выпечка не подвержена плесени и долго остается свежей.

Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

ОН Клиник Харків

Лента новостей3 декабря

Вся лента новостей

Архив новостей



Программа "Новини Р1"Лого телеканал Р1
Эксклюзивное интервью на Р1Лого телеканал Р1

Гость "ВХ" на Р1Лого телеканал Р1

Телеканал Р1 на youtube

Выбор читателей

О нас Реклама Подписка
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Twitter
  • rss

Курсы валют от НБУ

10 RUB 4.037 грн
100 USD 2589.87 грн
100 EUR 2756.14 грн


Новости от за посиланням
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра "Kronverk Cinema" Дафи