Специалисты настоятельно рекомендуют не употреблять в пищу продукты, содержание трансжиры.

Что же это такое и в каких продуктах их можно встретить, попробуем разобраться вместе с генеральным директором ГП «Харьковстандартметрология» Владимиром Величко.

Одной из важных проблем сохранения здоровья является ограничение в потребляемых продуктах вредных веществ, среди которых важное место занимают трансжиры. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) еще в 2009 году рекомендовала полностью исключить их из рациона питания.

– То, что жиры являются источником энергии для нашего организма – неоспоримый факт. При сгорании 1 г жира выделяется в два раза больше тепла, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. В зависимости от происхождения жиры разделяют на животные и растительные. Причем в нашем рационе должны присутствовать и те, и другие, – поясняет Владимир Величко.

Но есть, по его словам, еще и трансжиры, то есть измененные жиры. Они содержат транс-изомеры жирных кислот, которые включаются в обменные процессы организма и могут привести к повышению содержания «плохого» холестерина в крови, тем самым провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы.

– Наибольшее количество транс-изомеров образуется в растительных жирах при их гидрогенизации – переводе из жидкого состояния в твердое, – поясняет специалист. – Поэтому наиболее обогащены трансжирами маргарин, спред, кондитерские и кулинарные жиры. Образовываются трансжиры и при жарке во фритюре. Они присутствуют в очень многих пищевых продуктах промышленного производства. Наибольшее их количество содержится в чипсах, картофеле фри, вафлях, печенье с высоким содержанием жира, а также всевозможных тортах и пирожных. «Грешат» содержанием трансжиров шоколад и конфеты в шоколадной глазури, если в их состав входит не натуральное какао-масло, а его заменители. Есть они и в майонезах, кетчупах, продукции фаст-фуд. Трансжиры в небольшом количестве присутствуют даже в сливочном масле, но их содержание намного увеличивается, если недобросовестный производитель использовал при его изготовлении растительный жир.

Кстати, в Дании еще в 2003 году был принят закон, согласно которому содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2% от общего количества жира. В США введены запрет на использование трансжиров в ресторанной кухне и обязательная маркировка их содержания в пищевых продуктах.

В Украине же общих норм по содержанию трансжиров в пищевой продукции сегодня нет, однако их пытаются потихоньку внедрять в отношении отдельных продуктов. Так, в ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови» предусмотрена норма содержания транс-изомеров олеиновой кислоты в спредах и жировых смесях, согласно которой их количество не должно превышать 8%. Но это ограничение не касается сливочного масла.

Откуда берутся транс-изомеры


Трансжиры опасны тем, что содержат транс-изомеры жирных кислот, которые могут привести к повышению содержания «плохого» холестерина в крови, тем самым провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы. Откуда же в жирах берутся транс-изомеры?

Существует несколько источников появления трансизомеров в нашей еде. Первый — гидрогенизированные масла. Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие. Во-первых, это преобразование цис-изомеров в транс-изомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, транс-форма для молекул жирных кислот энергетически более выгодна. Поэтому при гидрогенизации химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля транс-изомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%. Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

Второй – дезодорированные масла. В небольших количествах трансизомеры образуются на одной из стадий рафинации масел – дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200°С). Обычно количество образовавшихся транс-изомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойными связями из-за их повышенной химической активности может достигать и 4%.

Третий – жиры жвачных животных. Еще один источник транс-изомеров – жиры жвачных животных, то есть коров, коз, овец. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат транс-изомеры. У них в желудке есть специальный отдел – рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2% до 8% транс-изомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

Потребителям придется позаботиться о себе самим


Если вы являетесь приверженцем здорового питания и избегаете покупать продукты с трансжирами, внимательно изучайте их состав.

Нужно понимать, что трансжиры очень сложно полностью исключить из питания человека. Попробовав один раз «превратить» растительное масло в маргарин, производители уже не могут отказаться от этого продукта из-за экономической выгоды. Ведь современные бутербродные маргарины по вкусовым достоинствам не уступают сливочному маслу, а по «намазываемости» на хлеб во многом его превосходят. При этом их стоимость значительно ниже, чем у масла. Кондитерский и кулинарный жиры также являются достаточно дешевыми и удобными для использования в пищевой промышленности.

– Поэтому сегодня очень важно иметь информацию о содержании трансжиров в продуктах, – говорит Владимир Величко. – Поскольку в отечественном законодательстве нет требования обязательного нанесения такой информации на продукцию, нужно внимательно изучать состав покупаемых продуктов. Так, если на этикетке или упаковке кондитерских изделий указано, что в их состав входит маргарин или кулинарный жир, или просто написано «гидрогенизированные жиры», а не растительное или сливочное масло, то в этих продуктах с большой вероятностью может быть высокое содержание трансжиров.

Решить же проблему ограничения потребления «вредных» трансжиров, считает Владимир Величко, можно только путем введения обязательных норм по их содержанию во всех жиросодержащих продуктах.

– Производителей жиров это заставит откорректировать технологию производства так, чтобы свести к минимуму образование трансжиров, а производителей жиросодержащих продуктов – внимательнее относиться к закупаемому сырью, – говорит он.

Но пока этот вопрос в Украине не решен, потребители должны сами заботиться о том, что они покупают и едят. Для этого представляем список основных продуктов с наиболее высоким содержанием трансжиров:
  • маргарин, кулинарные жиры;
  • фафли, печенье с высоким содержанием жира;
  • торты и пирожные с большим количеством крема;
  • конфеты и шоколад с заменителями какао-масла;
  • фаст-фуд (картофель фри, гамбургеры, пирожки);
  • жареная пища в ресторанах быстрого питания.