Нежирное и нормализованное, топленое и ультрапастеризованное – чем одно молоко отличается от другого, читателям «Вечернего Харькова» объясняет генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

— Молоко — один из самых полезных продуктов с исключительной пищевой ценностью и комплексом витаминов. Из-за высоких, а для некоторых категорий граждан даже заоблачных цен на мясо и рыбу молоко стало главным источником полноценного белка и превратилось в продукт первой необходимости. В чистом виде или в виде молочных каш, супов, коктейлей или домашних йогуртов этот продукт преобладает в рационе детей. Поэтому интерес к качеству и безопасности молока никогда не перестанет волновать потребителей, — отмечает Владимир Величко.

По его словам, требования к качеству, безопасности, условиям и срокам хранения молока питьевого установлены в национальном стандарте ДСТУ 2661:2010 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия».

— Молоко коровье питьевое — это молочный продукт, произведенный из коровьего молока, подвергнутого нормализации, тепловой обработке с последующим охлаждением и расфасованного в потребительскую упаковку. Использование при производстве молока любых жиров и белков немолочного происхождения, а также стабилизаторов и консервантов не допускается, — подчеркивает специалист.

В зависимости от содержания жира молоко подразделяется на нежирное (с массовой долей жира не более 1,0%) и нормализованное – доведенное до нужной жирности, которая составляет от 1,0% до 6,0% (для снижения жирности продукта в молочное сырье добавляют обезжиренное молоко, а для повышения – сливки). Массовая доля жира в питьевом молоке не должна превышать 6%.

По виду тепловой обработки питьевое молоко делится на пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное (УВТ-обработанное) и стерилизованное. Способ термической обработки и вид применяемых упаковочных материалов определяют срок хранения продукта.

— Молоко пастеризованное и топленое хранят при температуре (4 ± 2) °С: в пакетах из полиэтиленовой пленки — до 72 часов; в пакетах из комбинированного материала, бутылках из полимерных материалов — до 7 суток, — уточняет Владимир Величко. — Молоко стерилизованное и ультрапастеризованное хранят при температуре от 1°С до 25°С. При отсутствии попадания солнечного света срок хранения может составлять: для молока ультрапастеризованного — до 120 суток; для молока стерилизованного — до 90 суток.

При этом специалист отмечает, что производитель вправе самостоятельно устанавливать сроки годности молока.

В зависимости от качества сырья, уровня технологии производства, характеристик оборудования, условий фасовки и свойств упаковочных материалов — при условии соответствия питьевого молока требованиям стандарта и согласования этих сроков с центральным органом исполнительной власти по вопросам здравоохранения, — уточняет Владимир Величко.

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка, хлопьев белка и комочков жира. Цвет молока должен быть белым, равномерным. Желтоватый оттенок характерен и допустим. Вкус и запах не должны содержать посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов.

Как избежать покупки некачественного продукта


Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном соотношении и легко усваиваются организмом. Ни один другой продукт не может сравниться с молоком по пищевой ценности.

К сожалению, недобросовестные производители изобретают все новые и новые способы, чтобы удешевить свой продукт, а польза от такого молока стремительно приближается к нулю.

Как отмечает Владимир Величко, фальсифицировать молоко можно разными способами.

— Молочный жир — самое дорогостоящее и уязвимое «место» молока и других молочных продуктов. Он содержит витамины A и D, легко усваивается организмом человека. Самый простой способ сэкономить – разбавить молоко водой, уменьшив тем самым жирность, — рассказывает он. — Также можно схитрить, понизив жирность продукта путем снятия с молока сливок. Однако недобросовестные производители пошли еще дальше — они научились получать высокую прибыль, заменяя молочный жир более дешевыми растительными жирами.

Но и это еще не все хитрости. Невнимательный покупатель рискует наткнуться на прилавках магазина на порошковое «псевдомолоко».

— Называется оно «нормализованным восстановленным» или «рекомбинированным». Его получают путем растворения порошка сухого молока в воде. Витаминов и микроэлементов в таком продукте, естественно, почти не остается, — предупреждает Владимир Величко.

При выборе молока специалист советует прежде всего проверять срок годности.

— На упаковке с продукцией должны быть указаны «Дата изготовления» и «Срок годности», в течении которого производитель гарантирует безопасность и качество питьевого молока, или конечная дата употребления «Употребить до…», — подсказывает Владимир Величко.

Кроме того, нужно обратить внимание на внешний вид упаковки: чистоту, целостность, герметичность. Не стоит покупать продукт с поврежденной, загрязненной или деформированной потребительской тарой.

— Ориентируйтесь не только на цену, но и на массу нетто, — советует Владимир Величко. — Сегодня потребители почти забыли, что такое литровый пакет молока. На вид одинаковая потребительская тара может содержать разное количество продукта (от 850 г до 1000 г), что обязательно должно отражаться в его маркировке. Таким простым ухищрением, играя на невнимательности покупателей, производителям удается достигать уменьшения цены одного пакета молока за счет снижения его массы.

И наконец одним из главных условий покупки безопасной и качественной молочной продукции является ее правильное хранение в точке розничной торговли.

— Очень часто именно продавцы несут большую ответственность за качество реализуемого питьевого молока, чем производители, — говорит Владимир Величко. — Если молоко хранится не в холодильнике, а продается с подсобного помещения, стеллажа или ящика без соблюдения необходимого температурного режима, шансы купить испорченный продукт резко возрастают.

Какому товару отдать предпочтение


Фасованное питьевое молоко кипятить не нужно – тепловая обработка от возбудителей болезней уже пройдена при производстве. Чем же отличается этот процесс для разных видов молока?

По словам Владимира Величко, пастеризованное молоко считается более полезным.

— Во время пастеризации температура его нагревания составляет от 65°С до 99°С, что позволяет сохранить витамины и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока, — поясняет он.— Погибают только патогенные микроорганизмы, которые не образуют споры, в том числе возбудители дизентерии, тифа, холеры. Споры, которые выживают при пастеризации, активизируются не сразу. Поэтому порча такого продукта проявляется через несколько суток. Оставленное в тепле некипяченое пастеризованное молоко через 2-3 дня просто скисает, превращается в простоквашу. Это подтверждает то, что в молоке присутствовали споры кисломолочных бактерий.

Промышленное производство топленого молока предусматривает его предварительную пастеризацию, а затем — выдерживание в закрытых емкостях при температуре 85-99°С не менее трех часов для достижения специфических органолептических качеств.

В процессе же стерилизации температура молока составляет более 100ºС.

— При таком нагреве погибают не только микроорганизмы, но и их споры, за счет чего молоко может храниться довольно долго даже без холодильника, — рассказывает Владимир Величко. — Но во время стерилизации в молоке не только погибает полезная микрофлора, но и разрушаются витамины В1, В6, В12 и С. Стерилизованное молоко в тепле ведет себя иначе, чем пастеризованное, – оно протухает (разлагается), поскольку кисломолочные бактерии в нем были уничтожены.

При ультрапастеризации в течение короткого промежутка времени (несколько секунд) молоко находится под воздействием ультравысокой температуры (свыше 135°С), а затем очень быстро охлаждается до 4-5°С.

— Такая высокая температура оказывается смертельной для бактерий и спор, а вот витамины за столь краткое время не успевают изменить структуру и разрушиться, — объясняет Владимир Величко. — Поэтому ультрапастеризованное молоко хранится долго, но по содержанию полезных веществ не уступает пастеризованному.

Высокие температуры также, по словам специалиста, меняют и вкус молока.

— Так, пастеризованное, топленое, стерилизованное и ультрапастеризованное будут заметно отличаться друг от друга, — говорит Владимир Величко. — Вкус не ухудшается, а просто становится другим, характерным для данного вида молока.