Обожаю овощи, но подозреваю, что сейчас, когда закончилась зима, они не очень полезны. А так хочется накупить ранних овощей. Светлана
Что такое нитраты и с чем их едят
— Нитраты — продукты жизнедеятельности всех живых организмов — и растительных, и животных, — отвечает завотделением организации санитарно-гигиенических исследований Харьковского областного лабораторного центра МОЗ Украины Неля Новицкая. — В организме человека тоже образуются нитраты — до 100 мг в сутки. Сами по себе они не опасны для здоровья человека: 80% поступающих в организм нитратов выводятся в неизмененном виде через почки, а 20% претерпевают химические изменения — образуются такие вещества, как нитриты и нитрозамины. На количество этих веществ влияет в первую очередь кислотность желудочного сока: при пониженной кислотности количество нитритов и нитрозаминов увеличивается, вследствие чего усиливается и негативное влияние на организм человека.
Нитриты особенно опасны для маленьких детей
Нитриты действуют в двух направлениях: часть из них связывается с гемоглобином крови и преобразуется в метгемоглобин — соединение, которое не способно переносить кислород к органам и тканям. В результате развиваются признаки кислородного голодания, которые на ранних стадиях проявляются цианозом кожных покровов в области носогубной складки, кончиков конечностей, ушей. При большом содержании метгемоглобина в крови может наблюдаться тахикардия, одышка, головная боль, слабость — симптомы, общие для многих заболеваний сердечно-сосудистой, дыхательной и кровеносной систем. Особенно опасны нитриты для малышей — у них способность метгемоглобина восстанавливаться в гемоглобин значительно ниже, чем у взрослых.
Главные источники нитратов — овощи и фрукты
— Около 70% нитратов поступают в организм вместе с овощами и фруктами, 20% — с питьевой водой и 10% — с продуктами животного происхождения. Предельно допустимые концентрации нитратов в разных овощах и фруктах очень отличаются, — говорит Неля Новицкая. — Это связано с тем, что при одном и том же содержании нитратов в почве одни овощи накапливают их больше, другие — меньше. Кроме того, овощи, выращенные в закрытом грунте (в теплицах), содержат больше нитратов в связи с особенностями технологий выращивания, а также с недостатком естественного света. Некоторые виды овощей — например, капуста, морковь, картошка — считаются ранними до 1 сентября и содержат в 1,5–2 раза больше нитратов, чем плоды, собранные осенью.
Зелень не всегда полезна
По данным специалиста, чемпион по количеству нитратов — руккола, выращенная в закрытом грунте (в ней содержится до 7 тыс. мг на кг). Богаты нитратами и все ранние листовые овощи — например, петрушка, укроп, щавель, листовая капуста. Они могут содержать до 3 тысяч мг нитратов на 1 кг, если выращены в закрытом грунте, и до 2 тысяч мг нитратов на 1 кг при выращивании в открытом грунте. Самое низкое содержание опасных веществ — 150 мг на кг — в помидорах и огурцах, выращенных не в теплицах, а на полях и огородах.
Как удалить нитраты из овощей
Огромное значение имеет кулинарная обработка продуктов. Снятие кожицы, удаление участков, в которых накапливается особенно много нитратов, уменьшает количество опасных веществ до 25%.
— В свекле и морковке, например, нужно срезать оба конца, в огурцах — часть, которая находится ближе к хвостику. У белокочанной капусты нужно снимать верхние листья и ни в коем случае не употреблять кочерыжку. Листовые овощи следует использовать без черешков, — рекомендует Неля Новицкая.
Специалист советует вымачивать овощи в течение часа в воде комнатной температуры: нитраты очень активно переходят в воду. После вымачивания количество нитратов снижается примерно на 30%. При термической обработке — особенно при варке в большом количестве воды — количество нитратов можно уменьшить на 90% (овощной бульон нужно вылить). Тушение и жарка к существенному снижению нитратов не приводят.
