Сосиски и сардельки являются для многих любимым продуктом. К сожалению, недобросовестные производители без зазрения совести пользуются слабостью покупателей, стремясь упростить производство и снизить стоимость продукции.

От этого, естественно, страдает качество товара. По сути сосиски и сардельки – это вареные колбасы, изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые термической обработке (обжариванию или без него с дальнейшей варкой) и готовые к употреблению. От обычных колбас сосиски и сардельки отличаются меньшим размером. Согласно ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», который устанавливает стандарты при производстве мясных продуктов, диаметр сосисок должен составлять от 14 мм до 32 мм, а длина – до 14 см. Батончики сарделек должны иметь диаметр от 32 мм до 44 мм, а длину – до 11 см.
Сосиски производятся из тонкоизмельченного фарша. В отличие от вареных колбас, они имеют более нежную консистенцию и хорошую сочность. Сардельки могут изготовляться с добавлением сыра или сала (шпикачки).

Однако, по словам генерального директора ГП «Харьковстандартметрология» Владимира Величко, найти в супермаркете на 100% натуральную мясную сосиску или сардельку без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно.

— Изготовленные в соответствии со стандартом качественные мясные сосиски не могут быть дешевыми. Поэтому производители колбасных изделий зачастую производят их не по стандарту, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям), — говорит он. — Законодательство разрешает производителю самостоятельно формировать требования к качеству и составу продукции, главное, чтобы она была безопасной.

На практике в условиях постоянного роста цен на мясо и другие натуральные продукты технические условия направлены прежде всего на снижение себестоимости продукции, в основном – путем замены мяса другими, более дешевыми ингредиентами.

По словам эксперта, рецептура сосисок и сарделек по ТУ может предусматривать включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить их внешнюю товарную привлекательность и вкус натурального мяса, – красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. Иногда все эти составляющие даже не отображаются на этикетках изделий, хотя присутствуют в них.

— Но это не значит, что полюбившуюся еду нужно игнорировать – достаточно разобраться в названии и особенностях состава, — отмечает Владимир Величко.

Как не нарваться на суррогат

Покупка качественных сосисок и сарделек – непростая задача. Они производятся  практически из пастообразного фарша, поэтому узнать, чем же начинена оболочка, покупатель может только из информации на упаковке. Полнота же и достоверность ее часто не соответствуют действительности. Как же не нарваться на суррогат?

В соответствии с ДСТУ 4436:2005, сосиски и сардельки должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция сосисок должна быть сочной и пружинящей, а сарделек – сочной. Сочность определяется в горячем состоянии. Сосиски и сардельки должны быть со свойственными данным продуктам вкусом и запахом, с ароматом пряностей, в меру солеными, без постороннего запаха и привкуса.

Выбирая сосиски и сардельки, не бойтесь их тестировать. Эксперт подсказывает несколько способов.

— Надавите пальцем на оболочку. Хорошая упругая сосиска сразу вернет свою форму, – рассказывает Владимир Величко. – Из сосиски не должна выделяться жидкость. Слишком мягкая консистенция свидетельствует о применении белковых добавок. Рыхлая структура – признак высокого содержания жира.

Насыщенный розовый или красный цвет получаются тогда, когда производитель злоупотребляет красителями и консервантами. Лучше выбрать бледно-розовую или сероватую сосиску, советует эксперт.

— Попросите разрезать сосиску или сардельку. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Видимые крупинки или крупные пустоты говорят об избытке воды, – говорит специалист.

По его словам, хороший индикатор качества сосисок – йод. Нанесите небольшую каплю на срез. Если он посинеет – в сосиску добавлен крахмал или растительный белок.

— Использование сырья с повышенным содержанием жил и жира чревато образованием бульона и жировых отеков под оболочкой, – продолжает Владимир Величко. – Наличие бульона также может объясняться применением мороженого мяса с большим содержанием льда.
Если сосиски имеют непривлекательный внешний вид и подозрительную оболочку – влажную, липкую, покрытую слизью или плесенью, – скорее всего, они некачественные или вовсе испорченные.

Чтобы увеличить срок годности колбасных изделий, производители используют упаковку под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность такой упаковки перед покупкой, — настаивает эксперт.

Выбирая сосиски и сардельки, также обращайте внимание на цену.

— Помните, что дешевый продукт не может быть изготовлен из высококачественного сырья, а указанная на упаковке информация может не соответствовать заявленному качеству, — предупреждает Владимир Величко.

Выбор правильных продуктов начните с названия

Чтобы не нарваться на суррогат и купить действительно мясную сосиску или сардельку – важно знать их правильное название. Сосиски и сардельки выпускают только высшего и первого сорта (обычные вареные колбасы могут быть второго и третьего сортов). Основным сырьем для производства сосисок и сарделек должно быть мясо, преимущественно свинина и говядина.

– В соответствии с ДСТУ 4436:2005, сосиски и сардельки высшего сорта должны на 100% состоять из качественного мяса и натуральных ингредиентов: сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока, куриных яиц и растительного масла. Другие добавки в изделиях высшего сорта стандартом не разрешаются, – отмечает специалист. – В сосиски и сардельки первого сорта разрешается добавлять в определенном количестве другие виды сырья. Это белковый стабилизатор из коллагенового сырья и свиной шкурки (до 10%), говяжья, свиная, баранья мясная масса, мясо птицы механической обработки (до 10%), соевые и молочные препараты в гидратированном виде (до 10%), крупы (до 3%), крахмал и пшеничная мука (до 4%). При этом массовая часть основного сырья (мяса, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, куриных яиц и растительного масла) должна быть не меньше 70%.

К традиционному ассортименту сосисок, которые должны соответствовать технологической инструкции ДСТУ, относятся такие названия:
– высшего сорта: «Особливі», «Вершкові», «Молочні», «Шкільні», «Дитячі», «Малюк»;
– первого сорта: «Любительські», «Російські», «Яловичі».

К традиционному ассортименту сарделек относятся:
– высшего сорта: «Шпикачки», содержащие кусочки сала белого цвета с бледно-розовым оттенком, размером сторон не более 4 мм;
– первого сорта: «Свинячі», «Сардельки першого сорту», «Яловичі», «Київські», «Оболонські».

– Чтобы исключить фальсификацию колбас традиционного ассортимента, стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название, – подчеркивает Владимир Величко. – Новым колбасным изделиям нельзя присваивать традиционные названия, а также использовать их названия с прибавлением других слов (например, «нова», «экстра», «прима», «люкс» и т. п.). То есть никаких сосисок типа «Детские экстра» и «Любительские люкс» быть не должно. Поэтому выбор правильных продуктов можно начинать уже с их названия.