Скоро начнется период урожаев, и я хочу до следующего лета сохранить местные овощи, ягоды. Консервировать не буду, у меня два варианта хранения — в погребе и в морозилке. Какой способ надежнее, какие плоды можно замораживать и не теряют ли они при заморозке полезных свойств? Екатерина
Витамины надежно консервируются
— Замораживать можно практически все виды овощей, фруктов и ягод, — отвечает доцент кафедры технологи питания Харьковского государственного университета питания и торговли Сергей Журавлев. — Хранение фруктов и овощей в подвале или погребе уступает хранению в морозильной камере. В первом случае к концу весны фрукты и овощи становятся бедны на витамины, а вот при заморозке сохраняются все основные питательные вещества. По результатам наших исследований, замороженные овощи, фрукты и ягоды не утрачивают питательную ценность при хранении в морозильной камере до 18 месяцев. В замороженных плодах остаются неизменными и витамины: они консервируются и остаются в том же состоянии, что и на момент заморозки.
Некоторые овощи-фрукты подвергать холодовому стрессу нет смысла. По мнению Сергея Журавлева, нецелесообразно замораживать, например, белокочанную капусту, свеклу и репчатый лук, — они есть в продаже и хорошо хранятся практически круглый год. Из зелени нежелательно морозить зеленый лук, тем более его можно выращивать или покупать круглый год. Не стоит подвергать воздействию низких температур огурцы, абрикосы и яблоки — они утратят вкусовые качества.
Некоторые овощи замораживать очень просто
Кабачок, например, достаточно порезать и сырым уложить в морозильную камеру. А вот, скажем, с цветной капустой придется немного повозиться.
— Если цветную капусту заморозить сырой, при размораживании она принимает неаппетитный сероватый или синеватый оттенок, — предупреждает Сергей Владимирович. — Поэтому после порезки на соцветия ее обязательно погружают в кипяток — так, чтобы верхний слой чуть-чуть проварился. После капусту нужно извлечь из отвара, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, порциями уложить в пищевые пакеты или контейнеры и отправить в морозилку. Для приготовления блюд замороженные бланшированные соцветия достаточно проварить 5–7 минут, потом запанировать в яйце, муке, сухарях или обжарить во фритюре на сковороде или в духовке.
Если есть желание, можно уложить в морозилку репчатый лук с морковкой — как заготовку для заправки супа или других блюд. Эту смесь перед замораживанием тоже нужно бланшировать.
Фрукты-ягоды хорошо сохранятся
Морозить можно сливу, малину, клубнику, смородину, вишню, черешню, крыжовник. Правда, в промышленных условиях вишня требует сильного холода — ее замораживают при температуре -25°С, а вот остальные плоды замораживают при температуре, которая вполне соответствует градусам в обычных домашних морозильных камерах.
— Из замороженных фруктов и ягод можно сделать множество блюд, — уверяет специалист. — Их можно есть в натуральном виде или, например, со сливками либо в сиропе. Чтобы приготовить клубнику в сиропе, достаточно предварительно сварить сироп из сахара, воды и лимонной кислоты, а затем разморозить ягоды. Уложенную в креманку клубнику нужно залить сиропом и дать постоять около 20 минут. Замороженную клубнику в сиропе от свежей не отличишь.
Не теряет вкуса и малина, единственное «но» — замороженная ягода становится хрупкой и может рассыпаться на дольки при неосторожном обращении с ней в морозилке или при разморозке. Для компота привлекательность ягод несущественна, а вот для того чтобы украсить малиной красивый десерт, внешний вид ягод важен, говорит специалист. Поэтому для заморозки нужно выбирать только целые ягоды и укладывать их не в пакеты, а в контейнеры.
Тем, кто собирается наполнить морозильник летними дарами природы, Сергей Журавлев советует запомнить два общих правила — во-первых, не размораживать замороженные овощи, фрукты и ягоды дважды, а во-вторых, погружать их в кипящую воду не размораживая.
