Сырокопченая или сыровяленая? Разные виды колбас отличаются способом приготовления, содержанием жира, влаги и соответственно вкусом.

Сырокопченая колбаса в процессе изготовления подвергается после осаждения холодному копчению при температуре +20°С, минуя процесс варки, а затем – длительной сушке при температуре +12°С. Мясо ферментируется и обезвоживается. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 25% до 35%, а массовая доля жира – от 30% до 63% в зависимости от конкретного наименования. Срок годности: при температуре хранения не выше +15°С – не более четырех месяцев, от -2°С до +4°С – шесть месяцев, а от -7°С до -9°С – девять месяцев.

Сыровяленая колбаса подвергается после осаждения длительной сушке, минуя процесс варки и копчения. Массовая доля влаги должна составлять от 28% до 35%, доля жира – от 40% до 55%. У сыровяленых колбас, в отличие от сырокопченых, существенно меньший срок хранения: при температуре не выше +15°С – не более 45 суток, от -2°С до +4°С – не более трех месяцев, а от -7°С до -9°С – не более шести.

Варено-копченая колбаса проходит такие технологические процессы: осаждение; первичное копчение при температуре 75°С; варение до температуры в центре батона 71°С, дополнительное копчение и сушка при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76%. Массовая доля влаги должна составлять не более 45%, а массовая доля жира –  от 38 % до 50% в зависимости от рецептуры. Срок годности: при относительной влажности воздуха от 75% до 78 % и температуре хранения не выше + 15°С – не более 15 суток; при температуре не выше 6°С – не более месяца, при температуре от -7°С до -9° С – не более четырех месяцев.

Полукопченая колбаса
после осаждения подвергается обжарке, варению, копчению и сушке. Массовая доля влаги должна составлять от 44% до 64%, а массовая доля жира – от 30% до 45%. Срок годности: при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и при температуре хранения не выше +12°С не более десяти суток – для колбас высшего и первого сортов, не более пяти суток – для колбас второго сорта. При температуре не выше +6°С для высшего и первого сортов – не более 15 суток, для второго сорта – не более десяти суток.

Вареные колбасные изделия проходят измельчение сырья на куттере, формование изделий на автоматах-шприцах, осадку в холодильных камерах, обжарку (в некоторых изделиях отсутствует), варку до температуры в центре изделий 71°С и охлаждение. Массовая доля влаги должна составлять от 55% до 75%, а массовая доля жира – от 10% до 35% в зависимости от сорта и вида изделий. Срок годности: при относительной влажности воздуха от 75% до 78 % и при температуре хранения от 0°С до +6°С не более 72 часов – для колбас вареных и мясных хлебов высшего сорта; не больше 48 часов – для колбас вареных и мясных хлебов первого и второго сортов, а также сосисок, сарделек; не больше 24 часов – для колбас вареных третьего сорта.

Колбасы кровяные
изготовлены с добавлением в фарш пищевой крови. Их выпускают высшего, первого, второго и третьего сортов. Срок годности: при относительной влажности воздуха от 75% до 78 % и при температуре хранения от 0°С до + 6°С – не более 48 часов, за исключением колбас третьего сорта, срок годности которых – не более 24 часов.