В государственной испытательной лаборатории пищевой продукции и сельскохозяйственного сырья ГП «Харьковстандартметрология» провели испытания ранних овощей и фруктов на содержание нитратов.

Самыми богатыми на химию оказались кабачки и пекинская капуста.

Для экспертизы на наличие нитратов было отобрано 10 образцов ранних овощей: огурцы, кабачки, картофель, столовая свекла, помидоры, белокочанная капуста и пекинская, морковь, укроп и черешня.

Продукция была закуплена в двух супермаркетах Харькова.

— Образцы прошли проверку на соответствие требованиям Государственных гигиенических правил и норм «Регламент максимальных уровней отдельных загрязняющих веществ в пищевых продуктах», — рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко. — По результатам экспертизы выяснилось, что два образца продукции не соответствовали требованиям норматива по количеству нитратов. Так, содержание нитратов в кабачках было превышено от установленной нормы в 1,5 раза, в капусте пекинской — в 1,3 раза.

Как объяснили в «Харьковстандартметрологии», нитраты — это соли азотной кислоты, необходимые растениям для роста и развития, поэтому они в любом случае будут в них присутствовать. Но остро стоит вопрос их концентрации. Если содержание нитратов в почве не превышает допустимой нормы, то они целиком усваиваются растениями и вреда не приносят. Но часто в погоне за урожаем агрономы используют азотные удобрения безо всякой меры, что и приводит к повышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах.

Сами по себе нитраты в течение долгого времени считались слаботоксичными веществами и даже применялись в качестве лекарственных средств. Но ученые выяснили, что, попадая в организм человека, большая часть нитратов превращается в нитриты — соли азотистой кислоты. А нитриты, в свою очередь, являются самым настоящим ядом. Они вступают в активное взаимодействие с гемоглобином в крови и вызывают в лучшем случае отравление, а в худшем — нарушение работы дыхательной и нервной систем, щитовидной железы, сердца, что может в конечном счете привести к онкологии.

Для человека, по данным ВОЗ, предельно допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела (весной — 5 мг), нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

Самым высоким содержанием нитратов (3000 мг) отличаются бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень. Среднее содержание нитратов (400-900 мг) присуще капусте, огурцам, тыкве, моркови и кабачкам. А вот ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель и щавель могут похвастать низким содержанием нитратов (50–100 мг).

Как отличить «химические» овощи и фрукты

Прежде всего должен насторожить неестественно большой или маленький размер. Изменения окраса кожуры и мякоти тоже свидетельствуют о наличии в плодах химии.

— Например, большие огурцы с неестественно темным окрасом лучше обходить стороной. У моркови на искусственные условия выращивания может указать светлая, почти белая сердцевина. Если вы увидите красные помидоры, у которых при разрезе обнаружилась зеленая мякоть, можете быть уверены, что они дозревали с помощью удобрений. А у арбуза с повышенным содержанием нитратов можно увидеть желтые прожилки в мякоти, — подсказывают эксперты.

Еще один характерный признак повышенного содержания нитратов — слишком большая ботва.

— Как известно, если используется чересчур много удобрений, большая часть азота идет на увеличение зеленой части растений, то есть листьев, стеблей и ботвы, посему это тоже является явным признаком, — объяснили специалисты «ГП «Харьковстандартметрология».

Также должны насторожить овощи и фрукты с недозрелыми семенами и неярко выраженным вкусом.

Как выбрать овощи и фрукты без большого содержания нитратов? Генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко рекомендует приобретать овощи только в разрешенных местах торговли — там вы сможете попросить представить вам документы о качестве продуктов.

— На рынке выдают экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В нем должен быть указан уровень нитратов в проверенных овощах, зелени, — поясняет он. — Выбирайте только зрелые овощи, храните их в холодильнике, так как при комнатной температуре уровень нитратов в продуктах возрастает.

Кстати, содержание нитратов в овощах и зелени можно снизить.

1. Тщательно помойте овощи с использованием щетки. Овощи и листья салата можно помыть в содовом растворе (1 ст. ложка на литр воды), а потом сполоснуть чистой водой. Если вы замочите овощи на полчаса, то на 25–50% избавитесь от нитратов.
2. Нужно убрать первые два-три листа кочерыжки капусты — здесь химия накапливается больше всего. Морковь и огурцы необходимо правильно очистить — срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиса и помидоров обрезать основу. У салата и зелени следует использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты. Кулинарная обработка уберет еще 25–50% нитратов.
3. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей — сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, потом посолите и слейте воду. При жарке уходит только 10% нитратов.

— Да, в этих способах избавления от нитратов, безусловно, есть свои недостатки, — признает Владимир Величко. — Ведь определенное количество витаминов теряется. Но что делать — если так хочется свежих овощей и зелени.