Как выбрать твердый сыр, чтобы он был не только настоящим, но и высококачественным, рассказали в ГП «Харьковстандартметрология».

Специалисты предприятия провели экспертизу образцов семи различных твердых сыров, закупленных в супермаркетах Харькова. Качество продукта определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология».

— В сырах, прошедших экспертизу, не были выявлены растительные жиры. И это радует, потому что потребители имеют возможность выбрать для себя полезный и качественный продукт питания, — отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметлогия» Владимир Величко. — Кроме того, все протестированные образцы соответствовали требованиям информации по массовой доле жира, заявленной на этикетке.

Вместе с тем эксперты выявили общий для всех образцов недочет — часть текста в маркировке напечатана очень мелким шрифтом и труднодоступна для чтения; текст бывает не контрастным к фону упаковки, что не соответствует требованиям о предоставлении потребителю необходимой, доступной и своевременной информации о продукте.

Но даже настоящий продукт может оказаться некачественным. Существует ряд моментов, которые определяют качество: органолептические, микробиологические показатели, содержание влаги, соли, твердость и т.п. Однако определить их можно лишь во время лабораторных испытаний. И все же есть некоторые секреты, которыми может воспользоваться покупатель при выборе твердого сыра.

— Прежде всего нужно обратить внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность). Не следует покупать сыр с поврежденной и загрязненной упаковкой или деформированными полимерными пакетами, — подсказывает Владимир Величко. — Стоит обратить внимание и на термометр в магазинной витрине, где хранится сыр: оптимальная температура хранения этого продукта — от –4°С до +6°С. Если температура выше или ниже — от покупки лучше отказаться.

Ну и, конечно же, следует внимательно изучить маркировку, где должно быть указано: название продукта; название и адрес производителя; состав (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли в продукте); масса нетто и допустимые отклонения от номинального количества; обозначение нормативного документа (ДСТУ, ТУ), в соответствии с которым изготовлен сыр; дата изготовления, срок годности и условия хранения.

Немолочных белков в сыре быть не должно

Законом запрещено использование в твердом сыре жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов.

По информации Владимира Величко, в Украине производство твердых сыров осуществляется согласно требованиям национальных стандартов ДСТУ 4421:2005 «Сыры твердые (украинский ассортимент). Технические условия», ДСТУ 6003:2008 «Сыры твердые. Общие технические условия», ДСТУ 4558:2005 «Сыр «Пошехонский». Технические условия» и на основании технических условий предприятий-производителей.

Чтобы сделать невозможным фальсифицирование сыров традиционного ассортимента, стандартами запрещено присваивать новым видам сыров традиционные названия, а также использовать их названия с добавлением отдельных слов, например, «Экстра», «Прима», «Люкс», «Новый» и т. п.

Согласно Закону Украины «О молоке и молочных продуктах», твердый сыр — это традиционный молочный продукт, произведенный из молока или молочного сырья с применением заквасок и сычужных ферментов, который вызревает под влиянием сквашивающих препаратов на протяжении 2–6 месяцев и прессуется с показателем твердости от 51% до 60%, с массовой долей жира не менее 40%.

Законом запрещено использование в твердом сыре жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов.

— Однако именно такой сыр не всегда попадает к потребителю. Твердый сыр — недешевый продукт питания, поэтому существует большой соблазн его сфальсифицировать, — предупреждает Владимир Величко. — Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров — замена молочного жира растительным: кокосовым, пальмовым маслами или смесью растительных жиров. Недобросовестные производители реализуют фальсифицированные твердые сыры, заставляя потребителей не только платить больше, но и рисковать здоровьем. К сожалению, визуально или даже по вкусовым качествам определить наличие растительных жиров в молочном продукте невозможно. Вместе с тем стандартами Украины не запрещено частичное использование растительных жиров при производстве продуктов питания, но тогда это будет уже не сыр, а сырный продукт (именно так должно быть написано на маркировке), то есть продукт более низкого качества и, соответственно, более дешевый.

Хороший продукт не может быть слишком дешевым

Чтобы не ошибиться с выбором — не лишним будет понюхать сыр и попробовать его на вкус (если это, конечно, возможно), а также уделить внимание внешнему виду и консистенции.
Так, по словам Владимира Величко, свежий и качественный продукт не крошится при нарезании, имеет гладкий и блестящий срез. Недозрелость сыра можно легко определить по неравномерности цвета на срезах. Несвежий сыр становится мягким, на поверхности появляется жировая пленка. Эти признаки наиболее выражены у сыров в вакуумной упаковке. Цвет сыра должен быть от белого до желтого, без посторонних вкраплений. Он зависит от жирности продукта: чем выше содержание жира, тем более насыщенным будет цвет и, соответственно, выше качество продукта. Однако нередко производители достигают нужного цвета с помощью красителей, поэтому неестественно желтый сыр, скорее всего, покупать не стоит. Слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности, но и об излишках соли в продукте. По словам специалиста, твердый сыр должен быть пластичным, нежным, однородным и слегка крошащимся. Если на сырной корочке есть трещины или налет, это свидетельствует о том, что сыр перезрел или длительное время хранился в ненадлежащих условиях. Естественно, вкусовые качества такого продукта будут низкими. Вдобавок через трещины внутрь могут попасть бактерии, и сыр начнет портиться.

По вкусовым качествам твердые сыры бывают разными: пикантные, острые, с легким ореховым вкусом, со вкусом топленого молока — какой кому по душе, но в целом настоящие твердые сыры имеют приятный, чистый, сырный вкус с привкусом пастеризации.
Классический твердый сыр является действительно твердым, он хорошо трется на терке, великолепно комбинируется с хлебом, десертами, не прилипает к зубам или небу.

По внешнему виду головка твердого сыра может быть разной формы (бруски, цилиндры, сферы и т.п.). Она должна быть покрыта защитным покровом, плотно прилегающим к поверхности сыра, без повреждений или посторонних наслоений. Внешний вид брусков фасованного сыра должен иметь ровную чистую поверхность без механических повреждений с глазками круглой, овальной или произвольной формы. Разрешается отсутствие рисунка и наличие небольших пустот.

Специалист категорически не рекомендует покупать твердый сыр на рынках или в павильонах, а советует приобретать его в специализированных магазинах или отделах супермаркетов.

— При выборе твердого сыра не следует экономить, поскольку качественная продукция не может быть слишком дешевой, — предупреждает Владимир Величко. — Низкая цена может указывать на то, что в сыре присутствуют растительные жиры или другие дешевые составляющие.