Где притаились жиры-мутанты

Где притаились жиры-мутанты
Специалисты настоятельно рекомендуют не употреблять в пищу продукты, содержание трансжиры.
Что же это такое и в каких продуктах их можно встретить, попробуем разобраться вместе с генеральным директором ГП «Харьковстандартметрология» Владимиром Величко.

Одной из важных проблем сохранения здоровья является ограничение в потребляемых продуктах вредных веществ, среди которых важное место занимают трансжиры. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) еще в 2009 году рекомендовала полностью исключить их из рациона питания.

– То, что жиры являются источником энергии для нашего организма – неоспоримый факт. При сгорании 1 г жира выделяется в два раза больше тепла, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. В зависимости от происхождения жиры разделяют на животные и растительные. Причем в нашем рационе должны присутствовать и те, и другие, – поясняет Владимир Величко.

Но есть, по его словам, еще и трансжиры, то есть измененные жиры. Они содержат транс-изомеры жирных кислот, которые включаются в обменные процессы организма и могут привести к повышению содержания «плохого» холестерина в крови, тем самым провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы.

– Наибольшее количество транс-изомеров образуется в растительных жирах при их гидрогенизации – переводе из жидкого состояния в твердое, – поясняет специалист. – Поэтому наиболее обогащены трансжирами маргарин, спред, кондитерские и кулинарные жиры. Образовываются трансжиры и при жарке во фритюре. Они присутствуют в очень многих пищевых продуктах промышленного производства. Наибольшее их количество содержится в чипсах, картофеле фри, вафлях, печенье с высоким содержанием жира, а также всевозможных тортах и пирожных. «Грешат» содержанием трансжиров шоколад и конфеты в шоколадной глазури, если в их состав входит не натуральное какао-масло, а его заменители. Есть они и в майонезах, кетчупах, продукции фаст-фуд. Трансжиры в небольшом количестве присутствуют даже в сливочном масле, но их содержание намного увеличивается, если недобросовестный производитель использовал при его изготовлении растительный жир.

Кстати, в Дании еще в 2003 году был принят закон, согласно которому содержание трансжиров в продуктах не должно превышать 2% от общего количества жира. В США введены запрет на использование трансжиров в ресторанной кухне и обязательная маркировка их содержания в пищевых продуктах.

В Украине же общих норм по содержанию трансжиров в пищевой продукции сегодня нет, однако их пытаются потихоньку внедрять в отношении отдельных продуктов. Так, в ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови» предусмотрена норма содержания транс-изомеров олеиновой кислоты в спредах и жировых смесях, согласно которой их количество не должно превышать 8%. Но это ограничение не касается сливочного масла.

Откуда берутся транс-изомеры


Трансжиры опасны тем, что содержат транс-изомеры жирных кислот, которые могут привести к повышению содержания «плохого» холестерина в крови, тем самым провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы. Откуда же в жирах берутся транс-изомеры?

Существует несколько источников появления трансизомеров в нашей еде. Первый — гидрогенизированные масла. Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие. Во-первых, это преобразование цис-изомеров в транс-изомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, транс-форма для молекул жирных кислот энергетически более выгодна. Поэтому при гидрогенизации химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля транс-изомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%. Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

Второй – дезодорированные масла. В небольших количествах трансизомеры образуются на одной из стадий рафинации масел – дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200°С). Обычно количество образовавшихся транс-изомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойными связями из-за их повышенной химической активности может достигать и 4%.

Третий – жиры жвачных животных. Еще один источник транс-изомеров – жиры жвачных животных, то есть коров, коз, овец. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат транс-изомеры. У них в желудке есть специальный отдел – рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2% до 8% транс-изомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

Потребителям придется позаботиться о себе самим


Если вы являетесь приверженцем здорового питания и избегаете покупать продукты с трансжирами, внимательно изучайте их состав.

Нужно понимать, что трансжиры очень сложно полностью исключить из питания человека. Попробовав один раз «превратить» растительное масло в маргарин, производители уже не могут отказаться от этого продукта из-за экономической выгоды. Ведь современные бутербродные маргарины по вкусовым достоинствам не уступают сливочному маслу, а по «намазываемости» на хлеб во многом его превосходят. При этом их стоимость значительно ниже, чем у масла. Кондитерский и кулинарный жиры также являются достаточно дешевыми и удобными для использования в пищевой промышленности.

– Поэтому сегодня очень важно иметь информацию о содержании трансжиров в продуктах, – говорит Владимир Величко. – Поскольку в отечественном законодательстве нет требования обязательного нанесения такой информации на продукцию, нужно внимательно изучать состав покупаемых продуктов. Так, если на этикетке или упаковке кондитерских изделий указано, что в их состав входит маргарин или кулинарный жир, или просто написано «гидрогенизированные жиры», а не растительное или сливочное масло, то в этих продуктах с большой вероятностью может быть высокое содержание трансжиров.

Решить же проблему ограничения потребления «вредных» трансжиров, считает Владимир Величко, можно только путем введения обязательных норм по их содержанию во всех жиросодержащих продуктах.

– Производителей жиров это заставит откорректировать технологию производства так, чтобы свести к минимуму образование трансжиров, а производителей жиросодержащих продуктов – внимательнее относиться к закупаемому сырью, – говорит он.

Но пока этот вопрос в Украине не решен, потребители должны сами заботиться о том, что они покупают и едят. Для этого представляем список основных продуктов с наиболее высоким содержанием трансжиров:
  • маргарин, кулинарные жиры;
  • фафли, печенье с высоким содержанием жира;
  • торты и пирожные с большим количеством крема;
  • конфеты и шоколад с заменителями какао-масла;
  • фаст-фуд (картофель фри, гамбургеры, пирожки);
  • жареная пища в ресторанах быстрого питания.

kristall



Лента новостей

Вся лента новостей

Архив новостей

Программа "Вечірні Новини"Лого телеканал Р1

Эксклюзивное интервью на Р1Лого телеканал Р1

Гость "ВХ" на Р1Лого телеканал Р1

Телеканал Р1 на youtube

Выбор читателей

О нас Реклама Подписка
  • Facebook
  • Вконтакте
  • Twitter
  • rss

Курсы валют от НБУ

100 USD 2623.89 грн
100 EUR 3056.31 грн
10 RUB 4.1491 грн


Новости от за посиланням
Загрузка...
Загрузка...
Афиша кинотеатра "Kronverk Cinema" Дафи