Далеко не весь кефир, который продается на прилавках харьковских супермаркетов, является качественным и безопасным.

К такому выводу пришли специалисты ГП «Харьковстандартметрология» после проведения потребительской экспертизы кисломолочного продукта.

С этой целью специалистами ГП «Харьковстандартметрология» были отобраны образцы кефира, изготовленного в Харьковской, Киевской, Черкасской, Днепропетровской, Полтавской, Тернопольской, Львовской областях, которые реализовывались в розничной торговой сети Харькова. Была закуплена продукция девяти украинских производителей. Из них два образца изготовлены в соответствии с требованиями государственного стандарта ДСТУ 4418: 2005 и семь образцов – по техническим условиям.

Качество продукции определялось в Государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология» по физико-химическим показателям (массовой доле жира, кислотности титруемой, массовой доле белка) наличии немолочного жира; микробиологическим показателям (количеству жизнеспособных молочнокислых бактерий, количества дрожжей, бактерий группы кишечной палочки (колиформы), плесневые грибы, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella; Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), а также по качеству маркировки.

Результаты потребительской экспертизы показали, что только три образца кефира из девяти, а именно кефир ТМ «Молокія» (2,5% жира), кефир ТМ «Галичина» (2,5% жира) и кефир ТМ «Волошкове поле» (2,5% жира) по всем проверенным показателям соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на этикетке. Тогда как шесть протестированных образцов продукции (что составляет 66,7%) по разным показателям не соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на этикетке.

Кефир должен производиться из молока, что предполагает наличие только молочных жиров. Проведенные испытания по выделению растительных жиров не обнаружили фальсификации кефира ни у одного из производителей.

Наличие полезных микроорганизмов, а именно молочнокислых бактерий и дрожжей, также являются обязательными для качественного продукта. Испытания выявили недостаточное количество дрожжей или их отсутствие в пяти образцах кефира: ТМ «Хуторок», ТМ «Ромол», ТМ «Злагода», ТМ «Простоквашино», ТМ «kar.ua». Такие недостатки могут свидетельствовать о нарушении технологического процесса производства продукции. По показателю наличия жизнеспособных молочнокислых бактерий испытания не выявили несоответствий.

Микробиологические показатели являются одними из главных критериев безопасности и качества молочной продукции, но результаты испытаний выявили наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформы) в продукции ТМ «Каждый день» (2,5% жира), кефир ТМ «kar.Ua» (1,0% жира), кефир ТМ «Ромол» (2,5% жира). Употребление такой продукции может привести к различным расстройствам желудочно-кишечного тракта.

Результаты экспертизы этикеток кефира порадовали: за исключением маркировки кефира ТМ «Ромол», информация на этикетке которого фактически не соответствовала заявленной.

Каким суждениям о кефире не стоит верить


В народе существует немало мифов относительно употребления кефира. Но соответствуют ли они действительности?

Полезные свойства кефира были известны с давних времен. Кефир — традиционный продукт нашего рациона и мощный стимулятор пищеварения. Самое полезное свойство кисломолочного напитка — то, что в нем содержатся молочнокислые бактерии. Кислая РН-среда и молочнокислые бактерии (лактокультуры пробиотиков), очень схожие с естественной микрофлорой кишечника, помогают хорошо усваиваться не только самому кефиру, но и другой пище.

Кефир является распространенным напитком во многих странах мира и известен человечеству с давних времен, но до сих пор у потребителей возникает множество вопросов. Давайте попробуем найти ответы на некоторые из них и опровергнуть мифы относительно употребления кефира.

Кому нужно пить кефир? Медики рекомендуют пить кефир при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной, при ожирении. Кефир является кисломолочным продуктом, то есть содержит бактерии, схожие с теми, которые живут в микрофлоре человеческого желудка. Он благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной систем и к тому же является источником кальция и белка.

Кефир полезен всем? Один из самых распространенных мифов о кефире – его польза для всех людей без исключения. Но это не так. Есть люди, которым употребление этого напитка запрещено, включая младенцев до года.

Обезжиренный кефир полезнее обычного? Нет, лучше все-таки выбрать кефир с жирностью 3,2%. Обезжиренный кефир не содержит жиров и жирорастворимые витамины –  например, витамин D – при отсутствии жира не усваиваются. Однако человеку, который снижает вес, рекомендуется 1%-ный кефир.

Кефир лучше молока? Кефир полезнее молока именно для взрослых людей, поскольку кисломолочные бактерии не только активизируют перистальтику кишечника и подавляют патогенные микроорганизмы, предупреждая брожение и гниение, но и помогают переваривать казеин - белок коровьего молока. Важно то, что кальций и железо из кефира усваиваются гораздо лучше, чем из молока.

Что такое биокефир и чем он отличается от обычного? В последнее время биокефир уверенно находит своего потребителя, но это отдельный вид кисломолочной продукции. Биокефир – это кисломолочный продукт (напиток), в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых лактококков (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subs. Lactis, Lactococcus cremoris subs, cremoris), ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). В результате жизнедеятельности в пищеварительной системе человека полезных пробиокультур (пробиотиков) уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий в кишечнике.

В свою очередь, пробиотики – это живые микроорганизмы, которые обеспечивают полезное воздействие на организм потребителя, нормализуя микрофлору пищеварительного тракта. К пробиотическим культурам относят различные виды лакто- и бифидобактерий. По сравнению с обычным кефиром биоактивный продукт гораздо эффективнее и быстрее очищает кишечник от шлаков и токсинов.

За три года молочная продукция не стала лучше


Констатировать, что качество кефира вышло на новый уровень не приходится. За три года, прошедшие с предыдущей экспертизы, ничего не изменилось.

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко отметил, что несоответствие нормативной документации по показателям безопасности может свидетельствовать о низком уровне культуры производства, несоблюдении режимов технологического процесса производства, низком уровне качества сырья, недостаточном уровне контроля качества готовой продукции со стороны должностных лиц предприятий-производителей.

— Наши специалисты регулярно проводят экспертизы наиболее важных для потребителя продуктов. Вот и кефир, как социальный молочный продукт был протестирован ГП «Харьковстандартметрология» впервые в 2015 году и мы можем сравнить результаты обеих экспертиз, — продолжает Владимир Величко. — К сожалению, констатировать, что качество продукции вышло на новый уровень, не говоря о европейском, невозможно. Пять образцов продукции из восьми протестированных — в 2015 году и шесть из девяти образцов продукции — в 2018 году не соответствовали по разным показателям требованиям нормативной документации и информации, заявленной на этикетке. И хотя откровенных фальсификаций растительными жирами и несоответствий по массовой доле жира в 2018 году не было обнаружено, нашим производителям есть к чему стремиться.

Какое же качество продукта гарантирует национальный стандарт ДСТУ 4417: 2005 «Кефир. Технические условия »? По внешнему виду и консистенции: однородная, вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком (в зависимости от технологии производства). Разрешено: газообразование, которое вызвано нормальной жизнедеятельностью микрофлоры кефирной закваски; незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах: чистый, кисломолочный. Вкус без посторонних привкусов и запахов. Цвет: молочно-белый, равномерный по всей массе.

Владимир Величко поделился с нашими читателями секретом, как же нужно выбирать кефир, дабы не навредить здоровью:

— особое внимание уделяйте маркировке продукции. Если на упаковке даты изготовления нанесены нечетко, информацию о сроках и условиях хранения невозможно идентифицировать — лучше не покупать такой продукт;
— обращайте внимание на условия хранения - температурные режимы и относительную влажность воздуха. От этого в полной мере зависит ваше здоровье;
— проверяйте срок годности. Не стоит покупать продукцию с почти истекшим сроком хранения;
— обращайте внимание на целостность упаковки. Она не должна иметь повреждений, разрешается только незначительное воспарение герметичной упаковки, что вызвано газообразованием в результате действия микрофлоры кефирной закваски;
— отдавайте предпочтение кефиру с содержанием жиров;
— не давайте кефир детям до семи месяцев.