В кефире, который продается в харьковских торговых точках, не хватает дрожжей, зато кишечных палочек — в избытке. Что еще обнаружили специалисты ГП «Харьковстандартметрология» в популярном кисломолочном продукте?

Для экспертизы продукции специалисты государственной испытательной лаборатории ГП «Харьковстандартметрология» отобрали восемь образцов кефира различных производителей с заявленной массовой долей жира 2,5%, из которых семь образцов изготовлены в соответствии с требованиями технических условий, один образец — в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4417:2005. Результаты экспертизы показали, что пять из восьми протестированных образцов кефира не соответствуют по разным показателям требованиям нормативной документации и информации, заявленной на этикетке.

Прежде всего, кефир должен производиться из молока, то есть содержать только молочный жир. Идентификация жира ни в одном из образцов не показала фальсификации кефира растительными жирами. Кроме качества жира, специалисты проверили и его количество, то есть жирность продукции, и выявили заниженное количество массовой доли жира от заявленной на этикетке (2,0% и 2,3% при норме не менее 2,5%) в двух образцах: ТМ «Волошкове поле» и ТМ «Галичина».

Вторая группа требований к кефиру — наличие полезных микроорганизмов, а именно молочнокислых бактерий и дрожжей. Кисломолочный продукт, не содержащий дрожжей, не может называться кефиром. Недостаточное количество дрожжей или их отсутствие — не такая уж и редкость. Так, в трех образцах кефира — ТМ Clever, ТМ «Яготинский», ТМ «Галичина» — дрожжей оказалось меньше нормы. Эти недостатки могут свидетельствовать о нарушении технологического процесса при производстве продукции. С наличием жизнеспособных молочнокислых бактерий проблем не выявлено, все образцы содержали необходимое количество.

Кроме полезной микрофлоры, эксперты проверили и наличие условно патогенных микроорганизмов — содержание бактерий группы кишечных палочек. В кефире ТМ «Волошкове поле» была обнаружена кишечная палочка в 0,1 см³, что является грубым нарушением требований санитарной безопасности. Следует отметить, что употребление такой продукции может привести к расстройствам пищеварения, дисбактериозу и даже отравлению.

Несоответствия нормативных требований по маркировке обнаружены в четырех образцах кефира — ТМ «Заречье», ТМ «Волошкове поле», ТМ Clever, ТМ «Яготинский», там не были не указаны условия хранения продукции. На кефире ТМ «Заречье» не обозначено наличие или отсутствие в составе генетически модифицированных организмов (ГМО), хоть это и предусмотрено законом.

Почему кефир горчит

Специалисты оценили кефир на вкус, цвет и запах. Претензий нет. Органолептические показатели всех проверенных специалистами ГП «Харьковстандартметролггии» образцов кефира отвечали требованиям, установленным ДСТУ 4417:2005.
Недостатки консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или из-за нарушения технологии производства. Так, невыраженный пресный вкус может быть при использовании неактивной, слабой закваски или сквашивании продукта при низких температурах. Чрезмерно кислый вкус проявляется при слишком длительном сквашивании молока, охлаждении с опозданием или при нарушении сроков хранения продукции. Горький вкус в кисломолочных продуктах появляется при длительном хранении, а явное отставание сыворотки от сгустка — при переквашиванни продукта.

Чтобы кефир не стал причиной интоксикации и не привел к другим проблемам, специалисты рекомендуют выбирать товар, который хранится с соблюдением условий хранения, обращать внимание на срок годности и на производителя продукции. Особое внимание стоит уделить маркировке. Так, если на упаковке нет информации о сроках и условиях хранения продукции, если дата изготовления нанесена нечетко, в недоступной для восприятия форме, отсутствует полная информация о производителе или импортере, о составе продукта — такой товар покупать не стоит.

Комментируя результаты потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко отметил, что отечественным производителям не только кефира, но и всей пищевой продукции необходимо усилить внимание к контролю ее безопасности и качества. Тем более что в сентябре 2015 года вступает в силу новый Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности пищевых продуктов». Закон построен на требованиях к производству и реализации пищевых продуктов, действующих в ЕС. Европейская система безопасности пищевых продуктов считается одной из лучших в мире, а европейские потребители — наиболее защищенными.

Главным отличием новой системы обеспечения безопасности пищевой продукции от действующей является четкое закрепление ответственности оператора рынка в рамках своей деятельности за несоблюдение требований законодательства о безопасности пищевых продуктов. Таким образом, полную ответственность за опасный продукт, который попадет на рынок, будет нести производитель. По новым подходам контролироваться будет вся цепочка производства пищевого продукта — «от поля до стола». Это позволит выявить угрозу на ранних этапах и предотвратить производство опасной продукции и ее попадание на стол потребителя. На законодательном уровне это закреплено как требование обязательного внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов на принципах  — Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

Какие марки подверглись проверке

Весь проверенный специалистами ГП «Харьковстандартметрология» кефир, был закуплен в супермаркетах Харькова.
Кефир ТМ «Ромол», 2,5% жира, в полиэтиленовых пакетах, масса нетто 450 г (производитель — филиал ПАО «Вимм-Билль-Данн-Украина. Харьковский молочный комбинат», Харьков).

Кефир ТМ «Заречье», 2,5% жира, в тетра-паках, масса нетто 1000 г (изготовитель — ПАО «Купянский молочноконсервный комбинат», Купянск).

Кефир ТМ «Галичина» 2,5% жира, в полимерных бутылках, масса нетто 870 г (производитель — ЧАО «Галичина», Львовская обл.).

Кефир ТМ «Волошкове поле», 2,5% жира, в тетра-паках, масса нетто 950 г (производитель — ПАО «Юрия», Черкассы).

Кефир ТМ Clever, 2,5% жира, в полиэтиленовых пакетах, масса нетто 900 г (производитель — филиал «Сумского молочного завода» ГП «Аромат», Сумы).

Кефир ТМ «Яготинский», 2,5% жира, в полимерных бутылках, масса нетто 900 г (производитель — ПАО «Яготинский маслозавод», Киевская обл.)

Кефир ТМ «Простоквашино», 2,5% жира, в полимерных бутылках, масса нетто 900 г (производитель — ПАО «Кременчугский гормолзавод», Кремечуг).

Кефир ТМ «Славяночка», 2,5% жира, в тетра-паках, масса нетто 950 г (производитель — ПАО «Вимм-Билль-Данн-Украина», 08312, Киевская обл.)

Кефир для исследования был закуплен в супермаркетах «Рост», Билла», «Восторг».

Настоящий — значит, из молока

Кефир — один из самых ценных и самых необходимых продуктов для желудочно-кишечного тракта человека: хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению и регулируют микрофлору кишечника.
Кефир — это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, производимый путем сквашивания молока кефирной закваской на кефирных грибках или концентратом грибковой кефирной закваски.

Настоящий кефир изготавливается из молока и содержит не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи, поэтому после внесения закваски происходит и молочнокислое, и спиртовое брожение. Молочная кислота, углекислый газ и спирт (в малом количестве) обеспечивают освежающий, слегка острый и щипающий вкус продукта, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду кефир имеет однородную, вязкую консистенцию, равномерный по всей массе молочно-белый цвет.

Производители могут выпускать нежирный кефир, а также с массовой долей жира от 1% до 5%.