Идеальное вареное яйцо – овальное, гладкое, с эластичным, но не резиновым белком и нежным ярко-желтым желтком, расположенным ровно по центру.

Оно вкусное и легко чистится. Как же сварить такое яйцо вкрутую?

Наверняка многие слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся. «Возраст» яиц действительно имеет значение. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, дайте им полежать пару недель в холодильнике, советует Lifehacker. Если берете яйца в супермаркете, то выжидать особого смысла нет. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдет достаточно времени — яйца успеют «состариться».

Большинство городских жителей хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав. Обычно их просто кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и отправляют на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остается на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в кипящую воду. Увы, имеется и оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остается, как и положено, в центре, а когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Что же происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться?

При 0–60°С жидкий белок медленно нагревается. При 60°С некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию. При 68°С гликопротеины яичного белка сформированы: он уже непрозрачный, довольно плотный, но все еще немного напоминает желе (после пятиминутной варки). При 82°С выделяется овальбумин — основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (после семи- и девятиминутной варки). При 82°С и более белковые связи сильнее и чем дольше варится яйцо, тем более резиновым становится белок.

У желтков несколько иной набор температур. При 63°С они сгущаются и начинают готовиться. При 70°С – затвердевают, но все еще остаются нежными и ярко-желтыми. При 77°С – бледнеют и становятся рассыпчатыми. При 77°С и более – начинают сохнуть, их текстура уже напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. У яиц, которые варились больше десяти минут, между желтком и белком образуется характерный серо-зеленый ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить еще десять минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

Как получить причудливые узоры с помощью луковой шелухи


В ситуации, когда в магазин лишний раз не сходишь, очень удобно, да и к тому же экологично, красить яйца на Пасху натуральными красителями. Самое простое и дешевое средство – луковая шелуха.

С помощью луковой шелухи можно получить крашенки от светло-коричневого до насыщенного шоколадного цвета пишет. Оттенок зависит от количества и сорта луковой шелухи. Так, шелуха красного лука дает фиолетовый отлив. В луковой шелухе хорошо окрашиваются даже яйца с коричневой скорлупой.

На десяток яиц понадобится плотно набитая пол-литровая банка луковой шелухи. Это минимум. Чем больше, тем насыщеннее будет цвет.

Достаньте яйца из холодильника, хорошенько вымойте и дайте им постоять – они должны быть комнатной температуры. В это время засыпьте в кастрюлю луковую шелуху. Лучше брать небольшую посуду и красить яйца партиями, чтобы луковый раствор получился насыщенным. Залейте шелуху кипятком, поставьте на сильный огонь и варите 40 минут. Можно также сначала залить шелуху холодной водой, оставить на пару часов, а потом прокипятить в течение 10–20 минут.

Когда яйца согреются до комнатной температуры, аккуратно положите их в кастрюлю и добавьте в воду столовую ложку соли. Это необходимо, чтобы яйца при варке и окрашивании не потрескались. Некоторые предварительно процеживают раствор – якобы во избежание разводов. На самом деле наличие или отсутствие шелухи в кастрюле на это не влияет.

Варите яйца в луковой шелухе не меньше десяти минут. Чем дольше, тем насыщеннее будет цвет (но не забывайте, что при этом происходит внутри яйца). Некоторые хозяйки вообще убавляют огонь и оставляют яйца на час и более. Считается, что при долгой варке пасхальные яйца дольше хранятся, а на вкус получаются как каленые.

Окрашенные яйца выложите на бумажное полотенце, а когда остынут, натрите каждое марлей, смоченной в растительном масле. Это придаст им блеск.

При окрашивании луковой шелухой яйца можно сделать еще более нарядными. Чтобы получить полоски, оберните их белыми нитками или канцелярскими резинками. Если смочить яйца в воде, обвалять в рисе и плотно обернуть марлей или капроном, получится крапинка. Также в качестве трафарета можно взять веточки петрушки и укропа, кружево, пластырь.

С помощью луковой шелухи можно сделать мраморные яйца. Перед тем как отправить в кастрюлю с солевым раствором, их нужно обвалять в луковой шелухе и обернуть марлей или капроном. Благодаря такому способу окрашивания на скорлупе появляется причудливый узор с разными оттенками коричневого.

Шелуху иногда смешивают с мелко нарезанной бумагой, чтобы получить белые вкрапления на скорлупе. Также в красящий раствор можно добавить зеленку, чтобы образовались изумрудные пятнышки.