Подлинность и безопасность творога можно подтвердить только путем исследований в лаборатории, а никак не простыми домашними методами.

И тем не менее, каким же должен быть настоящий продукт на вкус, цвет и запах?

Любителей творога всегда волнует качество этого вкусного и полезного продукта, ведь о фальсификации молочных продуктов сейчас говорят много. Проверить подлинность и безопасность творога можно только путем исследований в лаборатории, а никак не простыми домашними методами. Что, собственно, и сделали специалситы Центра потребительских экспертиз «Тест», протестировав 13 образцов творога. Из них девять — это творог промышленного производства: «Белоцерковский», «Молочный замок», President, «Простоквашино», «Слов'яночка», «Український», «Хуторок», «Яготинський». Эксперты проверили также четыре образца домашнего творога, купленного на базарах Киева, Днепра, Одессы и Харькова. Кроме того, в тестировании был один органический творог марки «О Organic Milk».

Эксперты оценивали маркировку и упаковку продукта, тщательно проверили его в лаборатории и оценили вкусовые свойства продукта. К упаковке и маркировке творога замечаний не было.

— Потребителей часто пугает довольно длительный срок хранения молочных продуктов. У протестированного творога заявленный срок также разный: от 14 до 30 дней. Одним из способов продления срока хранения является упаковка творога в среде инертных газов, о чем производители пишут на этикетках, — поясняют в центре «Тест». — Этот метод в мире используется уже более 20 лет, постепенно расширяется ассортимент продуктов в такой упаковке и в Украине. В роли газов-наполнителей обычно используют азот и углекислый газ (смесь этих газов). Они замедляют развитие микроорганизмов, при этом не меняют вкус продукта. Так что довольно длительный срок хранения – это не всегда добавление консервантов.

Попробовали эксперты творог и на зубок. Стандарт предусматривает следующие требования к творогу. Цвет продукта должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается незначительная крупчатость и незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

— К дефектам творога относят кислый вкус, который возникает при переквашивании или хранении при повышенной температуре. Нечистый запах и вкус появляются в твороге при развитии в нем посторонних микроорганизмов из-за нарушения санитарных условий на производстве. Если же в нем интенсивно развиваются дрожжи, то их присутствие будет ощущаться во вкусе и запахе в виде дрожжевых оттенков, — разъяснили специалисты центра «Тест».

Вместо натурального продукта можно купить «непонятно что»

Творог, который продается на прилавках супермаркетов, просто поразил экспертов: есть настоящий качественный продукт, а есть нечто, вовсе не похожее на творог и к тому же небезопасное. Также в очередной раз эксперты убедились, что и творог с рынка – не лучший вариант.

В лаборатории специалисты центра «Тест» творог проверили по физико-химическим и микробиологическим показателям. Для начала определили жирность продукта и состав жира, чтобы определить молочный он или с какими-либо примесями. Также проверили количество белка, ведь это один из самых ценных компонентов продукта. Не забыли измерить кислотность творога и поискать в нем крахмал – загуститель, которым проще всего подкорректировать консистенцию продукта и избежать отделения сыворотки, а также увеличить выход продукции.

— В результате лабораторных исследований два продукта нас просто шокировали – «Молочний замок» и «Хуторок». При том что творог заявлен как 9%-ный в нем оказалось жира 25,7% и 29,6% соответственно. То есть в три раза больше! И это был вовсе не молочный жир, а заменители, к тому же с высоким содержанием трансжиров – 34,4% и 37,5% при норме для маргаринов не более 8%, — рассказали эксперты центра «Тест». — Продукты с высоким содержанием трансжиров опасны для здоровья, от них в первую очередь страдает сердечно-сосудистая система. Белка же в обеих марках творога было намного меньше, чем заявлено. В продукте «Молочний замок» 10,9% вместо обещанных 16,7%, в продукте «Хуторок» и вовсе 5,5% вместо 16,4%. К тому же в обоих образцах присутствовал крахмал. Нарушения сразу по всем показателям. Это не творог, а вообще непонятно что! Разве можно так издеваться над продуктом, который относится к детскому и диетическому питанию?

Среди других нарушений специалисты отметили несоответствие по жирности: у творога «Білоцерківський» она была завышена (12,8% вместо 9%), а у творога с киевского рынка – наоборот, занижена (5,7% вместо 12%). Но у этих образцов жир был молочный, настоящий.

На микробиологическом этапе лабораторных исследований в твороге искали кишечные палочки, которых быть не должно, и дрожжи, наличие которых допускается, но не более чем 1х102 КОЕ в 1 г.

— Из промышленного творога кишечную палочку не обнаружили ни в одном образце, а вот превышение дрожжей зафиксировали в твороге «Білоцерківський» и «O Оrganic Milk». Базарный же творог огорчил микробиологией: во всех четырех образцах из разных городов была обнаружена и кишечная палочка, и повышенное количество дрожжей. Это значит, что такой творог в сыром виде лучше не употреблять, а только после термической обработки в виде сырников, запеканок, вареников и так далее, — отмечают эксперты.

Производители не стесняются подделывать диетический продукт

Приготовить настоящий творог – это своего рода искусство. Как недобросовестные производители ухитряются фальсифицировать этот диетический и невероятно полезный продукт?

Для производства творога необходимо молоко и закваска из молочнокислых бактерий. Также для лучшего свертывания молока используют сычужный фермент и хлорид кальция. Для настоящего творога этого достаточно.

Творог можно получать кислотным и кислотно-сычужным способами. При кислотном способе в молоко, предварительно пастеризованное, вносят закваски чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около шести часов) образуется сгусток. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Для ускоренного отделения сыворотки сгусток нагревают. Схожим способом получают творог в домашних условиях. При кислотно-сычужном способе кроме молочнокислых бактерий в молоко вносят сычужный фермент и хлористый кальций для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров.

А вот спектр сырья для фальсификата может быть огромен, начиная от растительных жиров и до растительных белков с загустителями. В результате в твороге мало что останется от натурального продукта. Если поискать в интернете, можно найти много предложений так называемых добавок для увеличения выхода творога. Продавцы добавок обещают увеличить выход продукта от 15% до 100%. Чаще всего это смесь молочного и растительных белков, а также целый «букет» загустителей и стабилизаторов (пищевые волокна, крахмал, альгинаты, гуаровая и другие камеди). Но это не означает, что весь творог – сплошь и рядом фальсификат. На самом деле есть и настоящий, нужно только сделать правильный выбор.