Казалось бы, что может быть сложного при выборе хлеба или батона. Однако и в этой, привычной для каждого из нас покупке есть свои секреты.

На что следует обращать внимание, когда выбираешь хлеб и хлебобулочные изделия, разъясняет генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов, плотно прилегать к мякишу.

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого (у ржаного хлеба и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки).

Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей.

Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий, не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.

— Во время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба. Реализатор обязан иметь ее вместе с накладной, в которой наряду с обязательными реквизитами указываются дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации, — отмечает Владимир Величко.

По словам эксперта, для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, после выхода из печи могут находиться в продаже при температуре не ниже 4°С и относительной влажности не выше 75% не больше чем:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный — не больше 72 часов;
— 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки, упакованные — не больше 72 часов;
— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные — не больше 36 часов.

— После завершения этих сроков продавать хлеб и хлебобулочные изделия запрещается, то есть они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику, — отмечает Владимир Величко.

По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 граммов и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на две или четыре равные части и продаваться без взвешивания.

Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения.

— Если в продажу попал недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия (хруст, пустоты, непромес, непропеченность мякиша, наличие посторонних включений и т.п.), продавец обязан по требованию потребителя заменить продукцию на доброкачественную или вернуть деньги, — подчеркивает Владимир Величко. — Возвращенный покупателями недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия являются браком и реализации не подлежат.

 

Производители стараются снизить затраты

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, усвояемости, биологической, физиологической и энергетической ценности, вкусовых качеств муки, а также от рецептуры и технологии производства.

Как рассказал Владимир Величко, хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. От качества этих ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий.

Ржаная и пшеничная мука содержат практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты лизина белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди, кальция.

Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую — сдобные, бубликовые и сухарные изделия.

По словам Владимира Величко, хлеб и хлебобулочные изделия производят по национальным, межгосударственным стандартам и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности.

— Часто производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, чтобы они соответствовали требованиям, — отмечает Владимир Величко. — Если мука не соответствует установленным требованиям, то добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом.

Также производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.

Как определить дефективный хлеб

Бледная корочка, липкий мякиш и кисловатый запах свидетельствуют о том, что хлеб неправильно пекли и плохо хранили.
Владимир Величко рассказал об основных дефектах хлеба и хлебобулочных изделий. Определить их можно, во-первых, по внешнему виду — это неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы или прижимы.

Расскажет об имеющихся дефектах и состояния мякиша — хрупкость, липкость (то есть непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения.

А вот резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора. Пресный вкус говорит о том, что изделия изготовлены из недоброженного теста. Затхлый, плесневелый и горький запах расскажет об использовании муки, полученной из недоброкачественного зерна или хранившейся в неправильных условиях.

Если хранить хлеб в обычных условиях или если его упаковали теплым — он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше + 10° С. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах и содержит вредные вещества.

— Основными причинами возникновения дефектов являются нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение, — отмечает Владимир Величко. — А также неудовлетворительное санитарное состояние оборудования, помещений и неудовлетворительный контроль за качеством продукции.