Мало найдется людей, которые не хотели бы порадовать себя плиточкой шоколада. При этом хочется ощутить вкус настоящих какао-бобов, без искусственных добавок.

Но сегодня, к сожалению, почти в каждой второй плитке можно наткнуться на фейерверк вредных веществ. А посему выбор именно натурального, полезного и вкусного лакомства превращается в настоящую игру на внимательность и наблюдательность. Как отличить настоящий шоколад от подделки, «Вечернему Харькову» рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов, полученных в результате переработки какао-бобов, с добавлением или без добавления сахара, молочных продуктов и другого сырья и пищевых добавок. Какао-масло в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый белый шоколад своими шоколадными свойствами обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды — соединения, благотворно влияющие на организм. Они регулируют кровяное давление, успокаивают нервы, являются мощными антиоксидантами.

Согласно ДСТУ 3924:2014 «Шоколад. Загальні технічні умови» в зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают следующих видов: темный (черный); молочный; белый; изготовленный из нескольких видов шоколадных масс (темной, молочной и белой); пористый; с добавлениями; с начинками.

Шоколад шоколаду — рознь

Темный шоколад должен содержать какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 35% , обезжиренных какао-продуктов — не менее 14%, отмечает Владимир Величко. Молочный шоколад изготавливается из массы с общим количеством какао-продуктов — не менее 25%, общим содержанием молочных продуктов — не менее 14%, жира —не менее 25%. Белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла и не менее 14% молочных продуктов.

Пористый шоколад — это кондитерское изделие с ячеистой структурой, изготовленное из одной или нескольких шоколадных масс (темной, молочной и белой), обработанных воздухом, азотом, углекислым или другим газом, разрешенным для использования в пищевой промышленности.

Шоколад с добавками изготавливается из одной или нескольких шоколадных масс с добавлениями в количестве не более 40% от массы готового продукта. Добавления могут быть измельченные (сухие молочные продукты, тертые орехи, тертый арахис, молотый кофе, корица и т. д.) и крупные (орехи, цукаты, изюм, сухофрукты, сублимированные фрукты, зерна злаков, кокосовая стружка, подсолнечные зерна, вафельная крошка, вафельные листы, печенье и тому подобное).

Шоколад с начинкой — это кондитерское изделие, содержащее внешнюю оболочку, изготовленную из одной или нескольких шоколадных масс, и начинку, которая отличается от оболочки рецептурным составом и может быть изготовлена из различных кондитерских масс. Масса оболочки должна составлять не менее 40% от массы готового изделия.

Матовая плитка напичкана соей

— В шоколаде не должно быть посторонних привкусов и запахов. При его изготовлении недопустимо добавлять в шоколадную массу растительные жиры — эквиваленты какао-масла, улучшители какао-масла, заменители какао-масла и т.п., — подчеркивает Владимир Величко. — Но, к сожалению, некоторые производители для удешевления продукта пренебрегают этим правилом. Натуральное масло какао — дорогое удовольствие. Поэтому к нему подмешивают дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные масла. В этом случае у продукта наблюдается характерный салистый вкус, он крошится либо вязнет на зубах, и, конечно, не тает во рту. Такой шоколад намного хуже хранится, поэтому дешевым гидрожирам обычно сопутствуют консерванты, например, производные бензойного ряда. По мнению экспертов, их длительное употребление в больших количествах может принести вред организму.

Недобросовестные производители могут также добавлять в состав шоколада соевые и различные белковые продукты. Чтобы не купить подделку — обратите внимание на цвет: шоколад имеет светлый цвет, если в его состав входят соевые добавки. Однако этот признак не всегда надежен, ведь сливочный или молочный шоколад имеют в составе добавки молока или сливок, что снижает насыщенность типично шоколадного цвета. Другой признак, говорящий о соевых добавках — состояние поверхности. Соевый шоколад имеет матовую поверхность, а настоящий — блестящую, будто отполированную. К тому же подделка будет прилипать к зубам и иметь глухой звук при отламывании.

Почему шоколад «седеет»?

Вы наверняка замечали белесый налет на шоколаде, который не придает ему ни прелести, ни шарма. Или держали в руке плитку расплавленного от жары шоколада, оставляющего жирные пятна на обертке.

— «Седой» шоколад говорит о неправильном хранении. Идеальные условия хранения шоколада следующие: влажность воздуха не должна превышать 75% , а температура — от +15 до +21°С. Но увы! Не на всех торговых объектах их придерживаются. Поэтому при высоких температурах белое какао-масло может подниматься на поверхность и образовывать белесый налет, а покупатели, сняв обертку обнаруживают под ней продукт весьма неприглядного вида, — объясняет Владимир Величко.

Существует еще одна ситуация, в которой шоколад может «поседеть» — переохлаждение.

— В холодильнике сладость хранить нельзя, иначе она быстро покроется «белым инеем», — предупреждает Владимир Величко. — Шоколад — нежный продукт, и при минусовой температуре из него вымерзает вода. В итоге на поверхности могут появиться сахарные пятна. Такое «сахарное поседение», к сожалению, не доставит никакого удовольствия сладкоежке: сахар будет скрипеть на зубах, а шоколад — горчить.

Незначительное «поседение» шоколада допустимо лишь при добавлении целого или дробленого ореха, да и то на поверхности или у края ореха.

Считается ли шоколадный лом браком

Структура шоколада должна быть однородной, для пористого шоколада — ячеистой. Слегка надломленные плитки — допускаются. 

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или измельченных орехов, нарезанных цукатов, изюма, круп и др. и в пористом шоколаде может быть неровная поверхность.

Допускаются также надломленные изделия: не более 4% — для шоколада с начинкой; не более 2% — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допустимо не более 5% лома размером не более трети от площади плитки; мелкий лом не должен превышать 3%.

— Также незначительные дефекты, которые не портят внешнего вида шоколада, такие как: крошки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, незначительные углубления на поверхности пористого шоколада от выхода воздуха или газа, — не являются признаками брака, — уточняет Владимир Величко.

О чем расскажет упаковка

Прежде чем нести на кассу шоколад, внимательно осмотрите упаковку. Надписи на ней должны быть нанесены четким, хорошо читаемым шрифтом. 

На упаковке шоколада должна содержаться следующая информация:
— название продукта;
— название, полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей производства;
— название, место расположения и номер телефона предприятия, выполняющего функции по принятию претензий от потребителя, если этим предприятием не является производитель;
— масса нетто;
— состав продукта в порядке уменьшения доли ингредиентов;
— питательная (пищевая) ценность с указанием количества белков, углеводов и жиров в установленных единицах измерения на 100 г пищевого продукта и энергетическая ценность (калорийность), выраженная в килоджоулях (кДж) и/или килокалориях (ккал) на 100 г пищевого продукта;
— информация о содержании какао-продуктов в шоколадной массе (вычисляется в соответствии с рецептурным составом шоколадной массы без учета начинок, добавлений и других ингредиентов);
— конечная дата потребления или дата изготовления и срок годности;
— номер партии производства;
— условия хранения;
— штриховой код (при наличии);
— обозначение стандарта;
— информация о генетически модифицированных организмах в составе пищевого продукта (согласно действующему законодательству).