Хлеб производят по национальным, межгосударственным стандартам и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности.

Между тем производители все равно ухитряются «надуть» покупателей. Каким же критериям должен отвечать «правильный» хлеб?

Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов, плотно прилегать к мякишу, разъяснил генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко. Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого (у хлеба ржаного и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки). Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей. Желательно, чтобы мякиш быть пропеченным, эластичным, не влажным, без следов непромеса.

Не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.

Среди основных дефектов хлеба Владимир Величко называет неправильную форму, бледную или подгоревшую корочку, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы, прижимы.

— Если говорить о состоянии мякиша, то это хрупкость, липкость (то есть непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения, — продолжает руководитель «Харьковстандартметрологии». – Что касается вкуса и запаха, резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора; пресный вкус – что изделия изготовлены из недоброженного теста; затхлый, плесневелый и горький запах – об использовании муки, полученной из недоброкачественного или хранившегося в неправильных условиях зерна.

Если хранить хлеб в обычных условиях или упаковать теплым — он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше +10°С. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке непригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах, а также содержит вредные вещества.

— Основные причины возникновения дефектов — нарушение технологического процесса; низкое качество муки, ее неправильное хранение; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования и помещений; недостаточный контроль за качеством продукции, — говорит Владимир Величко.

Кроме того, часто производители хитрят при производстве хлеба. Стараются заменить часть более дорогого сырья на дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку.

– Это дает возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, –  отмечает Владимир Величко. — Также производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.

За непропеченный мякиш должны вернуть деньги

Казалось бы, выбор хлеба – дело нехитрое. Однако, как оказывается, не все так просто. Даже при выборе обычного батона нужно обладать определенными знаниями. Так на что же обращать внимание, приобретая хлебобулочные изделия?

По словам Владимира Величко, во время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба. Она обязана быть у реализатора вместе с накладной, в которой наряду с обязательными реквизитами должны указываться дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации.

Для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, в продаже на предприятии торговли хлеб может находиться после выхода из печи ограниченное количество времени, а именно не более чем:

• 36 часов – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; упакованный – не более 72 часов;
• 24 часа – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки; упакованные – не больше 72 часов;
• 16 часов – мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные – не больше 36 часов.

При этом температура должна быть не ниже +4°С, относительная влажность не выше 75%.

— После завершения этих сроков реализация хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, то есть они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику, — подчеркивает Владимир Величко.

По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 г и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на две или четыре равные части и продаваться без взвешивания.

Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям действующих нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения.

— Если в продажу попали недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия (хруст, пустоты, непромес, непропеченность мякиша, наличие посторонних включений и т.п.) — продавец обязан по требованию потребителя заменить продукцию на доброкачественную или возвратить деньги, — подсказывает Владимир Величко. — Возвращенные покупателями недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия являются браком и реализации не подлежат.

Хлебобулочные изделия условно можно разделить на такие группы:

Классификация	Виды хлеба
По виду муки	хлеб ржаной пшеничный изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки
По способу выпекания	формовой подовый
По форме	батоны плетенки булки, сушка и др.
По рецептуре	простой хлеб – изготовленный из муки, соли, воды и дрожжей (или заквасок) улучшенный – с добавлением к основному сырью сахара (до 6%), жира (до 7%), пряностей сдобный – с большим количеством сдобы (сахара 7-30%, жира 7-15%)
По способу разделки	весовой штучный
По энергетической ценности	простой диетический