«Харьковстандартметрология» устроила рыбе «смотрины» с пристрастием. Дегустаторы оценили качество рыбной продукции местных производителей и выяснилось, что дары моря умеет готовить далеко не каждый.

Дегустация – дело рисковое 

Дегустационная комиссия областного конкурса качества рыбной продукции выясняла, насколько хороши харьковские производители. Конкурс для предприятий-участников проводится по решению областной комиссии по вопросам качества под методическим руководством «Харьковстандартметрологии». В состав комиссии вошли 11 специалистов, среди них — главный эксперт Главного областного управления по защите прав потребителей, специалисты ГП «Харьковстандартметрология», врач областной санэпидемстанции, заведующие производством рыбных предприятий. 

Объективности ради комиссия дегустировала шифрованные образцы: все они значились под номерами. Условия конкурса были вполне лояльны: в нем приняли участие только производители-добровольцы. Образцы своей продукции они предоставили сами — стало быть, продемонстрировали комиссии все, на что только были способны. В конкурсе изъявили желание участвовать 11 производителей — примерно половина всех функционирующих на харьковском рыбном поприще. Остальные, по-видимому, все-таки не рискнули «засветиться» качеством своей продукции. 

Секретарь комиссии — главный специалист центра стандартизации и метрологии Светлана Васенина — рассказала, что производители подали на конкурс 46 видов рыбной продукции, в первый день на суд дегустаторов представили 22 вида. Экспертам надлежало оценить внешний вид, вкус, запах и консистенцию соленой сельди, скумбрии холодного копчения, ставриды, мойвы, тунца, горбуши, солено-сушеных угрей, сушеных креветок и щупалец кальмара. Качество продукта оценивали по десятибалльной системе. Если образцу ставили ниже шести балов — он снимался с дегустации. Вероятно, каждый потребитель на себе испытал прелести «побочных эффектов» после употребления вроде бы вкусной, но нездоровой пищи. Поэтому пресса внесла предложение изменить условия проверки, резонно заметив, что делать выводы о качестве рыбы лучше спустя несколько часов после экспертизы — на основании состояния здоровья членов комиссии. 

Процесс самой экспертизы выглядел примерно так. Согласно ГОСТу, рыбу дегустировали в сопровождении сладкого черного чая и хлеба: эти продукты лучше всего нейтрализуют, выражаясь языком дегустаторов, послевкусие. Чтобы вкусовые ощущения не смешались, чай и хлеб надлежало принимать после дегустации каждого образца. Представители СМИ тоже получили образцы, но из журналистов, голодных и вконец измученных назойливыми ароматами, дегустаторы получились никудышные. Первые образцы рыбы СМИ хоть как-то пытались оценивать, но «дегустация» очень скоро превратилась в банальное уничтожение пригодных для желудка образцов соленой снеди — без чая и даже без хлеба. Впрочем, разница между рыбой разных производителей все равно была очень заметна. 

На мойву № 13 даже смотреть противно 

После дегустационной процедуры члены комиссии обменялись мнениями: сошлись на том, что некоторые образцы оставляют желать лучшего. Даже немножко поспорили: кому-то образец показался идеальным, а кому-то — с душком. Пожалуй, единственный образец, который вызвал единодушное негодование и «внешностью», и вкусом — мойва-неудачница под номером 13. Один из членов комиссии прямо заявил: «Все образцы имеют право на жизнь, но мойва № 13 до сих пор у меня на тарелке лежит и я даже смотреть на нее не могу!» 

Заведующая отделом гигиены питания областной СЭС Татьяна Задонская выразилась, пожалуй, категоричнее всех, заявив, что некоторые наши производители рыбу солить не умеют. Впрочем, корреспондент «Вечерки» заметила, что и оценивала Татьяна Задонская рыбу профессиональнее всех членов комиссии. По крайней мере, во время дегустации уже по выражению лица представителя СЭС можно было прочесть, какую рыбу можно есть, а к какой — даже и не думать прикасаться. 

Во имя горькой истины Татьяна Николаевна поскупилась не только в комплиментах производителям, но и в оценках: принципиально поставила баллы ниже, чем даже полагалось в правилах работы дегустационной комиссии. Один из образцов мойвы внешне показался заведующей вполне сносным, зато привкус — непонятным. Татьяна Задонская озвучила и вероятную причину непригодности пресловутой мойвы № 13, предположив неправильное хранение рыбы — неоднократное размораживание и замораживание сырья, что не замедлило сказаться на производственном процессе и конечном результате. В двух образцах скумбрии Татьяна Задонская сразу учуяла запах коптильной жидкости. Если у предпринимателя не все получается по технологии в коптильне — он восполняет неудачу коптильной жидкостью. Наличие некой дозы «суррогата» санитарными нормами допускается, тем не менее даже при использовании коптильной жидкости запах должен быть естественным, уверяет Татьяна Задонская. В образцах сушеной рыбы Татьяна Николаевна обнаружила осаленный запах: признак неправильного хранения или конечного срока реализации. А вот остальными образцами специалист облСЭС осталась почти довольна и поставила достаточно высокие баллы. 

Не сезон – это не оправдание для потребителя 

Одна из членов комиссии, завпроизводством предприятия, согласившись, что у мойвы технологический процесс действительно подкачал, как производитель просила быть снисходительнее. Как выяснилось, простенькую, казалось бы, мойву специалисты считают одной из самых сложных в обработке рыб. Мойва — мала, но очень тучна: в ней содержится 15% жира. Если хоть чуть-чуть превысить температуру копчения — она разваливается и приобретает неприятный вкус. Ко всему прочему, сказала производитель, новое сырье только начало поступать в Харьков, а сейчас не сезон для поставок рыбы, это и сказалось на качестве изделий. Татьяна Задонская резонно ответила, что покупателю все равно, сезон сейчас или нет — безопасность должна быть гарантирована в любое время года. И даже хорошо, что именно сейчас рыбе устроили дегустацию: именно теперь заметны огрехи и хранения сырья, и технологии приготовления. 

Дегустация — это лишь один из этапов проверки. Качество рыбы оценивают и по другим критериям, подтверждающим безопасность продуктов. Светлана Васенина рассказала, что по результатам конкурса каждому предприятию будут даны рекомендации. Определят и лучшую продукцию, которую выпускают предприятия Харьковщины: их наградят призами и дипломами. 

— А ждут ли неумех наказания и санкции? — поинтересовались журналисты.
— Здесь присутствуют контролирующие органы, и они уделят таким предприятиям пристальное внимание, — ответила Светлана Васенина. 

Рыбки отведать – и живым остаться 

Чтобы не попасть впросак при покупке рыбы, врач облСЭС Татьяна Задонская рекомендует: 

— Правила универсальны, как и для любого скоропортящегося продукта. Первое — нужно знать, где покупать продукты. Не приобретать их в киоске, стоящем на солнце и где нет нормального технологического оборудования. Рыбный отдел должен быть отдельным. Рыба должна храниться в холодильнике при температуре не больше восьми градусов (на прилавке в холодильнике должен быть градусник). Нужно потребовать у продавца документ, подтверждающий качество продукта. Если продукт внешним видом или запахом вызывает сомнения — если рыба свернулась, на ней появилась «ржавчина» — я брать ее не советую. Это значит, условия хранения были нарушены. Кроме того, категорически не советую покупать на улице вяленую рыбу — у нас ее называют таранью. Рыба должна быть произведена только в цехе, где за ее качество несет ответственность целый штат специалистов. Но у нас делают рыбу и в домашних условиях, используя синтетические жидкости. К сожалению, были случаи отравления со смертельным исходом, когда рыбу домашнего изготовления покупали в неустановленном месте.