Великая суббота перед Пасхой — время подготовки пасхального застолья: пекутся паски, красятся яйца.


Паска – главное украшение праздничного стола. А мука и дрожжи – основные составляющие изделия. От них зависит качество замеса и время, потраченное на поднятие теста, воздушность готовой выпечки, ее мягкость, вкус и даже красивый внешний вид. Какую муку лучше покупать и как проверить качество дрожжей?

Если у вас дома до сих пор нет «правильной» муки и качественных дрожжей, самое время выбрать то, что нужно. Традиционно муку для паски выбирают пшеничную, высшего сорта и мелкого помола. В ней достаточно клейковины и крахмала, благодаря чему тесто получается эластичным, а готовая выпечка хорошо держит форму и не оседает, оставаясь легкой и воздушной.

Однако пшеничную муку важно правильно выбрать.

Показатели качества. Мука для паски должна быть сухой и не отсыревшей, без посторонних запахов. А поскольку за этот критерий отвечают условия хранения в магазине, рекомендуется выбирать продукцию в бумажных пакетах.

Срок годности. Идеальный возраст муки, которая подходит для пасок, – 2–4 месяца с даты производства. За это время продукция успеет обогатиться кислородом, необходимым для быстрого поднятия теста.

А каким дрожжам отдать предпочтение – сухим или свежим?

Дрожжи лучше брать свежие (живые), поскольку они дают более активный процесс брожения. Если таковых нет, можно заменить живые дрожжи сухими, со специальной пометкой «Активные». Они также начинают быстрее бродить при замешивании с тестом, разводятся теплым молоком или водой.

Но, как и в случае с мукой, нужно уметь правильно выбирать дрожжи и проверять их качество прямо в магазине:

Дата производства. Чтобы споры в дрожжах были активными и хорошо работали в тесте, стоит выбирать продукт не старше двухнедельного возраста с даты изготовления.

Условия хранения. Для сохранения качества свежие дрожжи должны обязательно храниться в холодильнике.

Цвет и запах. Запах свежих дрожжей имеет еле уловимый аромат свежего хлеба или жареных семечек, но если от продукта исходит запах брожения или затхлости, он испорчен. Цвета должен быть светло-кремовым.

Объем. Обычно одной пачки свежих дрожжей хватает на выпечку нескольких пасок, где по классическому рецепту используется 1–1,5 кг муки. Если вы покупаете сухие «Активные» дрожжи, тогда на 500 г муки надо брать 15 г дрожжей.

Цвет творога должен быть однородным


Если на Светлое Христово Воскресение вы никогда не готовили творожную паску, в этом году обязательно угостите своих домашних именно этим праздничным блюдом. Это очень вкусно. Однако нужно правильно выбрать творог, из которого получатся самые вкусные и красивые пасочки.

Цвет. Если выбираете творог на развес, в первую очередь стоит обращать внимание на цвет. Он должен быть чисто белым либо иметь легкий кремовый оттенок. Серый и примеси синего или желтого цветов указывают на то, что творог испорчен или уже стар и опасен для здоровья. Стоит запомнить, что цвет творога должен быть однородным. Неоднородность может говорить о том, что свежий творог смешали со старым. Молочный продукт с прожилками или с пятнами розового цвета указывает на то, что в твороге размножаются патогенные микроорганизмы.

Вкус. У творога должна быть легкая кислинка, но он не должен быть кислым или сладким. Сладость может указывать на то, что в продукт добавили сахар, возможно, для того чтобы улучшить вкус или скрыть недостатки.

Запах. Качественный творог пахнет нежной сливочной кислинкой. Если у молочного продукта запах очень резкий, скорее всего, он испорчен. Запах свежего творога обычно ни с чем не перепутаешь.

Консистенция творога должна быть однородной или зернистой. Если молочный продукт примять, то он должен легко смешаться с другими зернами. Если же зерна тяжело смешиваются и творог рассыпается, то он суховат. Такой творог вкусным не назовешь, и при приготовлении творожного праздничного блюда в него потребуется добавлять дополнительные продукты.

Фасованный творог. Если покупаете фасованный производителем продукт, то, с одной стороны, легче определиться с выбором, так как все необходимые показатели должны быть указаны на упаковке. Главное, на что стоит обратить внимание: в составе должно быть только молоко и закваска, не должно быть никаких добавок, тогда творожная паска получится вкусной. Стоит обратить внимание на название. Творожную паску не готовят из творожков, творожных продуктов или творожного сыра. Герметичность упаковки не должна быть повреждена, упаковка не должна быть вздутой.

Хранение. Некоторые покупают к празднику много творога и не успевают его использовать. Однако свежий творог хранится не более трех суток в холодильнике. Если творога слишком много, его можно заморозить -- в крупной таре. Такой творог можно хранить 6-7 месяцев при температуре -18°С. При хранении продукта необходимо строго соблюдать постоянную температуру. Тогда творог после размораживания можно употреблять без тепловой обработки. Если же температура при хранении менялась, то размороженный нежирный творог можно смешать со сливками 50-процентной жирности. Можно также залить творог таким же количеством молока, затем выдержать два часа и отжать. Он приобретет нежную консистенцию, и его можно добавлять в блюда, а также в выпечку.

Как определить свежесть яиц


Как выбрать правильные яйца, чтобы крашенки удались на славу?

В магазине выбирайте яйца в фирменной упаковке проверенного бренда со штампом завода. А на рынке спрашивайте у продавца, есть ли заключение лабораторного анализа – они выполняются на всех больших рынках.

Чтобы определить безопасность яйца на глаз, посмотрите через него на свет. Выбирайте только те, где нет микротрещин. Сальмонелла не находится в яйце изначально, она попадает туда через скорлупу. Чем больше на яйце трещин, тем больше вероятность, что оно заражено опасным паразитом.

Свежесть яйца можно определить по маркировке. Если есть штампик «Д», это диетическое яйцо, оно самое свежее, ему не больше семи дней. Если указано «С». это столовое яйцо, ему до 25 дней. Выбирайте яйца также по внешнему виду и запаху. Они должны быть матовыми: если скорлупа лосниться, словно намазанная маслом, это яйцо несвежее. Обращайте внимание на запах яиц. У свежих его нет, поэтому, если что-то учуяли в яйце, возможно, оно уже испорчено.

Хранить яйца нужно в холодильнике, на полке возле морозильника — она самая холодная. Нельзя оставлять яйца в дверце холодильника. Из-за того, что мы постоянно открываем и закрываем дверцу, температура прыгает, а яйца впитывают посторонние запахи.
Яйца лучше хранить к закрытом лотке, острым концом вниз — так углекислый газ, который есть в тупом конце яйца, не будет подниматься через все яйцо и не испортит его раньше времени. Если яйца не помещаются в холодильнике, их можно хранить в подвале или в темном прохладном месте. Для этого натрите их растительным маслом и пересыпьте солью, песком или соломой.

Варить яйца правильно не так просто, как кажется. Лучше класть яйца в холодную воду, постепенно подогревая ее, а не заливать кипятком. Перед варкой нагрейте их несколько минут при комнатной температуре — так, попав в холодную воду, они не потрескаются. Если уже после покупки вы заметили микротрещины и не хотите, чтобы яйцо вытекло при варке, смажьте их лимонным соком, а в холодную воду перед варкой добавьте чайную ложку соли.

Если есть сомнения в качестве яиц, помойте их прямо перед приготовлением в растворе соды — она уничтожит сальмонеллу. Мыть яйца нужно непосредственно перед готовкой: если помыть их и отложить на пару дней, яйца протухнут. Проверить свежесть яиц можно, опустив их в воду. Свежие всегда опускаются на дно, а протухшие всплывают.

Для крашенок подойдет не каждое яйцо. Берите только свежие — у лежалых оболочка под скорлупой сильнее отстает, поэтому они могут треснуть на любом этапе окраски. Красьте маленькие яйца — они прочнее. Лучше, чтобы им было от шести до 15 дней.

Чтобы яйца хорошо чистились после покраски, после варки и перед покраской опустите их в холодную воду. Если у вас много яиц с коричневой скорлупой, просто покрасьте их в темные цвета. На качество яиц цвет скорлупы никак не влияет.

Для крашенок можно взять и перепелиные яйца. Варить их нужно всего три минуты, а еще от них невозможно заразиться сальмонеллезом. Из-за разницы в температуре тела перепелов и кур на перепелиных яйцах возбудители сальмонеллеза не живут.