Далеко не все виды кефира, проверенные специалистами Центра потребительских эспертиз «Тест», оказались настоящими. Чего же не хватило кисломолочным напиткам, чтобы действительно называться кефиром?

Эксперты центра «Тест» проанализировали качество 12 марок кефиров: «Волошкове поле», «Галичина», «Гармония», «Кожен день», «Молокія», О (Органик милк), «Простоквашино», «Селянський», «Славяночка», «Ферма», «Этнопродукт», «Яготинський».

К упаковке напитков существенных замечаний нет, хотя на некоторых  не указан материал («Галичина», «Простоквашино», «Яготинський»). В мягкой упаковке среди протестированных кефиров только один — «Кожен день». Это не самая удобная упаковка. К маркировке кефиров существенных замечаний нет, хотя некоторые производители не указали на этикетке, что продукт перед употреблением стоит взболтать.

— На наш взгляд, такая рекомендация лишней не будет, ведь у кефиров при хранении может отделяться сыворотка, тем более у термостатной продукции, — отмечают в центре «Тест». — Нет рекомендации на кефирах «Галичина», «Яготинський», «Молокія» (термостатный), «Слов'яночка», «Кожен день», «Селянський» и «Гармонія». Также странно, что на кефирах марок «Волошкове поле», «Етнопродукт» и «Кожен день» на этикетках нет количества дрожжей, хотя  молочнокислые бактерии указаны.

Подвергли кефир и лабораторным исследованиям. Поскольку кефир — это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, соответственно, он должен быть изготовлен из молока, и никаких растительных жиров в нем быть не должно. Заявленная жирность должна соответствовать действительности. Именно с проверки жира, его количества и состава эксперты и начали лабораторные исследования.

— На этом этапе замечание было только к кефиру «Кожен день», который вместо 2,5% жира содержал 2,3%. К остальной продукции по количеству жира замечаний не было, — говорят в центре потребительских экспертиз. — Что касается состава, то все протестированные кефиры были приготовлены из молока без каких либо растительных жиров, то есть были действительно молочными. Не было отклонений и по белку, который также проверили. Ведь  молочные продукты содержат полноценный белок, который хорошо усваивается нашим организмом.

Не забыли поискать в кефирах и крахмал — самый простой загуститель, которым легко можно подправить консистенцию.

— Крахмал не указан ни на одной из этикеток и обнаружен не был, что приятно, — отметили в центре «Тест».

На этапе микробиологических исследований проверили четыре показателя: количество молочнокислых бактерий, дрожжей, наличие кишечной палочки и антибиотиков. Антибиотиков не нашли, а вот по кишечной палочке проверку не прошли «Кожен день» и органический «Етнопродукт».

— Кишечной палочки в кефире быть не должно, — говорят эксперты. — А вот наличие молочнокислых бактерий и дрожжей, причем в определенных количествах, — обязательное условие. Кисломолочный напиток, который не содержит дрожжей, не может называться кефиром. Таковы требования Госстандарта. Увы, дрожжей не было в продукции марок «Волошкове поле», «Галичина» и «Селянський». Что же касается содержания молочнокислых бактерий, то с этой задачей справились все.

Почему напиток получается разной консистенции

Благодаря дрожжам, в кефире образуются углекислый газ, а также малые дозы спирта, которые придают напитку немного резкий, щиплющий и поэтому освежающий вкус.

Кисломолочные продукты очень полезны, поскольку хорошо усваиваются организмом, способствуют пищеварению и регулируют микрофлору кишечника. К этой группе относят большой список продуктов, отличительная особенность которых — молочнокислое брожение, то есть превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Все напитки (кефир, ряженка, йогурты), сметана, творог и творожные изделия. И хотя изначальным сырьем во всех случаях является молоко, а главными трудягами выступают молочнокислые бактерии, продукты эти все же отличаются между собой.

— Кефир производят из молока. А для сквашивания применяют смешанное брожение, когда над продуктом работают вместе дрожжи и молочнокислые бактерии. И после внесения такой сложной закваски (кефирного грибка) происходит спиртовое и молочнокислое брожение одновременно, — объясняют эксперты. — Благодаря дрожжам в кефире образуется углекислый газ, а также малые дозы спирта, которые придают напитку немного резкий, щиплющий и освежающий вкус.

Если вы делали кефир или йогурт в домашних условиях (в йогуртнице, например), то хорошо представляете себе технологию. В теплое молоко вносится закваска и далее необходимые условия поддерживаются до тех пор, пока продукт не приобретет нужную консистенцию и необходимую степень кислотности.

— Такая технология, больше напоминающая домашний способ, характерна для термостатных кефиров, когда процесс сквашивания происходит уже в потребительской упаковке. Кефир получается более густым, с неразрушенным сгустком («комками»). Часто у термостатного кефира происходит отделение сыворотки, поэтому перед употреблением его необходимо хорошенько перемешать, — уточняют эксперты. — Более распространены кефиры, полученные резервуарным способом, когда сквашивание происходит в больших резервуарах, после чего кефир тщательно перемешивается и  разливается по бутылкам. Такой кефир более жидкий, питьевой, однородный и в нем практически не бывает отделения сыворотки. Оба способа получения кефира позволяют получить полезный продукт, отличаются они только вкусовыми свойствами.

Кефир может отличаться жирностью, в продаже есть как обезжиренный (0% жира), так и 2,5%-ный или же 3,2%-ный. Чем выше содержание жира в продукте, тем он дороже, вкуснее, но и калорийнее.

— Как в домашних условиях, так и на производстве все имеет значение и влияет на качество конечного продукта, в первую очередь, качество молока и закваски, которая должна быть активной и работоспособной. Очень важны условия сквашивания: температура и продолжительность, а также перемешивание. И, конечно же, большую роль играют санитарные условия и хранения уже готового продукта, ведь кефир — это живой товар, и неправильными условиями хранения испортить его очень легко, — подчеркнули в центре «Тест».

О чем расскажет кислый вкус

Если кефир пресный — значит закваска была слабой. Слишком кислый может свидетельствовать об истекшем сроке годности. Как же определить качество продукта?

Правильный кефир должен быть белого цвета, а вот консистенция может быть разной — однородная, вязкая, с разрушенным или неразрушенным сгустком.

Следующие этапы проверки кефира — запах и вкус.

— Если запах подозрений не вызывает, следует переходить ко вкусу, — рассказывают эксперты. — Невыраженный, пресный вкус может быть при использовании слабой, неактивной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при чересчур длительном сквашивании, охлаждении «с опозданием» или нарушении сроков хранения готовой продукции. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала (переработки). Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.