Подсолнечное — для жарки, оливковое – для салатов.

На что нужно обращать внимание при выборе растительного масла, чтобы блюдо на рождественский стол получилось вкусным и полезным?

Одним из главнейших врагов здоровья современного человека является «плохой» холестерин, который закупоривает сосуды, и как следствие, вызывает сердечно-сосудистые заболевания. Поэтому все больше людей задумываются над тем, что они едят, и стараются использовать для приготовления пищи не животные жиры, а растительные масла, в которых холестерина нет. О том, на что нужно обращать внимание при выборе оливкового и подсолнечного масел, чтобы их использование пошло на пользу, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Оливковое масло – недешевый продукт, поэтому хочется за потраченные деньги получить действительно качественный продукт. Самый распространенный способ его фальсификации – разведение (в большей или меньшей степени) более дешевым растительным маслом, например рапсовым.

 – Оливковое масло, которое продается на отечественном потребительском рынке, часто разливается в бутылки непосредственно на территории Украины. И многие недобросовестные предприятия, работающие в этом сегменте, чтобы увеличить свою прибыль, разбавляют импортный продукт более дешевым рапсовым маслом, которое по своей плотности близко к оливковому, а потому хорошо с ним смешивается, — рассказывает Владимир Величко. — Если производители разбавляют оливковое масло другими видами, это должно быть отражено в маркировке для потребителей. В противном случае это фальсификат.

Еще один способ фальсификации продукции – реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима.

— Перед тем как купить оливковое масло, следует внимательно изучить этикетку и, кроме внешнего вида, обратить внимание на органолептические показатели, — советует Владимир Величко.

Спектр цвета оливкового масла может быть представлен от зеленого до золотистого – все зависит от сорта оливок. Но то, что находится в бутылке, должно иметь прозрачный, легкий, несколько тягучий, без осадка вид. Кислотность высококачественного масла не должна превышать 1%. Чем ниже показатель, тем лучше и полезнее масло. Запах у качественного масла – приятный, хотя и специфический, но ни в коем случае не затхлый и не отдает древесиной.

— Если удастся – попробуйте масло на вкус, — рекомендует эксперт. — Оливковое масло дегустируют как вино. Обратите внимание на наличие фруктового вкуса, пикантности, легкой горечи. Кстати, показатели масла зависят от места его производства. Скажем, испанское масло имеет резковатый запах – более горький, перечный вкус.

Как не испортить праздничное застолье канцерогенами

Выбирая подсолнечное масло для жарки курочки к рождественскому столу — прежде всего смотрите на дату выпуска и конечный срок реализации.

На полках магазинов можно встретить как рафинированное, так и нерафинированное подсолнечное масло. Специалисты не рекомендуют жарить на нерафинированном подсолнечном масле, так как при нагревании оно утрачивает полезные качества и сильно пенится.

Рафинация и дезодорация – это удаление из масла свободных жирных кислот и фосфолипидов с помощью химически активных веществ. После такой обработки масло почти теряет запах и вкус. Рафинированное подсолнечное масло не должно содержать посторонних веществ, в частности антиокислителей, которые некоторые производители безосновательно могут использовать для продления сроков хранения.

Нерафинированное подсолнечное масло добавляют только в салаты, приправы, соусы, гарниры. У нерафинированного масла более темный цвет и концентрированный запах семечек.

— А если масло обладает запахом жареных семечек, это говорит о том, что для получения как можно большего количества продукта производители перед отжимом прожаривают семечки. Это значительно снижает качество подсолнечного масла, так как высокая температура запускает процесс окисления жиров, а значит, и образования канцерогенных веществ, — предупреждает Владимир Величко. — При этом теряется большая часть витаминов и полезных веществ.

Семечки подсолнуха отжимают не один раз.

— Самое ценное подсолнечное масло – это масло, полученное после первого отжима, оно содержит наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Чем меньше масло подвергалось разным видам обработки, тем качественней продукт, — подсказывает эксперт. — Масло второго отжима ценится дешевле и используется для производства рафинированного подсолнечного масла. Поэтому полезней подсолнечное нерафинированное масло холодного первого отжима.

Что касается качества подсолнечного масла, то, по словам Владимира Величко, важными его показателями являются:

• кислотное число (показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла);
• перекисное число (это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению, поскольку показывает содержание пероксидов – продуктов окисления жирных кислот)
• содержание бенз(а)пирена – показатель безопасности подсолнечного масла.
• Проблемным является содержание повышенных концентраций бенз(а)пирена.

— Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам. Это одно из опаснейших и наиболее распространенных канцерогенных веществ, — поясняет Владимир Величко. — По мнению ученых и медиков, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать развитие онкологических заболеваний.

Наиболее ценным является масло первого холодного отжима

Со временем оливковое масло теряет свои полезные свойства и вкусовые качества, поэтому не стоит покупать продукт старше полугода.

Оливковое отличается от других растительных масел более высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот этого продукта составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот нашего организма.

Основными поставщиками оливок и, соответственно, оливкового масла являются Испания, Греция и Италия.

— Оливковое масло бывает рафинированное (Refined olive oil), а также может изготавливаться из жмыха с использованием химических растворителей (Pomace olive oil). Наибольшую ценность представляет натуральный продукт, полученный из плодов оливы, причем первого холодного отжима (Extra virgin olive oil), — рассказывает Владимир Величко. — Масло, которое получается при втором холодном отжиме оливок (Virgin olive oil), значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам маслу первого отжима. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью рафинированного и натурального масел.

Эксперт предупреждает, что со временем оливковое масло теряет полезные свойства, при этом беднее становятся и его вкусовые качества.

— Поэтому очень важно обращать внимание на дату изготовления и не покупать продукт, которому более полугода, – советует Владимир Величко.

Хранить оливковое масло рекомендуется закрытым в сухом прохладном темном месте.

— Если поместить нерафинированное масло в холодильник, оно станет мутным, и в нем могут образоваться хлопья. Это вовсе не значит, что продукт испортился. При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным, — поясняет Владимир Величко. — Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужна более низкая температура. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают. Оливковое же такому процессу не поддают, а просто наносят предупредительные разъяснения на этикетку.