Весь упакованный творог, протестированный экспертами, оказался настоящим. А вот кишечная палочка кое-куда все же пробралась. Какие еще сюрпризы таит в себе самый популярный молочно-кислый продукт?

В тестировании, которое провели специалисты Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», принимали участие 13 образцов творога. Весь творог был куплен в запакованном виде в магазинах. Часть марок представлены в брикетах, часть – в виде прессованного продукта. Все торговые марки проверили в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, оценили их вкусовые свойства.

В лаборатории продукцию проверили по показателям, которые определяют пищевую ценность творога и показывают, насколько он настоящий. А именно: количество белка, жира, наличие растительных жиров и крахмала.

—  Жирность и количество белка в продукте всегда обозначены на этикетке в графе пищевой ценности. Чтобы сэкономить незаконным путем, некоторые производители занижают эти показатели. На этот раз по количеству жира замечаний не было, а вот белка меньше предусмотренного содержал творог «Хуторок»: 14,9% вместо заявленных 16,4%, —  рассказали в центре «Тест».

Порадовала экспертов и проверка творога на наличие посторонних веществ, которых быть не должно, – растительных жиров и крахмала.

—  Добавление крахмала также частично помогает сэкономить, предотвратить отделение сыворотки, придать продукту нужную консистенцию. О фальсификации растительными жирами и говорить нечего. Единственная цель такой подмены – попытка производителей заработать нечестным путем. Но ни того, ни другого не было обнаружено, весь творог оказался настоящим, —  отмечают эксперты.
 
Также творог проверили по трем микробиологическим показателям. Поскольку это кисломолочный продукт, то специалистов интересовало количество полезных молочнокислых бактерий.

—  Хотя по изменениям в ДСТУ количество их не нормируется, но, на наш взгляд, живые молочнокислые бактерии должны присутствовать в кисломолочных продуктах. И они в твороге были обнаружены, —  отмечают эксперты.

А вот чего не должно быть, так это кишечной палочки и большого количества дрожжей. С этими микробиологическими показателями не справились несколько марок творога.

—  Кишечную палочку обнаружили в трех образцах: «Волошкове поле», «Кожен день», «Хуторок», —  отмечают эксперты. —  Еще у этих образцов, а также у творога «Ама», «Галичина», «Молочар» и «Вигода» было зафиксировано количество дрожжей выше нормы.

Кишечная палочка и дрожжи в продукте могут свидетельствовать о несоблюдении санитарных норм при производстве продукции или о неправильных условиях хранения в торговой сети.

—  Видимо, на результаты тестирования повлияло лето: молока много, поэтому весь творог настоящий. А вот по температурным условиям это довольно сложный период, поэтому у семи из тринадцати образцов проблемы с микробиологий, —  сообщили в центре «Тест».

Чем страшен хлористый кальций

Хлористый кальций – совершенно безопасная добавка. Пугаться ее наличия в твороге не стоит, несмотря на страшное слово «хлористый», уверяют эксперты.

Как разъяснили в центре «Тест», основное сырье для производства творога – это молоко. Иногда в зимний период используют восстановленное молоко, но большинство производителей работает на свежем. Чтобы получить продукт необходимой жирности, смешивают цельное и обезжиренное молоко. Также для творога необходимо наличие закваски, состоящей из молочнокислых бактерий.

Вспомогательными веществами выступают сычужный фермент и хлористый кальций. Соединения кальция необходимы, чтобы молоко лучше свернулось. Хлористый кальций – безопасная добавка, пугаться ее не стоит.

– Существует два способа получения творога: кислотный и кислотно-сычужный. При этом можно получить три разных по консистенции и внешнему виду продукта. Для простоты назовем так: прессованный, брикетированный и рассыпчатый, – поясняют эксперты. – Такого разделения в нормативной документации нет, но поскольку производители пытаются производить различный ассортиментный ряд, то и продукты у них получаются разные. Домашний творог можно отнести к рассыпчатой категории, но если хозяйка его очень плотно упакует в пергамент или марлю, то получим прессованный.

При кислотном способе в молоко вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Через определенное время (около шести часов) в молоке образуется сгусток, оно начинает скисать. После этого отделяют сыворотку, творог прессуют, охлаждают и фасуют. Полученный кислотным методом творог более нежный по консистенции, он хуже отделяет сыворотку, поэтому чаще имеет мажущуюся консистенцию. Также для лучшего удаления влаги сгусток подогревают. Так получается брикетированный творог, но его упаковывают не обязательно в брикеты.

От степени обезвоживания зависит консистенция творога. Если удалять сыворотку слишком интенсивно, нагревая до более высоких температур, то творог получится суховатым и будет крошится. Если же нагревать медленно, то сыворотка будет отделяться плохо, творог будет жидковатым.

При кислотно-сычужном способе в молоко вносят кроме молочнокислых бактерий сычужный фермент для получения более плотного сгустка и лучшего отделения сыворотки. Применение сычужного фермента также характерно для твердых сыров. Творог, полученный кислотно-сычужным способом, отличается более плотной структурой. Для образования сгустка требуется меньше времени – около двух часов.

–  В данном случае получается продукт, который мы назвали прессованным, – говорят специалисты. - В домашних условиях также должны удалить часть влаги, но чаще всего просто подвешиваем продукт в марле, и сыворотка стекает.

Творог можно оставить прессованным и запаковать в вакуумную упаковку, а можно сделать рассыпчатым, похожим на домашний.
Существует еще одна, отдельная категория — зерненый творог. Он представляет собой отдельные зерна, полученные из обезжиренного творога. Они довольно плотные, упругие по консистенции. При производстве полученное творожное зерно тщательно промывают холодной водой, обсушивают, а затем смешивают со сливками.

Срок хранения зависит от упаковки

Срок хранения творога во многом зависит от упаковки. Один из распространенных вариантов – среда инертных газов. Но как влияет на безопасность продукта смесь азота и СО2?

Маркировка и упаковка 13 протестированных образцов упакованного творога замечаний у специалистов центра независимых экспертиз «Тест» не вызвала.

При этом эксперты обращают внимание, что срок хранения творога сильно зависит от упаковки.

— Если брикет творога просто завернут в пергамент, то срок хранения не будет очень длительным. Если брикет дополнительно упакован в полимерные материалы, это продлевает время хранения (President, «Молокія» и «Вигода»), — поясняют в центре «Тест». — Еще один распространенный вариант для прессованного творога – упаковка в среде инертных газов. Они абсолютно безопасны и позволяют хранить творог до вскрытия в условиях холодильника около 30 дней. Смесь азота и углекислого газа сдерживает развитие микробов, но не меняет вкус продукта. Такой способ упаковывания используют  в мире уже более 20 лет. В Украине в среде инертных газов часто фасуют, кроме творога, твердый сыр и сосиски.
  
Также эксперты рассказали, что правильный творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, это зависит от разновидности творога. Допускается незначительная крупчатость и небольшое отделение сыворотки. Вкус и запах должны быть характерными, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов.

— По органолептическим показателям существенные замечания  у двух образцов – «Вигода» и «Кожен день», — поделились в центре «Тест». — У бренда «Вигода» был выраженный горький вкус, а «Кожен день» имел явный дрожжевой привкус и горечь в послевкусии.