Дозрелая селедка «смотрит» на вас серым незамутненным взглядом, недозрелую же можно узнать по красным пятнам на глазах.

Как объяснили в ГП «Харьковстандартметрология», качественная рыба имеет следующие признаки: выпуклые глаза с прозрачной роговицей, ярко-красные или розовые жабры, прозрачная слизь, глянцевая чешуя. Мясо доброкачественной рыбы — серо-белого цвета, плотное и не очень легко отделяется от костей. А бульон из нее получается прозрачный и с приятным ароматом.

Некачественная же рыба имеет бурые, серовато-красные жабры. Выдают ее и запавшие серовато-красные глаза. Чешуя такой рыбы легко отшелушивается. Мясо некачественной рыбы вялое, легко отделяется от костей, на реберных костях его нет вообще, а вдоль позвоночника — оно красное. При нажатии пальцем ямка не выравнивается. Должен насторожить и неприятный гнилостный запах. Бульон, сваренный из некачественной рыбы, — непрозрачный и дурно пахнет.

Мороженую рыбу специалисты рекомендуют размораживать в соленой воде — это ускорит процесс таяния и уменьшит потерю минеральных веществ. Филе же лучше размораживать при комнатной температуре. Размороженную рыбу нужно сразу же подвергать тепловой обработке.

Что касается соленой рыбной продукции, то, как отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, фальсификация может осуществляться производителем или продавцом за счет подмены одних видов рыбы другими.

— Например, соленая тихоокеанская сельдь может реализовываться как атлантическая или азово-черноморская, — рассказывает специалист. — Определить такую фальсификацию можно по окраске пленки, выстилающей брюшную полость: у тихоокеанской сельди она темная, а у прочих — светлая.

Фальсификация качества соленой рыбной продукции может происходить за счет пересортировки, когда, например, рыбу второго сорта реализуют как рыбу первого сорта. А также — за счет использования для посола некондиционного сырья, нарушения технологии производства, например, выпуск в реализацию недозрелой или перезрелой рыбы.

Таким образом, качество рыбопродуктов зависит не только от качества используемой рыбы, но и от соблюдения технологического процесса производства, в частности, для соленой рыбы — процесса созревания рыбы. Биохимические и химические процессы при этом происходят в мышечной ткани рыб, что формирует ее потребительские свойства. При этом можно говорить о недозрелой, дозрелой и перезрелой рыбе, каждая из которых имеет свои признаки.

Так, недозрелую соленую сельдь можно распознать по глазам — они в красных пятнах. Выдают такую рабу и жабры красно-коричневогой цвета. Стоит обратить внимание на мышечную ткать: цвет мышц вдоль позвоночника красный или красно-коричневый, трудно отделяется от костей.

Дозрелая сельдь отличается серыми глазами без красных точек и пятен. Жабры у нее — светло- или темно-серого цвета. Мышечная ткань по всей тушке и вдоль позвонков — серого цвета, отделить от костей ее непросто.

Перезрелая сельдь «смотрит» серыми запавшими глазами. Жабры — темно-серые. Мясо по всей тушке отделяется от костей, имеет желеобразную консистенцию, легко распадается при надавливании. А на реберных костях мяса нет вообще.

Сельдь в зависимости от содержания соли бывает слабосоленая (содержание соли 6–9%), среднесоленая (9–13%) и сильносоленая (13–17%).

Копченые вкусности могут оказаться вредными

На прилавках магазинов большой процент продукции кустарного производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы, предупреждают в Ассоциации рыболовов Украины.

Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной слабосоленой селедки или семги вам не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Мясо форели и лосося для рекламной привлекательности подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную «покраску» они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали. Такой продукт оставит алый след на белой салфетке. Конечно, сейчас очень широко применяются пищевые красители — например, фактически во всех кондитерских изделиях и так далее. Но согласитесь — лучше натурального может быть только натуральное.

Не стесняйтесь понюхать копченую рыбу перед покупкой. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем доготавливают в жидких препаратах (или в обратной последовательности).

— Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта. Все же хочется предостеречь покупателей от уловок, на которые идут дельцы в погоне за сиюминутной прибылью, подвергая опасности здоровье людей. И пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю за качеством продуктов питания, до тех пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков — Запомните: рыба бывает только первой свежести. Все остальное — это рыбный продукт сомнительного качества. Рыба должна быть только высшего качества. Не может быть рыбный продукт, который призван быть полезным и нести здоровье человеку, какого-то другого качества и сорта. Некачественный рыбный продукт может быть смертельно опасен. 

Как распознать неправильную заморозку

Рыба — источник белка, множества витаминов и минералов, которые теряются при неправильном хранении и заморозке. Как выбрать качественный замороженный рыбный продукт, рассказали в эксперты Ассоциации рыболовов Украины.

Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно по его внешним признакам.

Если лед на замороженной рыбе отсутствует  — это плохо, значит рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату. Однако если его очень много  — тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

 — Существует несколько видов заморозки. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь  — слой льда, который в норме составляет 5–6% от общей массы покупки, — предупреждает специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк  — Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы нетто, на филе рыбы  — до 14%.

Кстати, по правилам производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Если вы не гонитесь за «заморскими» деликатесами  — то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов, говорят эксперты. В основном это карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на местных фермерских рыбных хозяйствах.