Звездочки, ракушки, кольца, спирали, спагетти, вермишель: форм много, а сырье — одно. Мука и вода — это все, что должно быть в классических макаронных изделиях.

Определить качество макарон несложно

Однако одни продукты полезные, другие — наоборот, приводят к ожирению и вредят здоровью. Причина — в муке, из которой их делают, уверяют эксперты. Как же выбрать качественные и полезные макароны?

Прежде всего нужно обратить внимание на упаковку. Она должна быть герметичной и прозрачной или иметь прозрачное окошечко, через которое покупатель может оценить внешний вид товара. Качественные макароны имеют гладкую поверхность и золотистый ровный кремовый цвет, и никак не белый либо неестественно ярко-желтый. Для продукции из пшеницы твердых сортов характерен янтарно-желтый цвет. Светлые макароны с шероховатой поверхностью и белыми вкраплениями сделаны из обычной муки и искусственно подкрашены в желтый цвет. На продукте не должно быть даже небольшого количества остатков оболочек пшеничного зерна в виде темных точек, а в пачке — муки, крошек и стекловидного излома.

На упаковке должна присутствовать маркировка сорта пшеницы, из которой приготовлен продукт. Группа А — макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б — из муки, изготовленной из мягкой стекловидной пшеницы, группа В — из муки пшеничной хлебопекарной.

Наибольшее количество полезных веществ содержится в макаронах из твердых сортов пшеницы. Муку из твердых сортов пшеницы называют дурум (durum в переводе с латинского — твердый). В ней содержится большое количество клейковины и клетчатки, поэтому макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, считаются здоровой пищей и от них не толстеют. Такие изделия обеспечивают организм сложными углеводами, которые не поднимают уровень сахара в крови. Питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба.

Однако макароны из твердых сортов пшеницы группы А часто подделывают, смешивая муку с мягкой или же хлебопекарной мукой. Внешне отличить подлог нельзя, но легко выявить при готовке. Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если фигурки остались целы, не слиплись, а вода лишь слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если результат несколько другой — это подделка.

Итальянцы готовят пасту аl dente (от итальянского «на зубок»). Это понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов, когда, будучи готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость. Обычно макароны из твердых сортов пшеницы варят 5–8 минут. Макароны из другой муки а1 dente не сваришь.

Еще один простой способ определить качество спагетти, например — согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как спагетти из твердых сортов отлично гнутся, но при этом сломать их трудно.

Насколько безопасна разноцветная лапша

Помимо изобилия форм и размеров макароны различаются и по цвету: в последнее время можно встретить и желтые, и красные, и зеленые.

Слишком яркая раскраска говорит о том, что в состав рожек и спиралек затесались химические красители (тартазин или Е102), у блеклых цветных изделий окраска скорее природная: петрушка, морковь, укроп, шпинат, свекла, помидоры.

Чтобы удостовериться в естественном происхождении макаронных красок, обязательно взгляните на этикетку: в составе должно значиться нечто вроде «паста из шпината и укропа». Кроме того, обязательно должны быть указаны состав, страна и предприятие-изготовитель, а также дата производства и срок хранения. Если сведения полностью или частично отсутствуют, с продуктом что-то не так.

Время варки макарон обычно указано на упаковке. Эти рекомендации надо соблюдать:  они составлены исходя из особенностей технологии производства, сорта муки, наличия добавок. Перед покупкой не забудьте проверить сроки годности. Макароны могут храниться около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) -- 24 месяца; яичные – около 12 месяцев.

Самой полезной считается зеленая гречка

Полезные свойства сохраняются только в зеленой гречке, не прошедшей термическую обработку. На втором месте по полезным свойствам обжаренная крупа, на третьем — пропаренная.

В продаже бывает гречневая крупа двух видов: ядрица и продел (сечка). Ядрицу получают отшелушиванием семян гречихи от плодовых оболочек. При дальнейшей обработке — раскалывании на части — получают продел, который может быть более крупным (в половину ядра) и мелким (менее половины ядра). При применении гидротермической обработки (операции пропаривания, сушки, охлаждения) получают быстроразваривающуюся крупу.

Ядрица годится для приготовления рассыпчатых каш, гарниров, крупеников, а также для фаршировки, продел — для вязких каш, биточков, крупеников, запеканок, жидких каш для детей.

Самой полезной считается зеленая гречка, которую еще называют сырой. Это настоящая царица круп, поскольку в ней есть масса полезных веществ. При производстве этой крупы гречишное зерно проходит очистку без тепловой обработки. В ней сохранена природная сила: она способна к проращиванию. Зеленую гречку замачивают, проращивают и запаривают — эти способы приготовления при минимальной термообработке позволяют сохранять ее полезные вещества. Нет смысла готовить из нее блюда традиционным способом, так как ее уникальная полезность в этом случае снижается до обычного уровня.

Очень часто гречневая крупа продается в упаковке (целлофановая лучше всего защищает от влаги). При покупке нужно обязательно проверять ее на наличие разрывов — это очень частое явление. Обратите внимание на вес, указываемый на упаковке: 1000 граммов и 900 граммов. Учитывайте этот маркетинговый трюк, когда сравниваете цены. В пакете с высококачественной гречкой не должно быть примесей и сора. Это хорошо очищенная крупа с зернами одинакового размера (как результат тщательной калибровки на современном оборудовании).

О многом расскажет вид и цвет крупинок. Если гречневая крупа произведена из пропаренного зерна, то она будет коричневого цвета разных оттенков. Это быстроразваривающаяся крупа, у которой вкус будет нежнее, каша получится более рассыпчатой, но в результате высокотемпературной обработки на стадии производства полезные свойства ее несколько снижены. Если гречневая крупа произведена из непропаренного зерна, то цвет у нее бледный, кремовый с легким желтоватым или зеленоватым оттенком. Вариться такая крупа будет дольше, но полезные вещества в ней сохранены максимально.

Высококачественная гречка должна быть однотонной, крупинки — с ровными гранями и не различающиеся по цвету. При этом у граней зерна светлее, чем у ядра. Если в упаковке есть и светлые, и темные зерна, значит, смешаны разные виды круп, и при готовке они неодинаково себя поведут.

По запаху и вкусу также нужно проверять качество. Запах должен быть не плесневелый, не затхлый — исключительно гречневый. Правильный вкус — не кислый и не горький, без посторонних привкусов.

Как правильно хранить крупу

Если крупу хранить не в плотно закрытой емкости (рекомендуется в стеклянной или керамической), то в ней могут образовываться токсические вещества, несмотря на то что жир в гречке считается более-менее устойчивым к разложению.

Гречка содержит: витамины B1, B2, B6, PP, отвечающие за нервную систему и обмен веществ в целом, довольно много меди, магния и железа. Также в ее составе присутствуют йод, никель, кобальт. Гречка помогает восстановить уровень гемоглобина в крови, полезна при гипертонии, заболеваниях почек, для профилактики атеросклероза, укрепления сердечно-сосудистой системы. В ней мало жиров (практически нет), много белка, который хорошо усваивается организмом человека.

Однако со временем вкус крупы ухудшается, количество полезных свойств уменьшается, поэтому долго хранить не рекомендуется. Желательно хранить в плотно закрытой емкости в сухом темном прохладном месте. Крупы обязательно должны быть сухими, иметь влажность не более 11–12%. Для длительного хранения наиболее пригодна крупа-ядрица. Срок годности — 12 месяцев от даты изготовления.