Нежные блинчики, аппетитные оладьи, пышные булочки, ароматные пироги и хрустящее печенье — гордость любой хозяйки.

Однако вкусная и полезная выпечка получится только из высококачественной свежей муки. Секретами выбора этого важного ингредиента поделился генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Самой востребованной среди украинцев по праву считается пшеничная мука. Чтобы не ошибиться с выбором — ее нужно хорошенько понюхать и даже пожевать.

— Мука пшеничная должна иметь свойственный этому продукту запах. Если же запах затхлый, плесневый, отдает кислинкой или имеет медовые нотки — товар можно отнести к некачественному и даже испорченному. Возможно, мука производилась с нарушениями технологического процесса или заражена мучным клещом, — раскрывает секреты Владимир Величко. — Вкус доброкачественной муки — немного сладковатый, без постороннего привкуса. Слишком сладкая мука, скорее всего, была изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус появляется у несвежего продукта, а горький вкус — вследствие недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав. Муку не только пробуют на вкус, но и обращают внимание, как она ведет себя при разжевывании. Если хрустит на зубах — зерно при переработке было недостаточно очищено от минеральных добавок. Даже если возьмете щепотку и потрете между пальцами, вы должны слышать скрипящий, но не хрустящий звук. Также можно проверить, насколько качественно хранилась мука — если она липнет к рукам или сбивается в комочки, вероятнее всего, она отсырела, и брать ее не стоит.

Покупать муку лучше в магазине или супермаркете. На рынке, по словам специалиста, велика вероятность приобрести некачественный дешевый продукт, расфасованный в пакеты с сомнительными этикетками.

— Но и в магазинах не теряйте бдительность. Выбирая муку, обязательно проверяйте целостность упаковки, смотрите, не замокло ли содержимое, — подсказывает Владимир Величко. — Обратите внимание на срок изготовления. Даже если продукт расфасован не на производстве, а в точке продажи (магазине, супермаркете) — упаковка должна содержать вкладыш с информацией о нем. На этикетке может быть отображена лишь частичная информация о товаре. В таком случае представитель торговой сети по требованию покупателя обязан предоставить качественное удостоверение, в котором указаны физико-химические показатели продукта.

По словам эксперта, в соответствии с ГСТУ 46.004-99 каждая партия пшеничной муки должна сопровождаться документом о качестве, в котором указываются показатели качества: цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины, число падения, зараженность и загрязненность вредителями. Также производитель должен предоставлять информацию о содержании в продукте токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Пшеничную муку упаковывают в тканевые, многослойные бумажные или полипропиленовые мешки. В такой таре она «дышит» и долгое время сохраняет свои свойства. На упаковках с фасованной мукой должна быть указана информация о продукте — наименование производителя, масса с допустимым отклонением, дата изготовления, срок годности и т. д. Максимальный срок хранения муки составляет 12 месяцев со дня изготовления.

Из чего лучше печь блины

Для блинчиков лучше покупать муку первого сорта, а вот для пельменей и вареников подойдет второсортный продукт.

По стандарту различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обойную, разъясняет Владимир Величко. Качество муки оценивают по таким показателям: цвет, запах, вкус, крупность помола, влажность, зольность, белизна, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Отличительная черта для всех сортов — содержание клейковины. Чем больше клейковины, тем лучше получится выпечка. В муке высшего сорта ее должно быть не меньше 24%, первого сорта — не меньше 25%, второго — минимум 21%, обойной — 18%.

Крупность помола характерна для каждого сорта муки. От нее зависит скорость набухания муки и способность впитывать влагу. Высшие сорта муки имеют мелкие частицы. В низких сортах преобладают частицы крупного размера.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта состоит в основном из тонкоизмельченных частиц эндосперма — основной массы, которой заполнено зерно. Имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет. Размер частиц в среднем 30–40 мкм. Отруби практически отсутствуют. Из такой муки готовят кондитерские изделия и сдобу.

Мука первого сорта встречается на украинских кухнях чаще всего. Она мягкая на ощупь, хорошо рассыпается, состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма с небольшой примесью измельченных оболочек (около 2–3%). Цвет может быть белый или с желтоватым оттенком. Частицы менее однородны по размеру, величиной 40–60 мкм. В муке первого сорта меньше крахмала и больше белков, поэтому из нее отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта. Идеально подходит для приготовления пирогов, булок, блинов.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма с примесью измельченных оболочек (8–10%) и периферийных частиц зерна. Цвет — белый с желтоватым или белый с сероватым оттенком. Частички оболочек зерна неоднородны (размер от 30 до 200 мкм) и легко определяются на глаз. Массовая доля белка больше, чем в муке первого сорта, но образует значительно меньше клейковины. Мука второго сорта сохраняет большую часть минералов и витаминов пшеничного зерна, поэтому тесто из нее подходит плохо, а готовые изделия быстро черствеют. Такая мука подойдет для приготовления пельменей, вареников, чебуреков.

Обойная мука получается при односортовом помоле, когда измельчается все зерно, включая плодовые оболочки и зародыши. В муке много крупных, неоднородных по размеру частиц (от 30 до 600 мкм и больше). Цвет — белый с желтоватым или белый с сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна. Химический состав муки максимально близок к химическому составу зерна. Обойную муку еще называют цельнозерновой. Хлеб из нее получается грубым и имеет своеобразный вкус. Но это не мешает такой муке пользоваться большой популярностью среди сторонников здорового образа жизни.

Чтобы не дать шанса насекомым

При неправильном хранении мука теряет свои свойства и становится рассадником жучков и других насекомых.

Чтобы мука в домашних условиях хранилась долго, нужно регулярно контролировать температуру и влажность. Оптимальная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%, температура — 5–18°С.

Пшеничную и ржаную муку в доме принято держать в бумажных пакетах или тканевых мешочках. Перед тем как муку засыпать в тару, ее предварительно просушивают, рассыпав тонким слоем на лист пергамента. Допускается хранение в заводском пакете в холодильнике, но только при условии, что он плотно запечатан. Если пакет уже вскрыт, лучше пересыпать муку в металлическую или стеклянную банку и накрыть крышкой. Если вы предпочитаете держать дома много муки, используйте для ее хранения большие пластиковые контейнеры. Если нужно хранить муку в квартире в течение длительного срока, лучшим местом для нее будет отдельная полка в шкафчике, желательно расположенная на уровне пола. Если под потолком — теплый воздух, поднимаясь, будет нагревать продукт.

Прабабушки, у которых не было холодильников и специальных емкостей, знали секреты, уберегавшие муку от вредителей:

— хранить в тканевых мешочках, предварительно замоченных в солевом растворе;
— положить несколько зубчиков чеснока;
— бумажный или матерчатый пакет поместить в мешок с засушенными цветками календулы.