До нового года осталось меньше месяца. И хозяйки уже задумываются над подготовкой праздничного стола.
Как определить качество селедки
Сельдь под шубой, маринованная селедка с луком — традиционные блюда на праздничном застолье. Как же выбрать правильную селедку?
Жабры — показатель качества любой рыбы. Это первое и главное, на что нужно обращать внимание при выборе селедки. У свежей рыбки они темно-красного цвета без единого светлого пятнышка. Если при нажатии на жабры образуется кровяной подтек — была нарушена технология посола. Если жабры сельди коричневого цвета, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.
Загляните рыбе в глаза. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабосоленая (содержание соли в рассоле 7–9%), среднесоленая (9–14%) и очень соленая (более 14%). Если вы любите несоленую — выбирайте сельдь, у которой красные глаза. Кстати, она наиболее подходит для «шубы». У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Рыба с мутными глазами, скорее всего, будет с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная — расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.
Обратите внимание на чешуйки — они обязательно должны быть без «ржавчины». Рыжий цвет на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если этот дефект есть на шкурке, то будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала. У качественной рыбы упругое мясо. Это можно почувствовать при нажатии пальцем на тушку.
Обратите внимание на «фигуру» — сельдь с толстой спинкой будет на порядок вкуснее, чем ее стройная родственница.
Также на тушке правильной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов — они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями.
Вкус рыбы зависит и от ее половой принадлежности. Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий рот — самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок. Толстый животик говорит о содержании икры или молок. Если хотите выбрать что-то конкретное — надавите на брюшко: внизу живота, ближе к хвостовому плавнику из отверстия появится икра или молоки.
Срок годности сельди в жестяной банке — до четырех месяцев, в пластиковой — до трех, в вакуумной упаковке — до 35 суток. Помните, независимо от упаковки сельдь должна храниться при температуре 4–6 градусов, в противном случае срок хранения уменьшается. Это значит, что даже пригодная по сроку селедочка может оказаться по факту испорченной. Потому лучше сделать свой выбор в пользу развесной — вы всегда можете видеть ее и оценить на глаз.
Покупая сельдь из бочки — узнайте о ее происхождении. У добросовестных продавцов всегда есть сопроводительные документы. В них, как и на любой упаковке, должны быть указаны сорт сельди, способ посола, срок годности и условия хранения.
Какой горошек подойдет для салатов
Зеленый горошек — важный ингредиент множества праздничных салатов. Как сделать правильный выбор, чтобы не испортить вкус блюда?
Зеленый консервированный горошек делят на три сорта: высший, первый и столовый. В горошке высшего сорта содержание битых зерен не превышает 6%, первого сорта — не больше 8%, в столовом поврежденный горох может занимать пятую часть банки.
Если на баночке с консервированным зеленым горошком указано «особенный», то производитель не определился, к какому сорту отнести свой продукт. Содержимое такой баночки годится для супов, но никак не для салатов.
Выбирая горошек в консервной банке, обратите внимание, чтобы жестянка была целой, без вмятин и трещин. Горошинки в банке должны быть целыми и иметь приятный светло-зеленый или оливковый цвет.
Вкус консервированного горошка зависит от сорта сырья. Для консервации чаще всего берут недозревшие зерна горошка специальных сортов. Зерна эти бывают двух видов: гладкозерные (зернышки округлой формы) и мозговые (наиболее нежные и сладкие сорта). Именно горошек мозговых сортов как нельзя лучше подойдет для салатов и гарнира.
О качестве горошка многое расскажет жидкость, которой залит продукт. Откройте банку и слейте жидкость в прозрачный стакан. Наличие обильного белого осадка говорит о том, что производитель использовал перезревшее зерно или нарушил технологический процесс консервации. Но если гороховая вода совершенно прозрачная — это тоже плохо. Скорее всего, законсервированный горох — старый.
Конечно, стеклянная тара больше подходит для консервов. Во-первых, под ней не скроются несвежие (мутная заливка густоватой консистенции) и перезрелые (бесформенные, поврежденные) горошины. Во-вторых, она не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.
Если вы все же решили взять горошек в жестяной банке — внимательно осмотрите поверхность. На банке не должно быть никаких вмятин и вздутий — это явный признак бомбажа, то есть продукт испортился и внутри образовались газы, которые и повредили тару. Кстати, в закрытом виде горошек может храниться при комнатной температуре, но если банку уже открыли, нужно держать в холодильнике и использовать в течение нескольких суток.
Прочитайте этикетку. Производитель правильного горошка обязательно укажет свой адрес, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав. Отдайте предпочтение консервам, в которых нет пищевых добавок, подсластителей и других улучшителей вкуса. Идеальная композиция консервов — это, собственно, горошек, вода, сахар и соль.
Внимательно изучите дату изготовления продукта. Лучший горошек производится во время сбора урожая — обычно в июне или июле. Кроме того, дата может «сказать», не испорчен ли продукт: максимальный срок хранения — пять лет.
Перед тем как опустить банку с горошком в продуктовую корзину, слегка потрясите ее. Идеальный продукт должен издавать минимум звуков. Если горошек беспомощно бьется об стенку — значит, в таре не хватает рассола. Булькающее и квакающее содержимое указывает на то, что в банке много воздуха, снижающего качество продукта. И только шуршание доказывает, что консервы закатывали по всем правилам.
Правильную кукурузу консервируют летом
Сложно представить праздничный стол без консервированной кукурузы. Солнечные зернышки идеально сочетаются и с мясом, и овощами.
Кукурузу, как и любые консервы, надо уметь выбирать. Прежде всего, стоит обратить внимание на дату изготовления. Если кукуруза сделана не летом или ранней осенью, а зимой — понятно, что зерна или початки не свежие, а восстановленные: их сначала высушили, а потом замочили, сварили и положили в консервы. Некоторые производители умудряются еще более упростить технологию: закупают готовый продукт у других производителей, но в больших емкостях, а потом раскладывают его в маленькие баночки и продают. Как при этом соблюдаются нормы и правила изготовления консервов — вопрос! Самая качественная кукуруза — летняя, и дата изготовления должна быть не выдавлена, а отпечатана на крышке несмываемой краской. Выдавленные цифры означают, что оборудование используется устаревшее, а дата на наклеенной на банку этикетке не всегда соответствует действительности.
Хорошо, если удается найти кукурузу в стеклянной банке — сквозь стекло продукт виден лучше. Можно рассмотреть, целые ли зернышки, какой они формы и цвета, нет ли на них пятнышек и других дефектов. Цвет кукурузы должен быть однородным, но оттенки могут быть любыми — от ярко-желтого до белого. Консервируют также целые початки кукурузы (они должны быть одного размера), и дробленые зерна, напоминающие густую кашицу. Заливка должна иметь молочный оттенок — никакого осадка, обрезков початка и присутствия шелковистых нитей.
В жестяной банке кукуруза хранится меньше — всего два года, а в стеклянной — три, так что если планируете запасаться впрок, стоит поискать именно такой продукт.
Идеальный продукт должен иметь всего четыре ингредиента: кукурузу, воду, соль и сахар. Никакие консерванты и пищевые добавки для сохранности подобного товара не требуются. Еще лучше, если на этикетке обнаружите не ТУ (технические условия), а ГОСТ. Это даст некую гарантию того, что для консервирования была использована кукуруза в стадии, так называемой молочной зрелости — то есть после вскрытия она окажется не сухой и перезревшей, а сочной и нежной. Кроме того, по ГОСТу производители должны класть определенные пропорции соли и сахара. ТУ разрешает отступления, в результате товар может оказаться слишком соленым или, наоборот, приторно-сладким и не подойдет для приготовления вторых блюд и салатов.
Ни в коем случае не покупайте «вспученные» банки. Чтобы не купить случайно испорченный продукт, посмотрите на крышку банки или верхушку жестянки — они должны быть совершенно ровными.
