Человечество, кажется, уже давно отказалось от мысли пересчитать и строго классифицировать виды, типы и сорта сыров – уж слишком их много. Это, конечно, не мешает большинству оставаться поклонниками замечательного молочного продукта и время от времени делать соответствующие покупки. Немного знаний по технологии изготовления сыров сделают процесс выбора намного приятнее и результативнее.

Несколько тысяч лет назад человечество знало всего один вид сыра. Он изготавливался из сырого молока, то есть без всякой тепловой обработки. Собственно, эта технология и дала название продукту – во всяком случае, в украинском и русском языках. «Сыр» – он же «сырой».

Исследователи до сих пор спорят, какой стране мира впервые начали изготовление сыра. Скорее всего, ответ на этот вопрос никогда не будет найден – ведь по легенде создателями первого рецепта были кочевники.

Как появился первый сыр

Как и все гениальное, сыр был открыт случайно. Отправляясь в дальний путь, путешественники до отказа наполняли свои кожаные баулы молоком. Через некоторое время жидкость в мешках претерпевала радикальные изменения, разделяясь на твердые и жидкие составляющие. Пахли и выглядели эти продукты странно, но были вкусны и хорошо насыщали.

Очевидно, понадобились годы экспериментов, пока кочевники поняли: изготовление сыра (а это, конечно, был именно он) лучше всего удается в баулах из желудков крупного рогатого скота. Как гораздо позже выяснили ученые, эти органы содержат особый фермент, названный сычужным. Именно из-за него молоко сворачивается и разделяется на слои. В последние десятилетия мир научился синтезировать этот важный ингредиент, поэтому большой процент сыров сегодня производится с помощью искусственного заменителя. Однако название этой категории сыров остается прежним – сычужные.

Кроме животного фермента, талантом сворачивать молоко обладают: молочнокислые бактерии (получается кисломолочный сыр); грибки и плесень (так называемые голубые сыры и пр.); лимонная кислота; винный уксус; хлористый кальций; другие кислоты.

Основа любого сыра – молоко

Для изготовления сыра используется, как правило, коровье, однако и молоко других животных идет в ход достаточно часто – овечье, козье, кобылье и даже буйволиное.

Например, известная моцарелла по классическому рецепту изготавливается исключительно из молока черных буйволиц. Некоторые сыры производятся из побочного продукта сворачивания молока – сыворотки. Самый известный из них – итальянская рикотта.

Технология сворачивания молока также различна. Если жидкость меняет структуру при комнатной температуре, то получаются свежие сыры (моцарелла, фета, сулугуни, адыгейский, чеддер, гауда и др). Если изменения происходят при нагревании, то сыр именуется вареным (пармезан, бофор, эмменталь, конте и пр).
Как только сыворотка «отскочила», технология изготовления сыра опять делает развилку. Если сыр кладут под пресс, то в итоге получается прессованный твердый, если жидкость стекает естественным путем, то мягкий.

За этим этапом кроется главная интрига: как долго сыр будет вызревать и в каких условиях.

Как зреет сыр

Различные виды сыра вызревают от нескольких часов (например, израильский цфатский сыр, требующий 1–3 часа покоя) до нескольких лет (как египетский руми, который может «доходить» 8–12 лет). За указанное время бактерии, ферменты и различные добавки придают продукту особенный, присущий только этому виду сыра запах и вкус.

Особую роль в изготовлении сыра играют условия, в которых он вызревает. Например, некоторые виды (фета, сулугуни, брынза и др.) должны выдерживаться в рассоле. Отдельным сырам особенно важна «упаковка». Скажем, чеддер должен обязательно вызревать в ткани, а армянский лори – в полимерной упаковке.

Роковое значение (в хорошем смысле слова) для некоторых сыров играют грибки и плесень, которые, прорастая в массе сыра или окутывая головку снаружи, создают мировые шедевры вроде дорблю, данаблю, горгондзолы, кабралеса и т.д.

Некоторые сорта немыслимы без добавок

Большинство видов, согласно технологии изготовления сыра, должны вызревать в строгом температурном режиме (10–12 градусов) и стабильной влажности, поэтому ведущие мировые производители доводят свой товар до кондиции в специальных пещерах или бункерах.

Ряд сыров немыслим без добавок:
– сливок («Филадельфия»);
– бренди (виндзорский красный сыр);
– оливкового масла (пажский сыр);
– паприки (турош);
– немыслимой экзотики в виде клещей (французский мимолет) или личинок мух (итальянский касу марцу).

Наконец, некоторые сыры коптят (например, итальянский проволоне) или плавят (знаменитые «Янтарь», «Дружба», колбасный сыр и т.д.). Кстати, плавленые сыры – рекордсмены по добавкам. В этот продукт добавляют: сметану; творог или другие кисломолочные продукты; пряности; различные наполнители (грибы, лук, зелень, какао, ваниль, сахар и т. п.); иногда просто ароматизаторы и красители.

Технологии изготовления сыра могут быть различными. Непременное условие правильного сыра одно – он должен быть изготовлен из молока. И никакого крахмала, муки и красителей.