Культура

  • 812
  •  / 

Прежде, чем варить украинский борщ: вспомним историю

Прежде, чем варить украинский борщ: вспомним историю
Многие полагают, что главными блюдами на Слобожанщине были борщ и вареники.
На самом деле слобожанское меню было обширным, наши пращуры любили вкусно поесть и фигуры явно не блюли: их праздничные столы ломились от многочисленных и калорийных яств.

— Исходя из исследований, можно предположить, что блюда и напитки слобожанской кухни зарождались еще в ХVIII столетии, а в ХIХ веке слобожанская кухня была сформирована уже в широком ассортименте, — рассказывает кандидат исторических наук, этнограф, ведущий специалист по вопросам традиционной культуры украинцев Елена Щербань. — В частности, в этот период творил известный этнограф и литератор Григорий Квитка-Основьяненко. Наверное, это будет удивлением для большинства харьковчан, но его произведения были написаны на основе наблюдений за народным бытом жителей Харьковщины. Он вспоминает знаменитые боромлянские бублики, описывает традиционный набор крестьянских завтраков, обедов и ужинов, пасхальных блюд. На особенности и разнообразие слобожанской кухни наложили отпечаток наши климатические условия, при которых растут абсолютно все овощи и фрукты, кроме экзотических. Главным техническим сооружением, на котором готовились блюда, была печь, поэтому среди способов приготовления преобладали варка, тушение, жарка, томление в печи.

Сало было в фаворе


Самым главным блюдом был красный борщ с капустой, свеклой и зеленью, рассказывает специалист, причем это блюдо никогда не подавали отдельно. К нему непременно прилагалась крупяная каша: как тогда говорили, «борщ и каша — пища наша».

— Каша была крутой, ее готовили из пшеничной, ячневой или пшенной крупы, в ХХ веке стали широко распространены гречка и рис. В пост кашу варили без масла, в скоромные дни ее подавали с молоком. В будни заменой кашам были галушки или вареники, в праздники готовили мясной борщ, вместо вареников пекли кныши или перепечки; буханцы с маслом, с зажаркой и луком; пироги с творогом, картошкой, фасолью, вишней. Состоятельные семьи могли позволить себе выпечку из белой муки, семьи победнее пекли из серой или черной ржаной муки.

Сало у слобожан тоже было в фаворе. Им заправляли борщ, с ним варили галушки и даже использовали в сладких блюдах, соединяя с сахаром или патокой. К примеру, вергуны (хворост) жарились в кипящем смальце.

В будни — вегетарианцы, в праздники — чревоугодники


В постные дни на столе слобожан бывали блины, оладьи, компот, вареный горох, фасоль, чечевица, капуста, вареники, галушки и затирка (для ее приготовления растирали смоченную водой муку, чтобы она превратилась в маленькие шарики теста, и варили). В скоромные дни готовили лапшевник: лапшу варили, а затем запекали с яйцами, жарили баранину, голубей, варили  холодец из поросят. Будничные и обрядовые блюда отличались ингредиентами. Для обрядовых использовали больше жира, мяса, яиц, молока, сахара, меда.

— Мясо было рождественским блюдом, его ели по воскресеньям и в большие праздники, — рассказывает Елена Щербань. — Поскольку на Слобожанщине активно разводили овец, до 1869 года, когда у нас была проложена первая железная дорога, самым распространенным мясом на Слобожанщине была баранина, к слову, поэтому были популярны брынза и овечий сыр.

На Пасху не экономили


Готовясь к одному из самых больших праздников — к Пасхе,  наши предки не экономили. В обычных среднестатистических семьях праздничный стол был обильным, причем бедные семьи тоже стремились соответствовать богатому меню.

— В традиционный пасхальный набор входил, во-первых, кулич, который пекли из белой муки с добавлением всех необходимых ингредиентов. Затем ели барашка, потом —  свинину: например, буженину или запеченного поросенка. После подавали крашенки, за ними — основное блюдо, а именно  борщ. Дальше следовали телятина, юшка с хляками (субпродуктами — в частности, печенью или пупками), затем молочная каша. И это, пожалуй, все, — улыбается Елена Щербань.

Из напитков в старину предпочитали квас, березовый сок, любили почаевничать. С той лишь разницей, что богатые селяне могли купить настоящий чай, а бедные семьи заваривали фрукты или растения — высушенный липовый цвет, мяту, розу. Из алкогольных напитков предпочитали пиво, брагу и самые разные наливки — из вишни, сливы, терна, а также водочные настойки на перце, грецких орехах.

В ХIХ веке тоже продавали фаст-фуд


В ХIХ веке на ярмарках Харькова продавались разные вкусности.

— Традиционным слобожанским блюдом были сластены — жареные в масле пончики. Популярны были самого разного размера паляницы и знаменитые бублики, которые везли из Боромли, а также буханцы, лепешки из гороховой муки, гречаники, блюда из мяса, — говорит этнолог.

К слову, летом слобожане сами делали себе фаст-фуд: лакомились бутербродами из хлеба с кусочками овощей, дыни или арбуза.

В целом слобожанская кухня была очень похожа на кухню центральной Украины, откуда приехало много переселенцев. Готовили массу блюд — студни, молочную лапшу, жареные кишки, тыквенные каши, галушки с мясом и салом, а еще галушки молочные, тушеную капусту с колбасой, жареную картошку, картофельные котлеты, жареные грибы и многое-многое другое. Очень популярными на Слобожанщине были калинники — блюдо из гречневой муки, ягод калины и растворенного в воде меда.

Осетрина была доступна даже селянам


— В ХIХ веке на рынках и ярмарках Слобожанщины продавали много кавьяра — черной осетровой икры, — говорит Елена Щербань. — Кроме того, в Харькове много торговали осетриной — свежей, вяленой и сушеной. В ХIХ веке осетрина и кавьяр были доступны состоятельным людям, купцам, казакам и даже богатым селянам.

— К сожалению, уже в ХХ веке исконная слобожанская кухня стала забываться, а в ХХI — забыта полностью: жители области знают только борщ да вареники. Харьковские рестораторы интересуются слобожанской кухней, но для этого нужно обращаться к специалистам. Для приготовления слобожанских блюд важна не только рецептура, но и технология приготовления. Микроволновкой или мультиваркой здесь не обойдешься, нужны настоящая селянская печь и глиняная посуда, в которой готовили наши предки, — считает Елена Щербань.

Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

ОН Клиник Харків

Лента новостей9 декабря

Вся лента новостей

Архив новостей



Программа "Новини Р1"Лого телеканал Р1
Эксклюзивное интервью на Р1Лого телеканал Р1

Гость "ВХ" на Р1Лого телеканал Р1

Телеканал Р1 на youtube

Выбор читателей

О нас Реклама Подписка
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Twitter
  • rss

Курсы валют от НБУ

100 EUR 2773.64 грн
100 USD 2577.25 грн
10 RUB 4.0657 грн


Новости от за посиланням
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра "Kronverk Cinema" Дафи