Гость «Прямой телефонной линии» – абсолютный победитель VIII Всеукраинского конкурса сомелье Олег Черкашин.

В средние века сомелье обслуживали трапезу королей

– Здравствуйте, меня зовут Максим. Олег, объясните, пожалуйста, в чем суть профессии сомелье?

– Начну с этимологии слова «сомелье». Оно происходит от французского somma – карета, в которой в средние века перевозили продукты питания, кухонную утварь, бокалы, вино для монархов. А человек, который обслуживал трапезу французских королей и первым обязан был пробовать, не отравлена ли пища и напитки, и назывался сомелье.

В настоящее время сомелье – это человек, который профессионально ориентируется во всем, что называется продуктами питания, в основном это касается напитков, а более всего – вина; помогает гостям ресторана определиться с выбором.

Основная и, наверное, самая сложная задача сомелье – понять вкус гостя и предложить из имеющего ассортимента вин именно то, которое ему понравится. В этой связи, как мне кажется, одним из основных предметов в школах сомелье должна стать психология.
Еще один важный момент – гармония еды и вина. Об этом написано много книг, но все тонкости и нюансы совместимости отрабатываются уже, как говорится, методом проб и ошибок, в процессе совместной дегустации сомелье и шеф-повара. Поэтому найти идеальную комбинацию – это талант и удача.

– Олег, здравствуйте. Юрий Федорович беспокоит. Недавно я купил подарочный набор, куда входит коньяк, водка и вино. Взболтал бутылку вина (урожай 2003 года), смотрю: а на стенках – осадок. Можно ли его употреблять?

– Скорее всего, вам невероятно повезло. Ведь осадок – это показатель того, что человек очень мало вмешивался в процесс производства, то есть вино не было 15 раз отфильтровано, ему не придавался выхолощенный «товарный» вид. Эту бутылку вам нужно поставить в вертикальное положение дня за два-три до употребления, чтобы осадок опустился на дно. И потом аккуратненько, не взбалтывая, разлить по бокалам. Впрочем, если осадок туда попадет, ничего страшного не случится.

«Дорогого вина не бывает»

– Олег, здравствуйте. Меня зовут Ирина. Скажите, что влияет на стоимость вина?

– Прежде всего – затраты на его производство. На хорошем предприятии за виноградной лозой ухаживают так же заботливо, как родители за любимым ребенком: постоянно подрезают, защищают от вредителей, подкармливают. Кроме того, раз в два года добросовестный производитель обновляет дубовую тару, которая участвует в производстве вина, – и это тоже входит в стоимость напитка. Поэтому дорогого вина не бывает. Если человек вложил в него очень много труда, цена на него всегда оправдана.

– Подскажите, а на что еще нужно обращать внимание при выборе вина?

– В первую очередь, конечно же, на «авторов». Зарекомендовавший себя производитель никогда не позволит себе сделать некачественный напиток, поскольку дорожит своим именем и авторитетом. Но при всем моем патриотизме и любви к Украине должен признать: к сожалению, виноделие в нашей стране пока еще оставляет желать лучшего. Поэтому я бы посоветовал обратить свой взор на Италию, Новый Свет, Францию.

Одним из важнейших факторов, определяющих качество вина и его способность к выдержке, является год сбора урожая. На свойства ягод огромное влияние оказывают погодные условия, в которых они созревали, и срок сбора. Например, если в течение лета погода была плохая, а дождливая осень не позволила собрать виноград в оптимальные сроки, вино такого урожая даже у знаменитых виноделов получится не самым удачным. Если же погода благоприятствовала, то урожай в умелых руках может дать очень хороший результат. Поэтому одно и то же вино одного и того же производителя, но разного года производства, может в разы отличаться и по качеству, и по цене. Для быстрой ориентации потребителя существуют специальные карты-таблицы, в которых отображены средние оценки вин по регионам и годам выпуска.

Ну и, конечно же, не стоит оставлять без внимания такой показатель, как возраст напитка. Жизнь вина похожа на человеческую: оно рождается, формируется, созревает, стареет и умирает. У каждой сортовой группы вина – свои сроки и темпы прохождения этих стадий. Так что солидный возраст вина не обязательно указывает на превосходство его качества. Например, молодое вино живет год-два и чем оно моложе, тем лучше. И если вам будут предлагать, скажем, итальянское игристое вино «Просекко» урожая 1999 года – откажитесь, это вино молодое, его нужно употреблять «юным». А есть вина, которые живут до 100 лет. В 2008 году мне посчастливилось попробовать «Шато Марго» 1900 года, это вино, прожив 108 лет без консервантов, было еще «живое»!

Шампанское или игристое?

– Добрый день. Татьяна беспокоит. Олег, ну какой же Новый год без шампанского! Не поможете определиться с выбором?

– С удовольствием! Только сначала нужно разобраться с терминами: есть шампанское, а есть игристые вина. Классическая технология производства шампанского предполагает вторичную ферментацию напитка в бутылке. То есть в обычную тару наливают вино, добавляют специальный тиражный ликер, закупоривают и внутри нее начинается брожение. Углекислый газ, который выделяется в результате этого процесса, никуда не уходит и растворяется в напитке. За счет этого напиток приобретает свою «игру». Лучшее шампанское производится во Франции.

Наше «Советское шампанское» относится к категории игристых вин и является разработкой советских ученых. В 50-е годы Иосиф Сталин сказал, что нужно напоить страну недорогим шампанским. И несколько академиков изобрели акротофор, за который, кстати, были удостоены сталинской премии. Это огромный чан емкостью в несколько сот литров, куда наливается вино и тиражный ликер, но брожение происходит не в бутылке, а в этом акротофоре, причем при подогреве. То есть все процессы ускоряются. Поэтому у наших игристых вин, которые подобно газированной воде «бьют в нос», нет аристократичности, присущей шампанскому, произведенному по классической технологии, когда пузырьки воздуха деликатно щекочут небо.

– А у нас в продаже можно найти настоящее французское шампанское? Стоит, наверное, баснословные деньги...

– Найти его вовсе несложно. Что же касается цены, то, например, Delamotte у поставщиков стоит 320 гривен. Безусловно, это недешево, но на праздник можно себе позволить.

Кроме того, сейчас очень популярно «Просекко» – это итальянское игристое вино, молодое, очень ароматное и свежее, вызывает ассоциации с яблоком, грушей, персиком и абрикосом. Цена на него колеблется в пределах от 80 до 150 гривен.

Могу посоветовать итальянское «Ламбруско» – это игристое вино наверняка придется по вкусу нашим женщинам: оно розовое, с переходом от сухого к сладкому, с землянично-фруктовым вкусом и невысокой алкогольной крепостью – около 9 градусов. Цена на него не превышает 100 гривен. Кстати, это вино невероятно популярно в Штатах.

Наслаждаться вином нужно по правилам

– Олег, здравствуйте. Меня зовут Яна. Столкнулась с тем, что на этикетке было написано: «Вино обладает бархатистым вкусом с нотками чернослива и ванили», но я ничего подобного не почувствовала. Обидно!

– Вполне возможно, что под «бархатистым вкусом» вы представляете себе не совсем то, что имели в виду производители. На самом деле этот термин подразумевает неярко выраженную терпкость напитка. Что же касается ноток чернослива, то все вина действительно обладают ягодным ароматом, но... только на начальном этапе. Ведь вино на протяжении жизни в бутылке развивается. И если на начальных стадиях у него проявляются фруктово-ягодные нотки, то с выдержкой они трансформируются в ароматы кожи, специй, грибов. Поэтому, возможно, вам даже повезло и вы купили хорошее выдержанное вино, в котором уже ощущаются нотки не ягод, а специй.

– А может, мы просто не умеем правильно пить вино?

– Здесь действительно есть свои секреты. Молодое вино, например, требует обязательной декантации. Если нет специального декантера, перед подачей на стол можно просто перелить напиток в обычный кувшин и только через полчаса разлить по бокалам. Дело в том, что вино – живой организм, в бутылке оно находится в «полусонном» состоянии, а чтобы взбодриться, ему необходимо насытиться кислородом. Вот процесс декантации как раз и включает в себя две фазы: отделение вина от осадка и аэрацию – насыщение его кислородом. Уже в бокале вино продолжает раскрываться: только что разлитое имеет один аромат и вкус, а через 15 минут они будут уже совсем другими. А вот если вы перельете в кувшин старое вино, то просто убьете его.

Вкус вина зависит и от его температуры. Слишком низкая сковывает ароматы, и тогда оно воспринимается чересчур резким. Излишне теплый напиток становится вялым, а взамен своей выразительности обретает открытый спиртовой запах. Вообще, чем кислее вино, тем ниже должна быть его температура. Например, шампанские вина пьются при температуре 5 градусов. Оптимальная температура молодых белых вин – 8-12 градусов. Выдержанные вина подаются при температуре от 12 до 14 градусов. Если температура, скажем, того же «Шардоне» будет ниже, аромат его «закроется».

Форма бокалов тоже имеет значение, но не ключевое. Считается, что красное вино лучше наливать в более объемный бокал для того, чтобы оно насытилось кислородом. Белые же вина не нуждаются в аэрации, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше.

Как не испортить вкус напитка

– Олег, здравствуйте. Меня зовут Елена. Я просто обожаю десертные вина, но закусываю их всем, что есть на столе. Но это же, наверное, неправильно, не по-европейски. Что едят с десертными винами?

– Название «десертные вина» подразумевает, что употреблять их лучше, конечно же, с десертом. Еще один вариант – пить его в чистом виде, не сопровождая никаким продуктом. Недаром же говорят: «Десертное – это вино для медитации». А какие именно вина вы любите?

– Масандровские, например, «Белый мускат красного камня» – мое самое любимое.

– Согласен, это лучшее вино нашей страны. И его как раз лучше всего пить в чистом виде. Как вариант, в качестве сопровождения я бы посоветовал вам фрукты, причем экзотические – персик, спелая нетерпкая хурма. Не испортит вкуса этого напитка и легкий тортик или воздушное пирожное, кроме того, сладкое белое вино прекрасно дополнит солоноватый вкус сыра «Рокфор».

А еще я бы хотел обратить ваше внимание на сладкие вина Германии. Они, может быть, не такие насыщенные, как наши, но очень приятные. Кроме того, в них небольшая алкогольная крепость. Например, немецкий «Рислинг» прекрасно сочетается с азиатской кухней – за счет своей небольшой крепости и сладости он прекрасно нивелирует все специи.

Украинское застолье украсят охлажденные водка и шампанское

– Добрый день. Меня зовут Александра. Холодным зимним вечером порой так хочется согреться бокальчиком глинтвейна. Олег, какое вино вы бы посоветовали для его приготовления?

– Любое любимое вами красное вино. Если оно сухое, можно добавить немного меда. Чтобы глинтвейн обладал нежным вкусом и ненавязчивым ароматом, нужно налить вино в кастрюльку, добавить, например, апельсин, лимон, корицу, другие специи по вкусу и подогревать на очень медленном (!) огне, дабы фрукты и «приправы» потихонечку отдали свои вкусовые качества вину.

– Здравствуйте, Олег. Меня зовут Мария Сергеевна. А какие напитки вы бы посоветовали к новогоднему столу украинцев, где традиционно почетные места занимают оливье, холодец, селедка под шубой, сальцо?

– Для нашего украинского застолья я бы однозначно порекомендовал хорошо охлажденную водку. Ну и, конечно же, шампанское. Этот универсальный напиток идеально сочетается с любым блюдом – будь то сало или изысканный десерт. Мало того, шампанское еще и поможет нашему желудку справиться с обилием кулинарных шедевров на праздничном столе.

А чтобы новогоднее застолье не омрачила утренняя головная боль, нужно помнить основной принцип смешивания алкогольных напитков – исходный продукт в них должен быть одинаковым. Например, в новогоднюю ночь можно смело наслаждаться шампанским, вином и коньяком – все они делаются из винограда. Безопасно сочетание пива с виски: исходный продукт у них – ячмень. Ну а мешать водку с пивом или коньяком, конечно же, не стоит.