Майские праздники у многих горожан ассоциируются с шашлыками. И хотя собираться большими компаниями сейчас категорически не рекомендуется, но устроить небольшой семейный пикник или поставить мангал на даче никто не запретит. А залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.

Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у нее специфический запах, который не всем придется по вкусу. Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка, пишет Lifehacker со ссылкой на шеф-повара Даниила Знаменского. Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка. Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее. Но самым популярным вариантом является свинина, а именно свиная шея. Именно из нее выходит самый сочный шашлык.

Маленькие кусочки подгорят


Какое бы мясо вы ни выбрали, убедитесь, что оно качественное. Хорошее мясо не липнет к рукам, а появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко или неприятно пахнуть, быть покрытым кровью либо слизью.

При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.

Парное и замороженное мясо использовать не стоит – шашлык получится жестким.

Нарезать мясо следует ровными кубиками с ребрами длиной 3,5–4 см. Маленькие кусочки подгорят и выйдут сухими, а слишком большие будут долго готовиться и могут не прожариться.

Куриные окорочка лучше освободить от костей – и нанизывать на шампур будет легче, и кости обгладывать потом не придется. Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.

Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.


Как замариновать шашлык


Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить, поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо. Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями. Не рекомендуется добавлять уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим.


Как подготовить мангал


Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например, сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.

Очень важно подобрать правильные дрова – это напрямую влияет на вкус шашлыка. Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении они выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретет характерный вкус. Нельзя также брать деревяшки, покрытые краской или лаком – например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.

Лучше всего подойдут лиственные деревья (дуб, липа, береза), а также все фруктовые породы (яблоня, груша, вишня). Дрова должны быть сухими и не слишком крупными, иначе они будут долго прогорать.

Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Желательно, чтобы на мешке было написано: «Березовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут. Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте какие-либо химические вещества – это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.

Как нанизывать мясо


Даниил Знаменский не рекомендует использовать угловые шампуры, а предлагает взять плоские, из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не станет самопроизвольно переворачиваться при жарке.

Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и между ними не виднелся шампур.

Если куски получились разными по размеру, по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо вышло сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.

Шашлык должен томиться над тлеющими углями, но ни в коем случае не жариться на открытом огне. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона – мясо вберет аромат душистых трав.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило внутри весь сок. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку. Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Сколько жарить шашлык


В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Все зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.

Чтобы проверить готовность, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то мясо нужно еще немного поджарить.