Химики из Германии выделили три десятка молекул, которые составляют основу уникального запаха темного шоколада.

Как пишет Росбалт, такое открытие поможет кондитерам создать такие же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства.
 
«Рецепт» создания этого аромата появился в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
 
По словам ученых, попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада начали предприниматься более чем сто лет назад. Несмотря на то, что специалисты уже смогли определить несколько десятков ключевых компонентов вкуса молочного шоколада и тертого какао, секрет аромата чистого темного шоколада по-прежнему оставался загадкой.
 
И ученые, и производители шоколада давно ломают голову над тем, как сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену. Сделать это пока не получается по двум причинам. Во-первых, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем опускается ниже 36%, а это в результате быстро засоряет и выводит из строя кондитерское оборудование. С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта. Но им никак не удавалось выделить наиболее важные из них.
 
Тем не менее, разгадать загадку темного шоколада удалось Каролин Зайфрид и Михаэлю Гранфоглю из Мюнхенского университета. Они применили сенсомику — это особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, который был разработан немецкими химиками несколько лет назад. Ученые предположили, что особенные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По их мнению, эти ароматы состоят из множества компонентов, и именно от соотношения их долей зависит конечный вкус и запах блюда или напитка. Вместе с тем, их совокупное влияние на человека может очень сильно отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.
 
Эксперты предложили не только извлекать эти молекулы и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, параллельно оценивая «силу действия» каждого летучего вещества на обоняние человека. В итоге они выделили около трех десятков веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада. Среди них оказались ванилин, обычный уксус, линалоол, запах дорогого виски, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.