Из всех молочных продуктов, которые присутствуют в рационе человека, одним из самых питательных и полезных считается творог.

Он обладает высокой пищевой ценностью, содержит не менее 14% белка — источника незаменимых аминокислот. Богат творог и минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором. Но все это имеет смысл только тогда, когда перед вами действительно творог, а не фальсификат, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и изготовления пищевых продуктов, который производят из пастеризованного коровьего молока, должен соответствовать ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». Согласно этому стандарту, творог — это белковый кисломолочный продукт, в котором содержатся преимущественно казеин и сыворотковые белки и который производят сквашиванием молока заквашивальными препаратами с применением способов кисломолочной или кислотно-сычужной коагуляции белка.

Все полезные составляющие, которыми богат творог, переходят в него из молока. Для производства творога используют как цельное, так и обезжиренное молоко. В зависимости от массовой доли жира, творог разделяют на два вида — нежирный и с массовой долей жира от 2% до 18%.

Творог влияет на работу всех пищеварительных органов. Особенно много пользы этот продукт дает растущему детскому организму.

Можно с уверенностью говорить о предпочтении молочных и молочнокислых продуктов.

— Действительно, они лишены таких недостатков, как затруднение процесса их переваривания и отделение газов. Напротив, в молочнокислых продуктах и, в частности, в твороге, все идеально сбалансировано: белок, молочный жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества. Употребляя творог, вы не будете страдать от неприятных процессов, сопутствующих перевариванию, так как творог удивительно легко усваивается организмом как здорового, так и имеющего некоторые проблемы со здоровьем человека, — подтверждает Владимир Величко.

Еще одна польза творога заключается в том, что это живой кисломолочный продукт, такой же, как и йогурт или кефир. Но при покупке творога стоит учитывать, что именно содержание полезных живых микроорганизмов ограничивает срок хранения продукта, а высокобелковые молочные продукты при нарушении условий хранения портятся гораздо быстрее.

В соответствии с ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови» творог должен храниться в холодильниках или холодильных камерах при температуре не превышающей 6°С.

Срок годности кисломолочного творога при температуре хранения от 2 до 6°С и в случае упаковки в тару из полимерных материалов, кашированную фольгу или полиэтиленовую пленку не должен превышать 7 суток. Творог, завернутый в пергамент, не может храниться более 3 суток. Срок хранения творога, расфасованного во фляги, бидоны или ящики, не должен превышать 36 часов.

Производитель также может самостоятельно устанавливать срок годности выпускаемого творога (за счет использования качественного сырья, современного оборудования, методов фасовки, свойств упаковочных материалов).

Лучше не рисковать здоровьем

Творог ценен и вкусен и как самостоятельный кисломолочный продукт, и как ингредиент для приготовления других блюд. Он может быть идеальной начинкой для пирогов или основой для выпечки. Сладкий творог с добавлением фруктов, орехов или шоколада легко заменит любой десерт. Заправленный зеленью и специями творог можно употреблять в качестве завтрака или полдника.
Многие интересуются, будет ли полезен «домашний» творог, приготовленный кустарными методами и продаваемый с рук. К сожалению, никто не даст вам гарантию качества и безопасности такого продукта. Он может стать причиной отравления и даже сальмонеллеза, если за чистотой тех самых рук недостаточно следят. Установлено, что кисломолочная среда творога — идеальные условия для кишечной палочки, и развиваться здесь она может очень быстро. Поэтому лучше не подвергать риску свое здоровье, покупая творог на стихийных рынках и у производителей с сомнительной репутацией.

— Немаловажно и то, в каких условиях творог находится в магазине. Его должны продавать только фасованным и упакованным в потребительскую тару массой от 100 до 3000 г. Тара и упаковочные материалы, которые используются для упаковки творога, должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха и отвечать требованиям действующей нормативной документации, — говорит Владимир Величко.

Маркировка творога в потребительской таре должна отображать такую информацию:
— название продукта с указанием массовой доли жира;
— название и адрес предприятия-производителя, место производства;
— масса нетто единицы упаковки;
— состав продукта в порядке преимущества составляющих;
— питательная (пищевая) ценность (содержание белков, углеводов, жиров) и энергетическая ценность (калорийность) в килоджоулях и/или килокалориях на 100 г продукта (рассчитывает производитель);
— конечная дата употребления «Вжити до» или дата производства и срок годности. Если срок годности указан с учетом часов, то дата изготовления должна состоять из часов, числа и месяца года;
— условия хранения;
— обозначение ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічніумови»;
— знак для товаров и услуг (при наличии);
— штрих-код;
— № партии.

Хороший запах и цвет — залог качества творога

Покупая развесной или фасованный творог, прежде всего, полагайтесь на свои органы чувств. Внешний вид, а также запах способны много рассказать о продукте, считает Владимир Величко.

Качественный творог должен иметь белый или с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Его структура должна быть однородной — мягкой, мажущейся или рассыпчатой. Допускается незначительная крупитчатость и выделение сыворотки. Ярко-желтый цвет творога может указывать на красители, а подсохшие желтоватые корочки — сигнализировать о несвежести. Присутствие розового, зеленого, черного оттенков, а также слизи — явные признаки размножения бактерий. Такой продукт категорически противопоказан к употреблению!

Вкус и запах у творога должны быть характерными кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. К некондиции относят кислый вкус, который может возникнуть при переквашивании или хранении творога при повышенных температурах. Плохие запах и вкус появляются в результате развития посторонних микроорганизмов, что может быть спровоцировано несоблюдением санитарных условий на производстве или нарушением условий хранения. Грубая и сухая консистенция может быть результатом превышения температуры нагревания сгустка и чрезмерной длительности этого процесса. Мажущаяся консистенция возникает при переквашивании и повышенной кислотности сгустка. Продукт, от которого исходит гнилостный душок или запах плесени, явно испорчен.

Как полезное может стать вредным

К сожалению, современные пищевые технологии позволяют ускорить, упростить или удешевить производство любого товара, и молочная продукция — один из лидеров по числу фальсификаций.

Одна из самых ценных составляющих молочных продуктов — жир. Самый простой способ фальсификации творога — занижение жирности, когда под видом более жирного кисломолочного продукта вы покупаете менее жирный.

Куда хуже обстоят дела с заменой молочного жира растительным. Для увеличения жирности производители прибегают к использованию пальмового, ланолинового и других масел, что существенно снижает пользу кисломолочного продукта и ухудшает его усвояемость организмом. Но такой продукт уже не имеет права называться творогом, а только «творожным продуктом».

По закону производитель обязан честно указывать состав продукта, и если в сырье добавлен растительный жир, потребители должны быть об этом оповещены. Впрочем, недобросовестные производители часто пытаются запутать покупателя, называя свой товар «творожной массой», «творожком» и т.п. Поэтому при покупке внимательно читайте не только состав, но и название продукта.