Как гласит народная мудрость, дешевая рыбка – плохая юшка. Поэтому при покупке этого продукта нужно быть особо внимательным. Что следует учесть при выборе рыбы и рыбопродуктов, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Как объяснил специалист, качественная рыба имеет следующие признаки:

– глаза выпуклые с прозрачной роговицей;
– жабры ярко-красные или розовые;
– слизь прозрачная;
– чешуя глянцевая;
– мясо серо-белого цвета, плотное, не очень легко отделяющееся от костей;
– бульон прозрачный, с приятным ароматом.

Тогда как некачественную рыбу можно распознать по таким признакам:

– бурые, серовато-красные жабры;
– запавшие серовато-красные глаза;
– чешуя легко облущивается;
– мясо вялое, легко отделяется от костей, на реберных костях нет мяса, при нажатии пальцем ямка на нем не выравнивается; вдоль позвоночника – красноватое, запах неприятный, гнилостный;
– бульон получается непрозрачный, с неприятным запахом.

А вот фальсификация соленой рыбной продукции, как отмечает Владимир Величко, может осуществляться производителем или продавцом за счет подмены одних видов рыбы другими.

– Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут продавать как атлантическую или азово-черноморскую. Определить фальсификацию можно по окраске пленки, которая выстилает брюшную полость: у тихоокеанской сельди она темная, а у других видов — светлая, – рассказывает специалист. – Фальсификация качества соленой рыбной продукции также может происходить за счет пересортицы, когда рыбу второго сорта реализуют как рыбу первого сорта, а также за счет использования для посола некондиционного сырья, нарушения технологии производства, например, выпуск в реализацию недозрелой или перезрелой сельди.

Качество рыбопродуктов зависит от качества использованной рыбы и соблюдения технологического процесса производства, в частности, для соленой рыбы – процесса созревания рыбы. Глубина биохимических и химических процессов, которые при этом происходят в мышечной ткани рыбы, формирует ее потребительские свойства.

– При этом можно говорить о недозрелой, созревшей и перезревшей рыбе, каждая из которых имеет свои признаки, – уточняет Владимир Величко.

Так, недозрелая соленая сельдь имеет такие признаки: в глазах – красные пятна, жабры имеют красно-коричневый цвет, цвет мышц вдоль позвоночника – красный или красно-коричневый, мышечная ткань трудно отделяется от костей.

У созревшей сельди цвет глаз серый, отсутствуют красные пятна и точки; жабры светло- или темно-серого цвета, мышечная ткань по всей тушке и вдоль позвонков имеет серый цвет, не очень легко отделяется от костей.

А у перезревшей сельди глаза запавшие, серого цвета; жабры имеют темно-серый цвет; мышцы по всей тушке и вдоль отделяются от костей; на реберных костях нет мяса, оно имеет желеобразную консистенцию и легко распадается при нажиме.