Крашеные яйца — неотъемлемый атрибут Пасхи. В Украине на этот праздник принято красить куриные яйца. Хотя можно попробовать разнообразить пасхальный стол и украсить его утиными, перепелиными или даже страусиными крашенками.

Сначала о традиционных куриных крашенках. Не используйте для крашенок лежалые яйца. В принципе, чем дольше яйцо полежало, тем лучше оно чистится, но есть один важный нюанс. Лежалые яйца запросто могут потрескаться во время варки — они не такие прочные, как свежие. Наверняка многие не раз сталкивались с ситуацией, когда при чистке крашеного яйца вдруг обнаруживается, что на поверхности от краски остается рисунок — как сеточка от микротрещин. Именно это случается с лежалыми яйцами.

При варке любое яйцо (и свежее, и не очень) нагревается, воздух внутри, расширившись, начинает искать выход. В скорлупе есть поры, но если яйцо нагревается очень быстро, этот «предохранительный клапан» со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается и скорлупа трескается. А в лежалых яйцах воздушный мешок увеличивается — воздуха внутри становится больше, и ему нужно больше времени, чтобы «выйти» наружу. Но он не всегда успевает, и яйцо трескается.

Для крашенок лучше выбирать маленькие яйца — они прочнее, и чтобы им было примерно 6–15 дней отроду. Это идеальный вариант. А для того чтобы яйца хорошо почистились, их нужно опустить в ледяную воду — от перепада температур подскорлуповая оболочка отстанет от скорлупы, и яйца легко почистятся.

Красивые крашенки получатся из перепелиных яиц. Их можно даже не красить — об этом позаботилась сама природа: крапины, присущие скорлупе этих яиц, делают их привлекательными без дополнительного украшательства. Яйца перепелов нужно варить меньше, чем куриные: три минуты, чтобы они получились вкрутую и полторы — чтобы были всмятку. Одно из преимуществ перепелиных яиц — от них невозможно заразиться сальмонеллезом.

Утиные и гусиные яйца в качестве пасхальных украинцы не сильно жалуют. А вот в Великобритании они частенько заменяют куриные. Они крупнее куриных, жирнее, питательнее и ароматнее. Однако имеют высокий риск заражения бактериями, вызывающими сальмонеллез. Поэтому употреблять их в пищу как отдельное блюдо можно только вареными. Хотя для пасхальных крашенок других и не надо. Перед варкой утиные и гусиные яйца следует помыть — утки и гуси не такие чистоплотные, как куры. Варить утиные яйца следует не менее 10 минут, гусиные — не менее 15 минут.

Страусы начинают нестись ближе к лету. Однако на некоторых страусиных фермах обещают, что первые страусиные яйца появятся уже к Пасхе. Средняя стоимость одного яйца — 80–150 грн.

Выбирайте яйца, маркированные буквой «Д»

Один из основных пасхальных продуктов — яйца. Как выбрать свежачок?
Чем свежее яйца, тем они безопаснее. Если на маркировке яйца указана буква «Д», это значит, что яйцо диетическое, то есть самое свежее и полезное — ему не больше семи дней. Диетическими считаются яйца, которые не хранят при минусовой температуре и которые должны быть реализованы в течение семи суток. День их «появления на свет» не считается. То есть диетические — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежие яйца.

Буква «С» на яйце означает яйцо столовое. Ему до 25 дней, оно не такое свежее, как диетическое.

Кроме того, нужно обратить внимание на дату фасовки, дату сбора яиц и срок годности.

Дата фасовки может быть указана как на яйцах, так и на упаковке. Она практически не несет ценной информации, ведь неизвестно, сколько яйца могли храниться до момента фасовки. Дата сбора яиц — совсем другой показатель. Это день, когда курица снесла яйцо. С этой даты ведется отсчет срока годности, который не может быть больше 25 дней.

Есть и другие признаки, по которым можно определить свежесть яйца на глаз.

Например, можно посмотреть яйцо на свет. Если яйцу нет и недели, то там все четко видно: желток, пленка, все желто-оранжевого приятного цвета. И зародыша не видно. После недели уже и пятнышко от зародыша появляется. А если яйцо старое, то внутри все будет мутное — белок и желток не различить. Еще один способ — потрясти яйцом возле уха: если слышно, как внутри все болтается, яйцо несвежее. А еще можно заставить яйцо «нырять». В воду добавить столовую ложку соли и положить яйцо. Самое свежее — опустится на дно, средней свежести — погрузится на половину глубины. А то, которое всплывет, нужно выбрасывать. Все дело в воздушной камере яйца. У диетического она не больше семи миллиметров. Чем дольше пролежит яйцо, тем больше воздуха в нем окажется. В результате оно будет легче, содержимое будет болтаться и всплывать в воде.

Если на скорлупе есть трещины или микротрещины, — есть риск, что они заражены сальмонеллой. Сальмонелла изначально не находится внутри яйца, а проникает туда через скорлупу. Так что треснутые и битые яйца лучше обойти стороной.

Микротрещины можно вычислить, посмотрев сквозь яйцо на яркий свет. Много трещин, неровная поверхность скорлупы — повод для беспокойства. Стопроцентной уверенности, что внутри сальмонелла, конечно, нет, но такое яйцо лучше хорошенько обработать, отварить или обжарить с двух сторон (при температуре 70°С сальмонелла гибнет). Чтобы при варке трещины не полопались — смажьте их лимонным соком, а чтобы белок не вытек — добавьте в воду чайную ложку соли. Она поможет белку свернуться, и он не растечется. Сыпать соль нужно в холодную воду, перед тем как положить туда яйца. Из-за своих химических свойств в соленой воде белок свертывается быстрее (как бы запечатывает трещину). Лучше класть яйца в холодную воду и варить их на медленном огне — так уменьшается опасность растрескивания.

А вот от приготовления свежих соусов, белковых кремов и домашних майонезов из треснутых яиц лучше отказаться.

Как отличить домашние яйца от фабричных

Чтобы пасхальный кулич получился идеальным, многие хозяйки с готовностью переплачивают, выбирая домашние яйца. Как не купить фабричную подделку?

Прежде всего обратите внимание на торговцев. Если человек торгует практически круглосуточно — он не может продавать домашние яйца. Ему нужно достаточно времени, чтобы ухаживать за хозяйством. К тому же одна курица может нести по одному яйцу в день, а порой и через день. Следовательно, хозяин не в состоянии собирать по 200 яиц в день, а затем продавать их в течение девяти часов.

Кроме того, когда человек продает действительно свой товар, он в состоянии сказать: чем питаются куры, где он их выращивает и т. д. Продавцы домашних яиц будут сами рассказывать о своих «подопечных», они должны четко отвечать на ваши вопросы. Как только они начнут задумываться — это первый сигнал того, что они лгут.

Яйца, которые продают честные хозяева, как правило, редко бывают одинакового размера. Поскольку фабричные куры питаются одинаково, ведут примерно равный образ жизни, их яйца будут одинакового размера. Домашние яйца такими быть не могут.

Также домашние яйца не могут быть слишком грязными или идеально отполированными. Порой продавцы просто пачкают яйца грязью, выдавая ее за куриный помет. Просто возьмите влажную салфетку, и попробуйте оттереть грязь — если она сходит с легкостью, значит, нанесена искусственно. Настоящий куриный помет тяжело отмыть от скорлупы.

Порой продавцы используют одно домашнее яйца в качестве приманки. Они разбивают настоящее домашнее яйцо и показывают всем желток насыщено оранжевого цвета. А продают на самом деле фабричные. Просто попросите одно яйцо, заплатите за него и разбейте. Сравните желтки — если в вашем разбитом яйце бледный желток, то яйца продают фабричные.

И напоследок: свежее домашнее яйцо — матовое. Если же оно блестит, будто маслом кто-то намазал, то это уже яйцо далеко не первой свежести.

В народе бытует мнение, что коричневые яйца более полезны для здоровья. На самом деле пищевая ценность яиц с коричневой и белой скорлупой ничем не отличается — это доказывают лабораторные исследования. В обоих случаях одинаковое количество протеина и других полезных веществ на 100 граммов. Единственное отличие — в коричневых чуть больше кальция, но это означает лишь одно — прочнее скорлупа. Цвет скорлупы зависит от вида курочек. Одомашненные породы несут белые яйца, а азиатские — коричневые. Эти курочки приехали из другого климата, долго были дикими и раньше маскировали свои яйца в земле и высохшей траве.