В пельмени, которые продаются на харьковских прилавках, прокралась кишечная палочка.

Как отведать пельмешек и не угодить после этого на больничную койку, выяснял «Вечерний Харьков».

Замороженные пельмени начали массово заполнять украинские прилавки лет десять назад и довольно быстро вошли в наш повседневный рацион. Ведь это быстро, легко и удобно, особенно для тех, кто не любит долго возиться на кухне. Чтобы разобраться в огромном ассортименте пельменей, которые сегодня имеются в продаже, мы решили обратиться за помощью к специалистам ГП «Харьковстандартметрология».

Как разъяснили эксперты, пельмени – это замороженный полуфабрикат из мясного фарша в тестовой оболочке, которой должно быть не более 50%. Важнейший компонент традиционных пельменей, который, собственно, и придает им характерный вкус – фарш. Он состоит из трех видов мяса –  говядины, свинины и баранины. Кроме того, туда добавляют лук, соль и перец. С такими ингредиентами вкус пельменей будет идеальным. Однако нередко в пельменях не выдерживается пропорция между фаршем и тестом.

– То есть фарш может быть хорошим, но при этом его мало. Согласно требованиям ДСТУ 4437:2005 «Полуфабрикаты мясные и мясорастительные рубленые. ТУ», соотношение теста и начинки в пельменях должно быть 50% на 50%. При этом начинки может быть и больше, а вот теста – нет, – отмечают в ГП «Харьковстандартметрология». – Следует учитывать и то, что в пельменях механической лепки, то есть изготовленных на специальном оборудовании, допускается содержание фарша 47%.

В соответствии с требованиями стандарта пельмени подразделяют на мясные (содержание мяса в фарше должно составлять не менее 75%) и мясорастительные (мяса в фарше должно быть не менее 60%).

– В фарше мясорастительных пельменей, кроме мяса, могут содержаться овощи, крупы, растительный белок – соя и ее производные, – отмечают эксперты. – Понятно, что пельмени, фарш в которых изготовлен исключительно из мясного сырья, намного вкуснее и питательнее.

Для экспертизы специалисты ГП «Харьковстандартметроллогия» закупили исключительно мясные пельмени восьми различных торговых марок отечественных производителей. Пять из них  изготовлены по национальному стандарту ДСТУ 4437:2005 – пельмени ТМ «Геркулес», ТМ «ОСА», ТМ «Император вкуса», ТМ «Три медведя» и «Полтавские» производства ЧП Маюров В.В.; три образца – по собственным техническим условиям предприятий-производителей: ТМ «Хладик», супермаркета «Восторг» (С1), супермаркета «Рост» («Найкращі»).

Проверку на соотношение тесто-фарш прошли не все

В лаборатории ГП «Харьковстандартметрология» пельмени проверялись сначала по органолептическим показателям – внешнему виду замороженного полуфабриката, виду готового продукта на срезе, консистенции, вкусу и запаху.

– Качественные пельмени должны быть целыми, края тестовой оболочки плотно склеены, без выступов фарша, в вареном виде – фарш должен быть сочным, нежным, оболочка теста не разорвана, – объясняют в ГП «Харьковтандартметрология». – Если пельмени мягкие, деформированные, слиплись или замороженное тесто потрескалось – это означает, что были нарушены условия хранения продукта (неправильная температура) или их повторно замораживали. Такие пельмени покупать не стоит, поскольку существует большая вероятность того, что они испорчены. Если пельмени свободно пересыпаются, при этом слышно отчетливый выразительный звук, – продукт хранился в правильных условиях.

Проверяли пельмени и по физико-химическим и микробиологическим показателям. В каждом из образцов определяли содержание фарша, сам же фарш проверяли на жирность, влагу, наличие растительных белков (сои и ее производных), содержание усилителя вкуса глутамата натрия и консервантов – сорбиновой кислоты и бензоата натрия.

Проверку на соотношение тесто-фарш не прошли пельмени «Найкращі» производства супермаркета «Рост» и пельмени «Домашние» ТМ «Хладик». Оба образца фактически содержат 46% фарша, причем на лицевой стороне упаковки пельменей ТМ «Хладик» крупными буквами указано «соотношение фарш:тесто 50%:50%».

– Конечно, пониженное содержание фарша в пельменях на здоровье потребителей не скажется, но мы же покупаем пельмени не ради теста! – подчеркивают эксперты.

Следующий показатель, проверенный в лаборатории, касается качества и состава фарша, поэтому особенно важен для потребителей. Следует подчеркнуть, что согласно маркировке все восемь видов пельменей были заявлены производителями как мясные, в составе фарша которых содержатся исключительно мясное сырье (говядина, свинина) и специи. Поэтому в лабораторных условиях специалисты провели испытание на содержание растительной ДНК в фарше – таким образом определялось наличие популярного заменителя мясного сырья – сои или ее производных.

– В результате было установлено, что пельмени «Полтавские» производства ЧП Маюров В.В. содержали ДНК сои, а это значит, что заявленный состав мясного фарша не соответствует действительности, ведь производитель не указал содержание растительных белков, – отмечают эксперты. – Не выдержали проверку на соответствие состава сырья и пельмени ТМ «Хладик». Они содержали пищевую добавку Е621 – усилитель вкуса и аромата «глутамат натрия» в количестве 566 мг/кг, о чем не указано на этикетке. Не соответствует требованиям ДСТУ 4437:2005 и качество фарша пельменей ТМ «ОСА» из-за повышенного содержания влаги.

Что замалчивают производители?

Специалистов ГП «Харьковстандартметрология» особенно разочаровало то, что в трех образцах пельменей были обнаружены бактерии группы кишечных палочек в количестве, превышающем допустимую норму.

– Это пельмени «От шефа» ТМ «Три медведя», пельмени «Найкращі» производства супермаркета «Рост» и «Полтавские» производства ЧП Маюров В.В., – говорят эксперты. –  Потребители должны знать, что употребление такой продукции может привести к расстройствам пищеварения и дисбактериозу.

Не порадовала экспертов и маркировка готовой продукции.

– На продукции ТМ «Император вкуса», пельменях собственного производства супермаркетов «Восторг» и «Рост» и пельменях «Полтавские» производства ЧП Маюров В.В. отсутствовала информации о соотношении теста к фаршу, –  обращают внимание специалисты.

Среди других нарушений требований маркировки эксперты отмечают отсутствие информации о способе приготовления, содержании или отсутствии ГМО, номере партии производства.

– К сожалению, только один из восьми проверенных образцов продукции прошел проверку по всем показателям – это пельмени «Сибирские» ТМ «Геркулес», – подчеркивают в ГП «Харьковстандартметрология».

Чтобы покупатель не расстроился

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко констатировал, что качество пельменей далеко от идеала.

– Выявленные нарушения продукции по микробиологическим показателям свидетельствуют о несоответствии санитарных условий производства, а недостатки показателей качества – о недостаточном уровне контроля за качеством продукции со стороны руководства предприятий-производителей, – говорит он. –  Чтобы качество приобретенных пельменей не расстроило покупателей, необходимо очень внимательно изучать состав продукции, указанный на упаковке, ее внешний вид, целостность, а также условия хранения в торговой сети.

Кроме того, специалисты обнаружили различные нарушения требований нормативных документов в 87,5% образцов замороженных пельменей.