Как сделать хлеб вкуснее? Ученые и практики обсуждали в Харькове проблему эффективности использования сухой пшеничной клейковины для улучшения свойств муки и качества хлебобулочных и других изделий. Семинар на эту тему прежде всего вызвал интерес местных хлебопроизводителей.

Содержание и качество клейковины – один из основных показателей, определяющих товарный класс зерна. Чем больше клейковины, тем больше белка, который, как известно, является основным строительным материалом для клеток человеческого организма. Сегодня в Украине, к сожалению, устойчивая тенденция к ухудшению качества зерна. Хлебозаводы вынуждены использовать в своем производстве до 60% муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Сухая пшеничная клейковина или глютен впервые был получен из пшеничного ядра в 1845 г. в Англии. Сейчас международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, основанной в 1979 г., производится около 90% клейковины в мире. В СНГ наибольшим спросом пользуется продукция производства агропромышленной компании “БМ” (Казахстан). Этот натуральный продукт признан безопасным для использования как белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора и связующего вещества.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, эдентичной высокосортной. На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы от 1 до 2% сухой клейковины от веса муки. При этом улучшаются физические свойства теста, а выпекаемый хлеб получается более пышным, вкусным и дольше сохраняется.

Интересно, что обогащенная таким образом мука повышает упругость и пластичность теста для макарон и пельменей. Также сухая клейковина и смеси с ее использованием применяются для производства мучных кондитерских изделий, что повышает влажность начинки и позволяет дольше сохранять хрустящие свойства вафель и бисквитов. Но не только мучные изделия: Клейковина - эффективная добавка для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы и котлеты, для кулинарных рулетов, консервированной ветчины, не говоря уже о мясных и сосисочных фаршах. А еще – при производстве пиццы и готовых к употреблению зерновых завтраков с пшеничными или овсяными отрубями, сушеными фруктами, орехами, витаминами. Прессованная клейковина незаменима при производстве аналогов мяса, крабовых палочек, искусственной икры. Также она может выступать основной жевательной резинки и медицинских таблеток и даже в производстве косметических изделий, в частности туши для ресниц.

Участники семинара смогли сразу же продегустировать продукты с использованием сухой пшеничной клейковины. Организаторы (ЧП «Редан» (г. Харьков) провели презентацию в помещении ресторана «Мзиури».