Как-то вечером, возвращаясь с работы, решила купить колбасы на бутерброды. У киоска с мясными изделиями глаза как всегда разбежались: ассортимент огромный, выглядит и пахнет так аппетитно — просто слюнки текут. «Девушка, не подскажете, какую колбаску лучше взять, какая самая вкусная?» — обратилась я за советом к продавцу. «Возьмите вот эту, она с мясушком, — доброжелательно откликнулась девушка, демонстрируя довольно симпатичный кусочек.

Последовав совету, я купила предложенную колбасу и, направляясь домой, задумалась: интересно, если эта колбаса с «мясушком», то с чем же остальная?.. 

Если не мясо, то что же? 

«Если в советские времена в колбасу якобы добавляли туалетную бумагу и постоянно падающих на конвейер крыс, то что же сейчас «прячут» хитрые производители в колбасных изделиях?», — поинтересовались мы у ведущего инженера по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Галины Мефодиевны Крупки. 

Оказывается, много чего, о чем потребитель даже и не догадывается. Например сою, которая может оказаться продуктом генной инженерии. А к трансгенам многие относятся с опаской. 

Правда, с 1 ноября правительство обязало всех производителей указывать на упаковках пищевых продуктов информацию о том, что в них присутствуют ГМО. Поэтому на этикетке колбасы в обязательном порядке должен быть размещен состав ГМО, если их содержание в продукте превышает 0,9%. 

Ингредиенты, входящие в состав каждого сорта колбасы, зависят прежде всего
от рецептуры. 

Основные вспомогательные компоненты: молоко или сливки, мука, шпик и крахмал, а также специи. В зависимости от фантазии «повара» в колбасе могут оказаться и оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д. Это все натуральные составляющие. 

Из «химии» чаще всего используются полифосфаты, аскорбиновая кислота и нитрит натрия. Фосфаты связывают влагу, чтобы батон не терял форму. Нитрит натрия — и консервант, и цветообразователь. Естественный грязно-серый цвет вареного мяса нитрат натрия превращает в более привлекательный — аппетитно-красный. Но если с «химией» переборщить — колбаса станет ядовито-красной. Эти пищевые добавки строго нормируются, т.к. превышение нормы опасно для здоровья. Аскорбиновая кислота обеспечивает стабильность окраски. Именно благодаря ей срез на батоне колбасы не меняет цвет в течение нескольких часов. Кроме того, используются различные усилители вкуса и запаха. 

Почувствуйте разницу 

Для того чтобы сориентироваться по цене и сорту, достаточно знать, что есть вареная, полукопченая, варено-копченая и сырокопченая колбаса. 

Сардельки, шпикачки. Цвет — от нежно-розового до золотистого. Красные, оранжевые или другие цвета продукта должны настораживать — не иначе производитель «постарался» с красителями. 

Вареная со шпиком или без. Фарш вареных колбас отличается от остальных мясных продуктов своей особой нежностью — в его состав входят молоко и яйца. Мясной фарш заправляют соевой суспензией, фосфатами и приправами. Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и плотно впрессованными в фарш, а не вываливаться. 

Полукопченые и варено-копченые. Отличаются между собой особенностями термической обработки, но суть в целом одна: на последней стадии приготовления изделия подкапчивают и подсушивают, что придает продукту золотистый цвет и запах. 
Качественный продукт коптят на натуральных опилках. Если производитель «грешит» химией, то процесс копчения заменяется добавлением синтетического «дыма». Такая колбаса отличается чересчур выраженным запахом, лишь отдаленно напоминающим естественный. Помол фарша и шпик в этих колбасах довольно крупный, специи ярко выраженные. Полукопченые колбасы, как правило, делают в натуральных оболочках («Краковская», «Одесская», «Польская», «Охотничьи колбаски»), не рассчитанных на то, чтобы их очищали. Поэтому, если вы уверены в продавце и производителе, не мучайтесь, счищая тонкую колбасную шкурку, она пригодна в пищу. 

Сырокопченая — элита колбасных изделий. Изготовливается только из мяса высших сортов, а сам процесс приготовления долог и трудоемок. Как ни странно, но шкурка у такой колбасы, как правило, ненатуральная. На вкус сырокопченые продукты острые, пряные, у них хороший четкий срез. Сырокопченые колбасы можно хранить дольше всех мясных деликатесов: сушка удаляет влагу — благоприятную среду для размножения бактерий. Но в сырокопченых колбасах много соли. 

О чем расскажет этикетка? 

Сознайтесь: когда вы в последний раз пристально всматривались в этикетку того, что покупаете? Не можете припомнить? Вы не одиноки. Между тем, как уверяет Галина Мефодиевна, чтобы не ошибиться с выбором, этикетку необходимо изучить внимательнейшим образом. 

1. На этикетке должно быть полное название изделия с указанием сорта. 

2. Обратите внимание на информацию об изготовителе — есть ли адрес, место изготовления, телефон. Обязательна также информация об органе сертификации, под контролем которого работает данное предприятие, и номер партии производства. «Частенько случается, что человек, попробовав и оценив качество колбасного изделия какого-то определенного производителя, в дальнейшем отдает предпочтение только ему. В связи с этим хотелось бы отметить, — говорит Галина Мефодиевна, — что стабильностью по качеству отличается ТОВ «Харьковский мясокомбинат». 

3. Состав продукта, причем компоненты указываются в порядке убывания содержимого — сначала те, которых больше. Если они выстроены так: свинина, говядина, добавки, специи — в колбасе больше свинины, чем говядины. Пищевые добавки — различные кислоты и соли, которые используются для консервации и подкрашивания продуктов, должны быть указаны полностью: собственное наименование добавки, индекс «Е», какую функцию выполняет (консервант, усилитель цвета и т.п.). 

4. Дата изготовления и срок реализации. Немаловажный пункт — срок хранения. В частности, у вареных колбас срок хранения составляет от 48 до 72 часов. Если срок хранения «до 60 суток», знайте — в таком продукте скорее всего много консервантов! 

5. Питательная ценность и калорийность на 100 г продукта. 

Выбираем грамотно 

Итак, чтобы избежать покупки недоброкачественного продукта, ведущий инженер по стандартизации Галина Мефодиевна Крупка рекомендует обращать внимание на следующие моменты: 

1. Оболочка — искусственная или натуральная — должна быть чистой, сухой и нескользкой. Если оболочка отходит от продукта, это говорит о том, что колбаса скорее всего пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая. Под оболочкой не должно быть пустот и бульонных вкраплений. 

2. Колбасный срез должен быть свежим. Цвет колбасы на срезе зависит от вида используемого мяса и, соответственно, варьирует от светло-розового до темно-красного. Наиболее яркие колбасы изготовлены из конины, наименее яркие — из свинины. Говядина дает меньшую интенсивность окраски, чем конина. Конечно, возможно использование красителей, и если колбаса из свинины более яркая, чем из говядины, то это явно не из-за мяса. Также выявить красители можно по окраске шпика. Если в колбасу добавлены синтетические красители, они окрашивают шпик, т.к. хорошо растворяются в жире. 

3. Наличие синих пятен и крупных пустот, наличие бульонно-жировых отеков, рыхлый фарш, желтоватый цвет шпика, наличие желированных участков, неестественных для данного продукта, должны закономерно вызвать сомнение в качестве колбасы. 

4. Цена — показатель качества. Чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса и больше искусственных наполнителей.