Один из главных врагов здоровья современного человека — холестерин, закупоривающий сосуды и, как следствие, — вызывающий сердечно-сосудистые заболевания.

В растительных жирах его нет. Как выбрать настоящее полезное растительное масло, читателям «Вечернего Харькова» рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

В последние годы все больше людей задумывается над тем, что они едят, и стараются оптимизировать свой рацион, сделать его более полезным, используя для приготовления пищи жиры растительного происхождения. Основным растительным маслом в Украине остается подсолнечное как самое доступное, однако у многих потребителей на кухне успело прижиться и оливковое. Если первое больше используется для жарки и покупают, как правило, рафинированным, то второе представляет наибольшую ценность в натуральном виде и его традиционно используют для заправки салатов. На что же нужно обращать внимание при выборе растительного масла?

Оливковое отличается от других растительных масел более высокой усвояемостью — 64%–85 % жирных кислот продукта составляет олеиновая кислота.

Основными поставщиками оливок и, соответственно, оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Несмотря на то что оливковое масло бывает рафинированным (Refined Оlive Оil), а также может изготавливаться из жмыха (Olive-Рomace Оil), наибольшую ценность представляет натуральный продукт, полученный из плодов оливы, причем первого холодного отжима (Virgin Оlive Оil).

Оливковое масло — недешевое, поэтому хочется за потраченные деньги получить действительно качественный продукт.

— Самый распространенный способ фальсификации — разведение (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, — рассказывает Владимир Величко. — Оливковое масло, которое продается на отечественном потребительском рынке, часто разливается в бутылки непосредственно на территории Украины. И недобросовестные предприятия, работающие в этом сегменте, чтобы увеличить свою прибыль, разбавляют импортный продукт более дешевым рапсовым маслом, которое по своей плотности близко к оливковому, а потому хорошо с ним смешивается. Если производители разбавляют оливковое другими маслами, это должно быть отражено в маркировке для потребителей. В противном случае — это фальсификат.

Еще один способ фальсификации — реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима.

— Изготовитель гарантирует соответствие оливкового масла требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. А срок пригодности к употреблению фасованного оливкового масла первого отжима, согласно ДСТУ 5065:2008 «Олія оливкова. Технічні умови постачання» — 24 месяца. Поэтому очень важно обращать внимание на дату изготовления, — советует Владимир Величко.

Чем производители заманивают покупателей

Хитрые производители подсолнечного масла заманивают покупателей витамином Е, которым якобы специально сдабривают свой продукт. На самом же деле, отмечают эксперты, его наличие является природным свойством любого подсолнечного масла, а не особенностью продукции отдельных торговых марок.

Что касается качества подсолнечного масла, которое остается самым популярным, то для него, по словам Владимира Величко, проблемным является содержание завышенных концентраций бенз(а)пирена.

Он объяснил, что бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ). Это одно из самых опасных и распространенных канцерогенных веществ, содержащихся в выхлопах автомобилей, выбросах металлургических, битумных и асфальтных производств, в печном дыме, а также в дыме от лесных и торфяных пожаров и т. д. По наблюдениям ученых и медиков, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать развитие онкологических заболеваний.

— Одним из вероятных путей появления бенз(а)пирена в подсолнечном масле может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды, — говорит Владимир Величко. — Вторым вариантом может быть сушка семян дымовыми газами, содержащими полициклические ароматические углеводороды. В Украине нормы по содержанию бенз(а)пирена в подсолнечном масле были приняты и закреплены в ДСТУ 4492:2005 «Масло подсолнечное.ТУ» только в апреле 2010 года. В соответствии с этим стандартом содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2,0 мкг/кг. Поэтому производителям нужно постоянно контролировать содержание бенз(а)пирена в своей продукции.

Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такое достоинство своей продукции, как наличие в ней витамина Е, который, как известно, нейтрализует окислительные реакции в организме и является одним из основных природных антиоксидантов.

— Между тем, в подсолнечном масле витамин Е появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника, то есть его наличие является природным свойством любого подсолнечного масла, а не особенностью продукции отдельных торговых марок. Но в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень этого витамина снижается, — отмечает Владимир Величко. —
В ДСТУ 4492:2005, регламентирующем качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима — на уровне не менее 75,0 мг/100г. Эту цифру логично считать природным содержанием витамина Е. Он достаточно стойкий к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150–175 ºС, но в меньшей степени терпит действие кислот и щелочей, поэтому в зависимости от способа очистки масла потери этого витамина могут быть значительными. Наибольшее количество теряется при дезодорации.

В холодильнике масло мутнеет

Хранить оливковое масло рекомендуется закрытым в затемненном помещении при температуре от +8ºС до +20 ºС и относительной влажности воздуха не более 80%.

Если поместить нерафинированное масло в холодильник, оно станет мутным, в нем могут образоваться хлопья. Это вовсе не значит, что продукт испортился. При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают. Оливковое же такому процессу не поддают, а просто наносят разъяснительную информацию на этикетку.

Хранить подсолнечное масло следует в закрытых затемненных помещениях при температуре от +8ºС до +20ºС. Что касается сроков хранения, то их устанавливает сам производитель в зависимости от технологии производства на основании исследований. В торговой сети можно встретить подсолнечное масло со сроком хранения как 12 месяцев, так и 24.

Чтобы масло не горчило

Если подсолнечное масло хранится очень долго или в неправильных условиях, оно может начать горчить или приобрести неприятный запах.

Есть действенный народный метод, как спасти масло от горечи: фасоль хорошо растолочь и всыпать в емкость с маслом — это поможет уберечь его от старения. Если масло все же начнет стареть, можно его быстро спасти при помощи луковиц. Их надо очистить и целыми положить в казан с маслом. Луковицы должны хорошенько пережариться в масле и если после этого его вкус станет другим, можно на нем готовить. Если ничего не изменится — придется выбросить.

Еще один способ убрать горечь. Перелить масло в казан или кастрюлю и добавить в него древесный уголь. Масло вскипятить и остудить. Этот метод должен его оживить и убить вредные бактерии. Однако если после проделанных действий масло по-прежнему горчит, его нельзя применять в пищу.