Осень ассоциируется у нас с горячим чаем, теплым пледом и хорошей книгой. Как выбрать подходящий напиток для уютного домашнего чаепития?

Перед тем, как чай расфасуют и отправят на продажу, листья помещают в специальные емкости, где при температуре 32-40°C они теряют часть влаги, становятся мягче. После этого их скручивают и складывают в контейнеры без кислорода. Там чай ферментируется – окисляется под воздействием внутренних ферментов или микроорганизмов – и сушится. В зависимости от того, насколько долго и при каких условиях ферментировались чайные листочки, готовый чай делят на несколько типов: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр.

Черный чай – сильно ферментированный, его листья окисляют долго и почти полностью (на 80%). В результате они становятся темно-коричневыми, почти черными, а цвет заваренного напитка – разных оттенков красного или оранжевого с характерным бархатным вкусом и терпкостью. В магазинах часто встречаются варианты с вкусовыми добавками. Один из самых удачных и популярных – «Эрл Грей», черный чай с бергамотовым маслом. В нем терпкость черного чая соединяется с легкой цитрусовой кислинкой. Утром крепкий черный чай способен слегка взбодрить и добавить сил, а вечером, наоборот, расслабить после напряженного дня.

Зеленый чай меньше всего подвергают ферментации, максимум два дня, после чего резко нагревают и высушивают. Так у чайных листов сохраняется травянистый или цветочный аромат и темно-зеленый цвет, а у готового напитка – свежий бледно-желтый или зеленоватый цвет. На вкус зеленый чай слегка терпковат, но может быть и сладковатым – в зависимости от сорта. Несмотря на распространенное мнение о том, что зеленый чай действует на человека только как успокоительное, на самом деле он, как и черный, отлично тонизирует. Взбодриться и освежить мысли поможет зеленый чай с лимонником или жасмином. А приятным расслаблением после насыщенного дня станет чашечка зеленого чая с мелиссой или мятой.

Белый чай – следующий по степени ферментации после зеленого. Его окисляют всего на 5-7%. Он относится к элитным чаям. Для этого чая в середине марта со всего чайного дерева собирают только один-два верхних молодых листочка, которые густо покрыты нежным белым ворсом (благодаря чему чай и получил свое название). Любое физическое воздействие – сильный ветер, дождь или неаккуратный собиратель урожая – способно испортить чайный листок, от чего пострадают его природные полезные свойства. До момента упаковки листья подсушивают на солнце и в тени, не скручивая. В результате получаются относительно ровные чаинки серо-зеленого цвета, покрытые тонким белым ворсом. У сухого белого чая тонкий сладковатый запах с фруктовыми нотками. Готовый напиток прозрачный, бледно-желтого цвета, с мягким сладковатым вкусом, отлично освежает. Благодаря низкому содержанию кофеина белый чай, вряд ли сильно взбодрит, но уберет усталость, поможет успокоиться после стресса и справиться с бессонницей.

Какой чай считается элитным

Молочный улун настолько разрекламирован, что в продаже встречаются его подделки. Как не ошибиться с выбором?

Желтый чай. Для его получения чайные листья окисляют на 7–10%. Нужные сорта растут всего в нескольких провинциях Китая, поэтому этот чай считается редким и элитным. Желтый чай легко узнать по копченым ноткам в аромате, янтарно-желтому прозрачному настою и бледно-розовой кромке, которую он оставляет в чашке. Желтый чай полезен для здоровья, он снимает спазмы, головную боль и способствует умственной деятельности, но его важно правильно заварить. Никакого кипятка, иначе напиток приобретет горький вкус, утратит тонкий аромат, а все полезные вещества потеряют свои свойства.

Улун можно назвать золотой серединой по степени ферментации между черным и зеленым чаями. Его листья (причем только края и часть поверхности) окисляются на 40–50%. Частичная ферментация позволяет сохранить природную структуру листа. В результате у напитка яркий насыщенный вкус, характерный для черного чая, и свежий, слегка травянистый аромат, присущий зеленому. Этот чай поддерживает сопротивляемость организма болезням, насыщает витаминами, укрепляет стенки кровеносных сосудов и в меру бодрит.

Наиболее известный сорт – молочный улун. Его листья от природы источают тонкий сладкий аромат, во вкусе готового напитка чувствуются цветочные нотки, он сладковат даже без добавления сахара и иногда напоминает молоко. Но будьте внимательны: его вкус настолько разрекламирован, что в магазинах часто встречаются ароматизированные подделки. Настоящий молочный улун обязательно цельнолистовой, без крошек, добавок и ломаных листьев. Чаще всего продается в виде связанных шариков, хотя иногда бывает и рассыпным. Улун в пакетиках, чаще всего, просто «чай со вкусом или ароматом улуна».

Пуэр – один из самых дорогих сортов чая в мире, экстраферментированный чай. Его готовят по особой технологии: сначала чайные листья доводят до состояния зеленого чая, а потом отправляют «состариваться» (ферментироваться) природным или искусственным путем. Ферментация пуэра особенная – с помощью плесневых грибов рода Aspergillus. В условиях повышенной влажности и температуры этот процесс может длиться от пары лет до десятилетий. Конечно, стоят такие чаи недешево. Выпускают пуэр в прессованной форме: плитки, кирпичики, таблетки, чаши и т.д.

Как правильно заваривать чай

Уникальный вкус и аромат чая раскрывается только в том случае, если его правильно заварить. Не всякий чай, например, приемлет кипяток.

Для заваривания любого чая используйте фильтрованную кипяченую или чистую родниковую воду. В водопроводной воде содержатся ионы хлора, привкус и запах от которых не исчезают даже после кипячения и могут испортить вкус чая.

Чтобы заварить черный чай, необходим кипяток (90–95°C) и 4–6 минут, чтобы настояться в чашке или заварочном чайнике. За это время чай приобретает свойственную ему терпкость и бархатный темно-оранжевый цвет и при этом не становится горьким.

Зеленый чай заваривается 1–3 минуты при температуре 60–80°C (чуть прохладнее кипятка) в заранее нагретом чайнике. Полезный совет: после того, как чайник закипел, подождите еще 10–15 минут, прежде чем заваривать чай. На 150 мл горячей воды достаточно 1 чайной ложки зеленого чая. Кстати, его можно заваривать повторно еще два-три раза, пока напиток не потеряет характерного вкуса. А если заваривать зеленый чай кипятком и настаивать слишком долго, напиток станет горьким и вяжущим на вкус.

У белого чая больше других сохранены все природные свойства чайных листов, поэтому заваривать его нужно осторожно. Достаточно всего 60–65°C, чтобы чаинки раскрылись и отдали часть своего вкуса и аромата. Белый чай, как и зеленый, можно заваривать несколько раз, повышая температуру воды на 5°C с каждым новым завариванием, пока напиток совсем не потеряет запаха. Не стоит использовать металлические чайники и чашки – они влияют на аромат белого чая. Лучше подойдет стеклянная или керамическая посуда.

Оптимальная температура для заваривания желтого чая – 66–85°C, 3 г сухого чая на 150 мл воды. Если заваривать желтый чай в стеклянном чайнике, то, когда чаинки раскроются, они начнут плавно подниматься и опускаться в чайнике, устраивая своего рода танец.

Улун заваривают по-разному в зависимости от сорта. Слабоферментированные улуны раскрываются при температуре 60–80°C, их настаивают до трех минут. Чем выше степень ферментации, тем горячее должна быть вода и дольше время заваривания. На 150 мл горячей воды идет 4 г сухого чая.

Пуэр заваривается горячей водой, почти кипятком, и настаивается от трех секунд до нескольких минут, в зависимости от того, насколько крепкий и насыщенный вкус вы хотите получить. Настоящий пуэр можно заваривать до 10 раз. При этом настаивать заварку нужно всего пару секунд, а время заваривания каждой следующей порции увеличивать на 1–2 секунды. Из-за специфического процесса ферментации чая некоторые любители пуэра советуют его предварительно обжаривать или промывать сухую заварку, чтобы продезинфицировать и убрать пыль. Китайцы так не делают, но чтобы успокоить себя, можно быстро промыть заварку пуэра горячей водой. Таким образом мы и вымоем пыль, и продезинфицируем чай.