Многие полагают, что главными блюдами на Слобожанщине были борщ и вареники.

На самом деле слобожанское меню было обширным, наши пращуры любили вкусно поесть и фигуры явно не блюли: их праздничные столы ломились от многочисленных и калорийных яств.

— Исходя из исследований, можно предположить, что блюда и напитки слобожанской кухни зарождались еще в ХVIII столетии, а в ХIХ веке слобожанская кухня была сформирована уже в широком ассортименте, — рассказывает кандидат исторических наук, этнограф, ведущий специалист по вопросам традиционной культуры украинцев Елена Щербань. — В частности, в этот период творил известный этнограф и литератор Григорий Квитка-Основьяненко. Наверное, это будет удивлением для большинства харьковчан, но его произведения были написаны на основе наблюдений за народным бытом жителей Харьковщины. Он вспоминает знаменитые боромлянские бублики, описывает традиционный набор крестьянских завтраков, обедов и ужинов, пасхальных блюд. На особенности и разнообразие слобожанской кухни наложили отпечаток наши климатические условия, при которых растут абсолютно все овощи и фрукты, кроме экзотических. Главным техническим сооружением, на котором готовились блюда, была печь, поэтому среди способов приготовления преобладали варка, тушение, жарка, томление в печи.

Сало было в фаворе

Самым главным блюдом был красный борщ с капустой, свеклой и зеленью, рассказывает специалист, причем это блюдо никогда не подавали отдельно. К нему непременно прилагалась крупяная каша: как тогда говорили, «борщ и каша — пища наша».

— Каша была крутой, ее готовили из пшеничной, ячневой или пшенной крупы, в ХХ веке стали широко распространены гречка и рис. В пост кашу варили без масла, в скоромные дни ее подавали с молоком. В будни заменой кашам были галушки или вареники, в праздники готовили мясной борщ, вместо вареников пекли кныши или перепечки; буханцы с маслом, с зажаркой и луком; пироги с творогом, картошкой, фасолью, вишней. Состоятельные семьи могли позволить себе выпечку из белой муки, семьи победнее пекли из серой или черной ржаной муки.

Сало у слобожан тоже было в фаворе. Им заправляли борщ, с ним варили галушки и даже использовали в сладких блюдах, соединяя с сахаром или патокой. К примеру, вергуны (хворост) жарились в кипящем смальце.

В будни — вегетарианцы, в праздники — чревоугодники

В постные дни на столе слобожан бывали блины, оладьи, компот, вареный горох, фасоль, чечевица, капуста, вареники, галушки и затирка (для ее приготовления растирали смоченную водой муку, чтобы она превратилась в маленькие шарики теста, и варили). В скоромные дни готовили лапшевник: лапшу варили, а затем запекали с яйцами, жарили баранину, голубей, варили  холодец из поросят. Будничные и обрядовые блюда отличались ингредиентами. Для обрядовых использовали больше жира, мяса, яиц, молока, сахара, меда.

— Мясо было рождественским блюдом, его ели по воскресеньям и в большие праздники, — рассказывает Елена Щербань. — Поскольку на Слобожанщине активно разводили овец, до 1869 года, когда у нас была проложена первая железная дорога, самым распространенным мясом на Слобожанщине была баранина, к слову, поэтому были популярны брынза и овечий сыр.

На Пасху не экономили

Готовясь к одному из самых больших праздников — к Пасхе,  наши предки не экономили. В обычных среднестатистических семьях праздничный стол был обильным, причем бедные семьи тоже стремились соответствовать богатому меню.

— В традиционный пасхальный набор входил, во-первых, кулич, который пекли из белой муки с добавлением всех необходимых ингредиентов. Затем ели барашка, потом —  свинину: например, буженину или запеченного поросенка. После подавали крашенки, за ними — основное блюдо, а именно  борщ. Дальше следовали телятина, юшка с хляками (субпродуктами — в частности, печенью или пупками), затем молочная каша. И это, пожалуй, все, — улыбается Елена Щербань.

Из напитков в старину предпочитали квас, березовый сок, любили почаевничать. С той лишь разницей, что богатые селяне могли купить настоящий чай, а бедные семьи заваривали фрукты или растения — высушенный липовый цвет, мяту, розу. Из алкогольных напитков предпочитали пиво, брагу и самые разные наливки — из вишни, сливы, терна, а также водочные настойки на перце, грецких орехах.

В ХIХ веке тоже продавали фаст-фуд

В ХIХ веке на ярмарках Харькова продавались разные вкусности.

— Традиционным слобожанским блюдом были сластены — жареные в масле пончики. Популярны были самого разного размера паляницы и знаменитые бублики, которые везли из Боромли, а также буханцы, лепешки из гороховой муки, гречаники, блюда из мяса, — говорит этнолог.

К слову, летом слобожане сами делали себе фаст-фуд: лакомились бутербродами из хлеба с кусочками овощей, дыни или арбуза.

В целом слобожанская кухня была очень похожа на кухню центральной Украины, откуда приехало много переселенцев. Готовили массу блюд — студни, молочную лапшу, жареные кишки, тыквенные каши, галушки с мясом и салом, а еще галушки молочные, тушеную капусту с колбасой, жареную картошку, картофельные котлеты, жареные грибы и многое-многое другое. Очень популярными на Слобожанщине были калинники — блюдо из гречневой муки, ягод калины и растворенного в воде меда.

Осетрина была доступна даже селянам

— В ХIХ веке на рынках и ярмарках Слобожанщины продавали много кавьяра — черной осетровой икры, — говорит Елена Щербань. — Кроме того, в Харькове много торговали осетриной — свежей, вяленой и сушеной. В ХIХ веке осетрина и кавьяр были доступны состоятельным людям, купцам, казакам и даже богатым селянам.

— К сожалению, уже в ХХ веке исконная слобожанская кухня стала забываться, а в ХХI — забыта полностью: жители области знают только борщ да вареники. Харьковские рестораторы интересуются слобожанской кухней, но для этого нужно обращаться к специалистам. Для приготовления слобожанских блюд важна не только рецептура, но и технология приготовления. Микроволновкой или мультиваркой здесь не обойдешься, нужны настоящая селянская печь и глиняная посуда, в которой готовили наши предки, — считает Елена Щербань.