Редкий праздничный салат обходится без майонеза. Поэтому, составляя список покупок к новогоднему столу, каждая хозяйка обязательно включает в перечень этот популярный соус. Как выбрать самый вкусный и самый полезный, выяснял «Вечерний Харьков».

Благодаря доступной цене и огромному ассортименту на полках магазинов, майонез стал универсальной заправкой для множества салатов. Кроме того — с ним готовят мясо, птицу, рыбу и делают бутерброды. Этот соус действительно помогает улучшить вкус продукта и придает блюду изысканность. Чем измерять вредность и как получить максимальную пользу от популярнейшего соуса, «Вечернему Харькову» рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

По словам эксперта, приобрести майонез совсем без пищевых добавок (стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых добавок) сегодня практически невозможно. Тем не менее можно ограничить их содержание, если перед покупкой ознакомиться с информацией, указанной на этикетке. Чтобы узнать, каким составляющим продукта уделить наибольшее внимание, нужно ознакомиться с особенностями его производства.

Возможно, салату «Оливье» так и не случилось бы стать символом Нового года, если бы в 1758 году кулинар из испанского города Маон по просьбе капризного графа не решил смешать вместе яйца, масло, соль и пряности.

Сегодня в рецептуру майонеза внесено немало изменений, и каждый производитель предлагает собственную интерпретацию, например, уменьшает жирность, добавляет пряности, экспериментирует со вкусами. Тем не менее согласно национальному стандарту Украины ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» основа майонеза может быть лишь одна — растительное масло. По идеальной рецептуре этот соус следовало бы готовить из оливкового масла. Однако для отечественных производителей такой технологический процесс был бы слишком затратным и убыточным, а майонез из доступного продукта превратился бы в деликатес. Поэтому на наших кухнях чаще всего оказывается майонез из более дешевого — подсолнечного — масла, которое имеет свои преимущества и не противоречит стандарту. Не запрещается содержание масла из кукурузы или арахиса. Общепринятой рецептуры нет. Производитель сам выбирает тип масла. Главное, чтобы оно было рафинированным и дезодорированным, говорит Владимир Величко.

Определить содержание того или иного вещества можно по этикетке. Согласно ДСТУ 4518 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила», состав продукта должен отмечаться в порядке преимущества составных частей.

— Если вы видите, что в перечне ингредиентов оливковое масло стоит после подсолнечного, арахисового и кукурузного — его содержание в продукте незначительно, — подсказывает Владимир Величко. — Если же на этикетке отмечаются трансжиры — гидрогенизированные, искусственно модифицированные жировые вещества и растительные масла — лучше воздержаться от покупки таких товаров. Скорее всего, они будут иметь увеличенный срок годности и лишены большинства полезных свойств, а продолжительное употребление трансжиров может привести к нежелательным последствиям, например, чрезмерному весу и ухудшению самочувствия.

Как не попасть в ловушку калорий

Содержание растительного масла определяет массовую долю жира в майонезе.

Различные майонезы классифицируются как:
– низкокалорийные — с массовой долей жира свыше 30% до 40 % включительно;

– среднекалорийные — с массовой долей жира свыше 40% до 55 % включительно;

– высококалорийные — с массовой долей жира свыше 55 %.

— Думаете, покупка «легких» майонезов поможет сохранить фигуру и защитит от лишних сантиметров на талии? — задает риторический вопрос Владимир Величко. — На самом деле чаще всего производители таких соусов уменьшают количество растительных жиров за счет увеличения воды, а чтобы майонез не казался слишком жидким, повышают содержание стабилизаторов и загустителей. Лучше покупать высококалорийный майонез с большой массовой долей жира (больше 55 %) и минимальным содержанием пищевых добавок и употреблять его дозировано. Диетологи советуют съедать не больше столовой ложки майонеза в день, тогда он будет полезным независимо от калорий.

В зависимости от назначения в ДСТУ 4487:2005 также выделены три основные группы майонезов:

– столовые — имеющие сметанообразную консистенцию и предназначенные для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства;

– бутербродные — предназначенные для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию;

– десертные — с консистенцией сметаны или кремообразные, которые используют для изготовления десертов.

В слишком густом майонезе много крахмала

Второй по значению ингредиент в производстве майонеза — яичный порошок. Вместе с сухим молоком он обеспечивает соус полноценным белком и придает ему тот вид, к которому мы привыкли — густой, сметанообразный, вяжущий.

Имеющийся в майонезе крахмал делает его густым, а уксусная или лимонная кислоты формируют присущий для этого соуса пикантный аромат. Еще одна роль, которую выполняют пищевые кислоты — препятствуют развитию микроорганизмов.

Показатель кислотности по ДСТУ 4487:2005 не должен превышать 0,85%, при этом четкие допустимые нормы нижней границы отсутствуют. Содержание уксусной, молочной или лимонной кислот выбирает сам производитель, вот почему один майонез имеет более кислый вкус, другой — более пресный, а третий — сладковатый.

Для идеального вкуса в соус добавляют сахар, соль, горчичный порошок, также возможно использование ароматизаторов и красителей, в частности, бета-каротина.

— Согласно ДСТУ 4487:2005 качественный майонез должен быть однородным по всей массе, иметь белый, кремово-желтый или другой цвет, обусловленный добавленными вкусовыми добавками, — подсказывает Владимир Величко. — Разрешается наличие частиц специй, пряностей или вкраплений от горчицы. Слишком густой майонез может свидетельствовать об излишке крахмала, жидкий — воды. Расслоение, образование комочков или пузырьков воздуха в продукте не допускаются и могут возникнуть вследствие нарушения технологии производства.

Что поможет сделать правильную покупку

Выбрать «правильный» майонез поможет маркировка, которая многое может рассказать о составе продукта и его качестве.

Сперва оцениваем продукт визуально. Упаковка должна быть чистой, целостной, не деформированной. Лучше всего, когда майонез фасуют в стеклянную тару, так вы сразу сможете оценить качество самого соуса.

Дальше не следует экономить время на изучении маркировки продукции. Законодательство Украины обязывает производителей указывать следующую информацию на каждом товаре:
– название продукта с указанием группы и вида, содержание жира в нем (например, «Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67% жира»);
– название и адрес предприятия-производителя;
– условия хранения, дата производства, срок годности;
– обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
– состав продукта, который должен быть указан с учетом всех ингредиентов в порядке уменьшения их массовой доли согласно рецептуре.

По словам Владимира Величко, срок годности — важнейший элемент маркировки на упаковке майонеза. Если продукт может храниться полгода без холодильника, от него лучше отказаться. Чтобы достичь таких больших сроков, производители добавляют антиоксиданты и консерванты — искусственно синтезированные Е-добавки.

Ну и, конечно же, «е-добавок» в майонезе, как и любом другом продукте, должно быть, по возможности, меньше. Тогда этот продукт будет не только вкусным, но и полезным.

И еще два важных вопроса, на которые необходимо обратить внимание при покупке такой продукции. Во-первых, место продажи: нежелательно покупать майонез на рынках или в павильонах, специалисты советуют это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов, убедившись, что в торговой витрине выдерживается необходимый температурный режим. Согласно ДСТУ 4487:2005, майонез может транспортироваться и храниться при температуре от 0°С до +18°С.

Во-вторых, цена: слишком низкая стоимость может сигнализировать о том, что в майонезе почти отсутствуют натуральные продукты. Недорогие майонезы изготовляются из наиболее дешевых ингредиентов — используются смеси не совсем качественных масел, загустители, ароматизаторы. Лучше выбирать золотую середину, тогда возможность купить качественный продукт без переплаты за рекламу и громкое имя — максимальная.