Поскольку ситуация с майонезами на потребительском рынке все же далека от идеала, мы решили выяснит у экспертов, на что нужно обратить внимание при выборе этого продукта.

По словам генерального директора ГП «Харьковстандартметрология» Владимира Величко, выявленные в ходе потребительской экспертизы майонезов недостатки, такие как: присутствие в нем консерванта, не заявленного на упаковке, несоответствия в маркировке — свидетельствуют о нарушении требований и правил при закладке сырья и недостаточном уровне контроля качества и безопасности готовой продукции со стороны руководства предприятий-производителей. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, потребителю следует быть внимательным при покупке любого майонеза – как зарубежного, так и отечественного производства.

Прежде всего Владимир Величко советует обратить внимание на внешний вид упаковки: не стоит покупать продукт с поврежденной и загрязненной упаковкой, деформированными дой-паками или пакетами. Также очень важны условия хранения продукта в витрине магазина: оптимальной является температура хранения майонеза от 0°С до 18°С. Особого внимания заслуживает и маркировка продукции, в которой должна быть предоставлена достоверная информация:

– название продукта с указанием группы и вида, содержание в нем жира;
– наименование и адрес предприятия-изготовителя;
– условия хранения, дата изготовления и сроки годности продукта;
– обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
– состав продукта, который должен быть указан с учетом всех компонентов в порядке уменьшения их массовой доли, согласно рецептуре.

– Срок годности – это первое, на что необходимо обратить внимание, читая маркировку. Если продукт может храниться полгода без холодильника, от него лучше отказаться, – подсказывает Владимир Величко. – Чтобы достичь больших сроков, производители добавляют антиокислители и консерванты, искусственно синтезированные Е-добавки, многие из которых под действием желудочного сока не распадаются и, попадая в организм, наносят вред на клеточном уровне.

Есть ли в «Провансале» прованское масло?

Настоящий «Провансаль» должен производиться на основе прованского, то есть оливкового, масла. Однако отечественные производители майонезов в основном используют подсолнечное.

Как объяснил Владимир Величко, жировую основу майонезов составляют подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Право избирать вид растительного масла предоставляется производителю, но при одном условии: масло должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно содержание растительного масла и определяет массовую долю жира в майонезе. 

Например, один из самых распространенных майонезов – «Провансаль» –  должен содержать не менее 65,4% растительного масла (обычно массовая доля жира в нем составляет 67%). Вообще-то настоящий «Провансаль» должен производиться на основе прованского, то есть оливкового, масла. Однако отечественные производители майонезов в основном используют подсолнечное, поскольку цена на него ниже.

Яичный порошок и сухое молоко насыщают майонез белком, причем полноценным. Эти два компонента совместно с желтками выступают в роли эмульгатора, то есть отвечают за стабильную консистенцию. В качестве загустителя также добавляются крахмал и различные камеди. Уксусная или лимонная кислота помогает сформировать вкус и аромат майонеза, а также обеспечивает необходимую кислотность, тем самым препятствуя развитию микроорганизмов. Кроме того, для создания вкуса в майонез добавляют сахар, соль, горчичный порошок, который, правда, в последнее время все чаще стали заменять ароматизаторами. Для приобретения необходимого цвета добавляется краситель, чаще всего бета-каротин, а для увеличения сроков годности – консервант.

Майонезы можно разделить на группы по назначению:

– столовые – имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для потребления в качестве приправы или пищевой добавки при приготовлении блюд в домашней кулинарии, а также на предприятиях ресторанного хозяйства;
– бутербродные – предназначены для приготовления бутербродов, имеют кремообразную консистенцию;
– десертные – с консистенцией сметаны или кремообразные, которые используются для приготовления десертов.

В зависимости от массовой доли жира майонезы бывают:

– низкокалорийные – от 30% до 40% включительно;
– среднекалорийные – от 40% до 55% включительно;
– высококалорийные – более 55%.

Кроме того, специалист не рекомендует покупать майонез на рынках — лучше это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов.

– На майонезе не стоит экономить, – продолжает Владимир Величко. – Цена качественной продукции не может быть значительно ниже средней цены, установленной на потребительском рынке. А низкая стоимость указывает на то, что в майонезе отсутствуют натуральные продукты. Дешевые майонезы изготавливаются из дешевых ингредиентов, для них часто используются смеси не совсем качественных растительных масел, загустители, ароматизаторы. Купить майонез совсем без пищевых добавок (стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых добавок) в наше время почти невозможно, но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам – горчичный порошок, натуральные красители (например, бета-каротин) или ароматизаторы (натуральный перец). Ну и, конечно же, Е-добавок должно быть как можно меньше. Тогда майонез будет не только вкусным, но и действительно полезным продуктом.