Пасхальные куличи традиционно выпекают в четверг, но не возбраняется делать это и в субботу. Именно в этот день заканчивают подготовку к Пасхе и готовят праздничные блюда. Шеф-кондитер, известный в Харькове под именем «Тетя Клава», предлагает добротный крестьянский рецепт от прабабушек и раскрывает профессиональные секреты.
Нужны продукты высокого качества
Красивый, вкусный и ароматный кулич – дело ответственное. Начнем с главных ингредиентов.
– Хорошие куличи готовятся только из продуктов высокого качества. Они как раз отличают вкусный душистый кулич, которые пекли наши прабабушки, от сомнительных магазинных булок с неприятным привкусом, которые продают под видом куличей, – считает Тетя Клава. – Итак, покупаем настоящее сливочное масло: оптимально экстра 82%-ной жирности от проверенного производителя, а если есть возможность – крестьянское домашнее масло. Найти качественное масло непросто – чтобы сэкономить, производители вместо масла нередко предлагают спреды. Какие сюрпризы может преподнести фальшивое масло? Такая подмена заметно отражается на цвете и вкусе кулича. Кроме того, выпечка на спредах может горчить. Даже свежий спред, который до добавления в тесто не горчил, при сочетании с другими ингредиентами может дать реакцию и придать неприятный привкус выпечке.
Также понадобится отменный маргарин, а также первосортная жирная сметана (желательно 30%). Нашли домашнюю крестьянскую сметану – вообще замечательно.
На муке экономить не стоит
Еще один важный ингредиент – яйца.
– Наша задача – найти крупные яйца с большим желтком насыщенного цвета. Чем крупнее и ярче желтки, тем вкуснее, нежнее и красивее получатся куличи, – уверяет специалист. – Яркие желтки позволят избежать красителей. Часть яиц вообще стоит заменить желтками или найти яйца с двумя желтками. Оставшиеся белки используем на приготовление глазури.
Муку тоже выбираем суперкачества – не стоит экономить. Дрожжи, по мнению кондитера, должны быть живыми и свежими. А такие дрожжи живут недолго – около двух недель, поэтому хорошо бы проверить их срок годности. Иногда на упаковках живых дрожжей указан срок годности около полугода. С такими дрожжами-долгожителями лучше не рисковать.
Если есть желание сделать тесто ярче, можно добавить пищевые красители.
– Лучше гелевые: с ними проще работать, они изготовлены на водной основе и безопасны. Чтобы куличи получились, как у наших бабушек, на отфотошопленных картинках, используем оранжевый краситель. Некоторые хозяйки добавляют в тесто куркуму, но стоит помнить, что она дает неестественный оттенок, – предупреждает специалист.
Тесто должно быть как попка младенца
Рождение аппетитного кулича – процесс не быстрый. Поэтому для начала рассчитаем время. В среднем, по словам специалиста, приготовление кулича занимает от шести часов. Но это если вы уже наловчились, а у дебютантов может уйти до 12 часов.
Итак, приступим. Тетя Клава предлагает попробовать испечь кулич по добротным крестьянским рецептам от прабабушек. На пять килограммов таких куличей понадобятся: мука – 2 кг, сливочное масло – 250 г, маргарин – 250 г, сметана – 375 г, 8 яиц + 5 желтков (либо 8 двухжелтковых яиц), сахар – 1 кг, молоко – 500 г, дрожжи живые – 150 г. Дополнительно для теста: лимон (лайм) и апельсина – по 1шт., ванильный сахар – 20 г, изюм/натуральные цукаты – 600 г.
– Процесс состоит из нескольких этапов. Главное – набраться терпения, стойко выждать все точки подхода теста и любить его как родное, – говорит Тетя Клава. – Поехали!
1. В 150 г дрожжей добавляем 1 ст. л. сахара, теплое молоко и 250 г муки. Накрываем полотенцем или пленкой, ждем подхода дрожжей (около 30 мин.).
2. Яйца и оставшийся сахар взбиваем до растворения. Смешиваем 250 г маргарина и 250 г масла, растапливаем. Добавляем в тесто половину половину растопленного жира, 375 г сметаны, 1 кг муки. Тесто должно получиться, как сметана средней густоты. Перемешиваем, ждем полтора-два часа.
3. Кладем в тесто оставшуюся муку, старательно и долго вымешиваем «до сухих пальцев». Радуемся, что параллельно накачиваем бицепсы и трицепсы. Если тесто все еще липнет, можно очень аккуратно добавить буквально столовую ложку (или две) муки.
– Главное – не переборщить, иначе кулич получится слишком плотным, – предупреждает кондитер. – Тесто в результате должно быть приятным на ощупь – как попка младенца.
4. Добавляем в тесто изюм, цукаты, сок и цедру цитрусовых (цедру натираем на мелкой терке). Вымешиваем.
5. Мы почти на финише! Раскладываем тесто в смазанные растительным маслом формы (лучше одноразовые пергаментные), заполняем их на треть. Накрываем полотенцем, снова включаем Ждуна – тесто в формах подходит около часа.
6. Ставим куличи в духовку на медленный огонь либо выставляем температуру 150°С. На дно духовки ставим емкость с водой, чтобы куличи насыщались паром, лучше поднимались и были воздушными. Следим за водой, чтобы не испарилась. Время выпекания – примерно 60 минут (крупные куличи могут печься дольше). Готовность изделий проверяем длинной шпажкой.
Чем украсить макушку
Пока пекутся куличи, займемся декором.
– Лучше всего сделать глазурь по рецепту безе, но без запекания. Для такой глазури берем: 70 г белка, 225 г сахара, 75 воды. Из сахара и воды сварить сироп, довести до кипения и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Взбивать миксером до остывания массы. Это самая простая в приготовлении, очень вкусная и бюджетная глазурь (используем оставшиеся белки), а кроме того, она отлично застывает. Из части этой же смеси можно сделать маленькие безе и украсить ими куличи.
Важно: глазурь наносим на горячие куличи и, пока она не застыла, украшаем изделия чем душеньке угодно – бусинками, палочками корицы, апельсиновыми чипсами, шоколадными шариками и конфетами или, если позволяет бюджет, свежими ягодами либо съедобными кружевами.
Как избежать ошибок
Один из самых страшных снов хозяек – расползшееся по кухне дрожжевое тесто. Многие готовят куличи ночью и, чтобы не проспать первый подъем теста, ставят будильник. Иногда это не помогает и проспавшая хозяйка с ужасом обнаруживает на кухне аварию – не на шутку расшалившееся тесто, медленно сползающее на пол. Чтобы в любом случае застраховаться от побега свободолюбивого теста, кондитер рекомендует приспособить для этой цели тазик или ведро для пищевых продуктов.
А еще стоит знать, что куличам нравится внимание, но не назойливое.
– При замешивании с тестом нужно обращаться максимально нежно. Выжимать из него все соки не нужно. Иначе оно на вас обидится, будет плохо подходить, и вкусный кулич не получится, – говорит специалист. – Когда кулич выпекается, не нужно дежурить полтора часа возле духовки и поднимать панику, что оно не поднимается. Оставьте его в покое: оно и без вас прекрасно справится.
Желтый краситель может преподнести сюрприз
С декором тоже все не так просто, поэтому слепо доверять обещаниям производителей и красивым картинкам на упаковках не стоит.
– Купить для кулича готовую глазурь – плохая идея, – считает Тетя Клава. – Во-первых, заводская продукция нередко грешит наличием сомнительными ингредиентами. Во-вторых, выглядит на куличе совсем не такой белой и воздушной, как на картинке упаковки. Как правило, готовая глазурь неравномерно покрывает кулич, в результате чего макушка выглядит облысевшей и покрытой странными бородавками. Отдельная тема – дешевая сахарная посыпка для куличей в пакетиках, которую часто продают перед Пасхой по акциям. При контакте с глазурью такая посыпка растворяется и растекается по куличу страшными разноцветными пятнами.
Сюрпризы преподносит и желтый краситель. От него куличи становятся болезненными – лимонно-желтушного цвета.
– Залог успеха – хорошее настроение, иначе однозначно не получится. Еще лучше – включить позитивную музыку и готовить куличи, пританцовывая, – рекомендует кондитер.
