Одна говяжья ножка, 100 г зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 100 г маринованных грибов, два отварных яйца.

Говяжью ножку промыть, разрубить, залить водой в соотношении 1:3 и варить 2–3 часа, пока мясо не начнет отходить от костей. Вынуть ножку из бульона, отделить мякоть от костей, измельчить ее, снова положить в бульон и прокипятить 15–20 минут на слабом огне. Перелить бульон вместе с мясом в квадратную форму для холодца. Добавить нарезанные лук, чеснок, грибы и яйцо, посолить, поперчить и охладить до застудневания.

Холодец из рыбы

1 кг карпа или судака, 600 г воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 шт. перца черного горошком, 4 шт. перца душистого горошком, 1 лавровый лист, 15 г желатина.

Обработанную тушку рыбы промыть и обсушить, разрезать пополам вдоль позвоночника, кости удалить, мякоть срезать с кожи. Желатин замочить в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до полного набухания. Рыбьи голову, хвост, плавники, кожу и кости залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить крупно нарезанные овощи и варить 30 минут. Положить черный и душистый перец, лавровый лист, варить при едва заметном кипении еще 10 минут. Бульон процедить, положите в него нарезанную кусочками мякоть рыбы, посолить и варить 20 минут. Бульон с рыбой слегка охладить, добавьте набухший желатин и довести до кипения, но не кипятить. Готовый холодец разлить в формы и охладить до полного застывания.

Холодец по-домашнему

400 г сустава путового говяжьего, 200 г мякоти говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки.

Обработанный путовый говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 7 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3,5 часа положить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон добавить овощи, лавровый лист и перец горошком. Сваренное мясо, курицу, сустав вынуть из бульона, удалить кости и сухожилия, мелко нарезать. В процеженный бульон положить измельченные мясные продукты, соль, варить 20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в формы и охладить до застывания.

Грибной студень

75 г свежих, соленых или маринованных грибов, 10 г сухих грибов, 5 г желатина, 125 г грибного отвара, 1 зубчик чеснока.

Свежие грибы отварить и порубить; сухие замочить, а затем отварить и нашинковать; соленые отжать от рассола, промыть и нарезать; маринованные отделить от маринада и измельчить. Желатин замочить в воде и, после того как крупинки станут прозрачными, соединить с отваром от свежих или сушеных грибов, добавить соль и рубленый чеснок. Слегка нагреть до растворения. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить в формы, залить растворенным желатином и охладить.

Студень из свиных ножек

500 г свиных ножек, 250 г свиной нежирной мякоти, 150 г овощей морковь, лук, сельдерей, петрушка), 1 лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, 0,5 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки.

Разрубленные ножки и промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне 3 часа, затем добавить нарезанные овощи и варить до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. В конце варки посолить и добавить лавровый лист и перец. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кубиками, опустить в бульон, заправить растертым с солью чесноком, вскипятить, разлить в формы и охладить. Перед подачей с поверхности студня снять жир, выложить студень на блюдо, украшенное веточками петрушки или зеленым салатом. Отдельно можно подать уксус, горчицу или лимон.

Студень мясной древнерусский

3-4 свиных ножки или ¾ свиной головы, 4 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль.

Разрубленное мясо уложить в большую кастрюлю, залить водой до краев и довести до кипения. Снять накипь, после чего положить лавровый лист и перец. Примерно полчаса кипятить на довольно сильном огне без крышки. Потом на малом огне варить студень под крышкой 3–4 часа. Когда мясо готово, оно без малейших усилий отделяется от кости. В идеале, бульона должно остаться чуть менее 1/2 от первоначального количества. Если же выкипело слишком много, добавьте кипятка. За 10 минут до окончания варки необходимо посолить бульон. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и мелко нарезать, раскладывая по неглубоким судкам. Лавровые листы и горошины перца разделить поровну и тоже положить в судки. Бульон процедить, чтобы в студень не попали мелкие косточки, и залить мясо. Остудить, поставить в холодильник.