В последнее время безглютеновое питание стало очень популярным. Что такое глютен? Действительно ли он опасен для организма и стоит ли доверять модным тенденциям?
Карина

Глютен в переводе с латыни означает клей. По-русски мы называем это вещество клейковиной и с удовольствием едим. Не в чистом виде, конечно, а в составе продуктов, в которых она содержится.

Глютен, он же клейковина, – сложный растительный белок, которым богаты злаки, особенно пшеница. Именно ему нужно сказать спасибо за то, что в нашем меню есть пироги, вареники и прочая вкуснятина из теста. Без клейковины кашу, может, и сваришь, но пельмени точно не слепишь. Кроме того, природный белок склеивает не только частички муки, но и связывает другие белки, без которых организму приходится несладко.

Зачем нужна безглютеновая диета


Мода на безглютеновые диеты появилась от стремления многих людей к здоровому образу жизни, который предполагает отказ от мучного, сладкого, промышленных продуктов. Клейковина вредна не сама по себе – она просто попала под горячую руку, поскольку содержится во многих вредных для здоровья и фигуры продуктах.

Кому по-настоящему нужно опасаться глютена, так это людям, страдающим его непереносимостью. Болезнь называется целиакия и выражается в том, что организм распознает клейковину как вражеский объект и начинает торпедировать ее, попутно поражая желудок и кишечник. Больной ощущает боль и тяжесть в животе, вздутие, появляется слабость, утомляемость, анемия, частые головные боли. Таких людей в мире не больше одного процента, но они есть, и глютен для них смертельно опасен. Лечение от этого недуга очень простое – безглютеновая диета. Здоровому же человеку шарахаться от глютена не стоит, считают диетологи. Тем не менее нелишне знать, в каких продуктах он содержится.

Продукты, содержащие глютен


Глютен содержат почти все злаковые. Больше всего этого вещества в пшенице (80%), затем следуют рожь, овес, ячмень. Людям, придерживающимся безглютеновой диеты, следует избегать макаронных изделий, которые изготовлены из пшеничной, ржаной, овсяной или ячменной муки. Клейковиной богаты манная, пшеничная, ячневая, перловая, овсяная крупы. Выпечка – как промышленная, так и домашняя – из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной муки также содержит глютен. Клейковина также имеется в кондитерских изделиях и конфетах.

Необходимо соблюдать осторожность и при употреблении алкогольных напитков. В частности, пиво производят из ячменного солода, а значит, глютен в нем присутствует. Ликеро-водочная продукция, как правило, производится на основе пшеничного спирта. А где пшеница – там глютен.

Где прячется скрытый глютен


В промышленном производстве без глютена не обойтись. Клейковина – отличный консервант и загуститель, и этими свойствами грех было бы не воспользоваться в пищевой промышленности. Поэтому клейкое вещество можно найти в тех продуктах, где его, казалось бы, быть не должно, например: в колбасе, сосисках, сардельках промышленного производства; в молочной продукции с использованием загустителей и стабилизаторов; в готовых магазинных изделиях из фарша; в консервации, изготовленной с добавлением загустителей; во многих соусах, майонезах; в кашах быстрого приготовления; в быстрорастворимых какао и кофе; в любых продуктах с содержанием пищевых добавок Е150а, Е953, Е965, Е636, Е471.

Список безглютеновых продуктов


Клейковины нет в мясных, рыбных, молочных продуктах, если они натуральные; в куриных и перепелиных яйцах (впрочем, как и в яйцах других птиц); натуральном растительном и сливочном масле. Фрукты и овощи также не содержат глютен, в том числе картошка, несмотря на высокое содержание крахмала.

Нулевое содержание глютена в некоторых злаках: рисе, гречке, пшене, кукурузе. Фасоль, бобы, чечевица, соя, горох, нут, маш и прочие бобовые тоже подходят в качестве продуктов питания при безглютеновой диете. Хороши в этом смысле и орехи. Натуральных соусов и майонеза можно не опасаться – в них нет глютена.

Продукты, содержащие глютен, – вовсе не приговор для тех, кто решил или вынужден от них отказаться. Существует море безопасной и полезной безглютеновой пищи – нужно только внимательно смотреть на этикетки.