Нежнейшая рыба, запеченная в духовке, и изысканный салат из рыбных консервов станут настоящим украшением праздничного застолья и наверняка придутся по вкусу вашим гостям.

Вот только выбирать эти продукты нужно правильно. Что нужно знать, покупая рыбу к новогоднему столу?

Классификация рыбы на нашем прилавке выглядит так: рыба живая; рыба охлажденная; рыба свежемороженая; замороженная рыба и продукт, сделанный из рыбы (копчения, консервы).

При производстве свежемороженой рыбы живую рыбу или рыбу сразу после потрошения и отрезания головы подвергают воздействию низких температур (от -2ºС до -5ºС). Если правильно соблюдать температурные режимы при хранении и перевозке, такая рыба сохраняет все питательные ценности.

– Хранить свежемороженую рыбы нужно при температуре около 0ºС не более двух-трех дней; при температуре -5ºС – максимум 15 дней, – объясняют эксперты Ассоциации рыболовов Украины. – Это касается и торговой сети, и домашних условий. В случае, если невозможно выполнить температурные требования, рыба должно быть распродана в течение 24 часов.

Как же выбрать свежезамороженный продукт? Ведь понюхать и пощупать ледяную тушку для определения качественного продукта невозможно. Поэтому вот несколько советов, как это сделать. Если на замороженной рыбе вообще нет льда, это плохой признак, так как рыба высушивается и ее мясо становится похожим на вату. Но если льда много, это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда говорит о повторной заморозке продукта.

Сегодня, по словам специалистов, применяются несколько видов заморозки:
  • шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. При заморозке гибнут фактически все вредные бактерии. Так замороженный рыбный продукт можно долго хранить.
  • при влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме должен составлять 5–6% от общей массы покупки. Но если мы видим на прилавке рыбу в глыбе льда, значит, кто-то с ней что-то нахимичил. Недоброкачественные производители в погоне за прибылью дробят филе рыбы иглами, а затем пропитывают полифосфатами (они удерживают влагу), а затем обильно поливают водой. После заморозки 200-граммовое филе весит 600 граммов. Покупать такую продукцию не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.
Толщина ледяной глазури строго ограничена фитосанитарными нормами. Она не должна превышать 5% от ее массы нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6%, на филе рыбы – 14%. Это предохраняет рыбу от потери влаги. На упаковке должен быть указан вес рыбы и морепродуктов без ледяной глазури.

Какие консервы покупать и как хранить


Самые вкусные шпроты делаются осенью и зимой. Что еще нужно знать, выбирая консервы к празднику, и сколько можно хранить рыбу?

Пангасиус и тилапия. Специалисты Ассоциации рыболовов Украины не советуют увлекаться этими рыбками. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. В ряде поставок обнаружили в рыбе тяжелые металлы. Сегодня она в основном поставляется в страны СНГ. У тилапии несколько другая «проблема»: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большой долей химии.

Лосось. Это обычно фермерский продукт, который для красоты подкармливают кормами с красителями. Сегодня можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с любой пищевой краской и получить хоть синего лосося. Поэтому, если хотите питаться исключительно дикой рыбой, ищите промыслового шотландского лосося, дальневосточного или же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.

Консервированная горбуша. Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирайте баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в другом месте. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.

Шпроты. Для приготовления консервов «Шпроты в масле» используется килька или салака. Перед покупкой посмотрите на дату их изготовления. Самые вкусные делаются осенью или зимой, а вот с апреля по август консервы готовят из замороженной рыбы. Причиной горьковатого привкуса шпрот может быть копчение жидким дымом.

Слабосоленая селедка. Лучше всего покупать цельную рыбу. Если она продается разделанной на кусочки, то содержит консерванты. Идеальный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть чистыми, без слизи, глаза – сохранить прозрачность. Желтые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья.

Хранение. После покупки рыбу нужно правильно хранить. Срок хранения зависит от его способа и условий (температуры, влажности), качества и вида рыбы и упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.

Не планируйте хранить свежую (охлажденную) рыбу более трех суток. Дольше можно только в замороженном, вяленом (сушеном), соленом, копченом и консервированном (рыбные консервы и пресервы) виде.

Замороженная рыба хранится в среднем 3-4 месяца, многое зависит от метода и скорости заморозки. Вяленая (сушеная) рыба при оптимальных условиях – 6 месяцев.

Сколько сохраняется соленая рыба, зависит главным образом от концентрации соли и от температуры. При низкой температуре (около 2°С) может лежать до полумесяца, а при комнатной – пару дней.

Рыба горячего копчения хранится совсем недолго – не более трех дней. При использовании холодного копчения срок может увеличиться до трех месяцев (в вакуумной упаковке).

Срок хранения пресервов обычно не превышает четырех месяцев. Лучше всего сохраняются консервы – до трех лет в зависимости от вида рыбы, способа консервирования и условий хранения.

Как выбрать охлажденную рыбу


Покупая охлажденного лосося к новогоднему столу, отдайте предпочтение норвежскому, дальневосточный – это размороженный фальсификат. Какой должна быть качественная охлажденная рыба?

Охлажденной рыба становится после обработки холодным воздухом (от 0° до -2ºС) либо ее просто помещают на колотый лед в течение трех суток после вылова.

– Рыба после охлаждения при температуре 0°С до -2°С может храниться 3–5 суток. После покупки желательно ее приготовить в течение 24 часов, – говорят эксперты Ассоциации рыболовов Украины

На что нужно обратить внимание при выборе охлажденной рыбы?

– Нужно надавить на тушку рыбы, мясо должно быть упругим, чешуя блестящей и плотно прилегать к рыбе. У рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Но если глаза у рыбины потускнели и впали, от тушки исходит даже малейший душок, а жабры стали почти черными, чешуя отстает, такой продукт лучше не покупать. Также вам могут предлагать рыбьи стейки – мясо должно иметь здоровый, сочный вид, – подсказывают специалисты.

Также в охлажденном виде продается импортная рыба. Как не нарваться на фальсификат?

– На прилавке в основном представлена рыба искусственно выращенная: норвежский лосось, форель, дорада, сибас – это нормально, их в таком состоянии везут к нам. Но если предлагают дальневосточного лосося, горбушу, треску, зубатку, то, вероятнее всего, их разморозили. Охлажденная продукция дороже, и поэтому порой пытаются продать замороженную рыбу как охлажденную, – подсказывают в Ассоциации рыболовов Украины. -- При разморозке в рыбном мясе начинаются необратимые процессы, и поэтому такую рыбу нужно сразу готовить. А вот промысловые виды рыбы проще и безопаснее покупать замороженными.